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你真的理解咖啡回甘是什麼嗎？
有一段很長的時間，有一位客人總是在固定的時間段來門店點上一杯藍山咖啡，然後安安靜靜地坐在座位上，喝完就走了，也沒啥交談過。直到有一次在結賬之餘，他對前街說了一句，“喝了很多地方的咖啡，就喜歡你家的藍山，回甘很好。”
“回甘”對於咖啡來說既熟悉又陌生，熟悉的是聽到“回甘”這個詞你就會明白這杯咖啡的表現如何，陌生的是“回甘”這個詞很少用於精品咖啡的評價上。
先來看看回甘的定義，它是指初入口苦，後面出現轉折返出甘甜滋味，所謂苦盡甘來；也有指初入口酸澀、後面出現轉折返出甘甜滋味，例如橄欖。
也就是說，回甘是建立在苦與澀的基礎上的。這對於評價都是苦味的深烘咖啡，是一個不錯的指標。在默認黑咖啡都是苦的時代，一杯咖啡在吞嚥之後還是焦苦不堪，另一杯咖啡在吞嚥之後苦盡甘來。誠然後者會更加令人討喜。
而在以花香果韻主的精品咖啡，回甘則不再適用於對所有黑咖啡的一個評價標準。因此轉而用“餘韻”來評價咖啡在吞嚥之後的風味表現。
回甘屬於餘韻的一種
餘韻是指咖啡吞嚥之後，殘留在口腔中的咖啡物質所表現的風味與香氣，分正面與負面的。好的餘韻是正面的風味，如花香、茶韻、蜜韻、甜感等等，回甘就是屬於正面風味，而且好的風味持續時間越長，餘韻表現就越好。
負面的餘韻風味例如木屑味、土腥味、穀糠味等等
這裡前街也補充一個誤區，很多人會認為咖啡越濃苦，回甘就越強烈。實際上苦的程度與回甘強度並沒有必然的聯繫。
比如，在較高萃取率的咖啡裡，苦味的表現會更加突出，同樣，表現出苦味的大分子物質更容易殘留在口腔中，回甘反而會更弱、甚至沒有。
喝水後發甜≠回甘
你一定聽過，喝完咖啡後，再喝水，水都是甜的。很多人會把這個與回甘理解成同一個意思。
但是，喝完咖啡再喝水會發甜並不是回甘，而是“感覺對比”的表現。水本無色無味，如果先喝下比較苦的物質，再喝水的情況。就形成一個對比，讓你產生水變甜的錯覺。無論是喝中藥、還是吃黃蓮，之後再喝上一口水，口腔都會發甜的。
來源:前街咖啡 |
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發表於 2023-3-27 16:56:57
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