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光線對烘焙咖啡的影響
咖啡是一種農產品，與任何有機產品一樣，隨著時間的推移，它的質量很容易下降。
暴露於氧氣、熱量、水分和光線等外部因素會顯著降低咖啡豆的保質期。值得注意的是，其中最有害的是光。
當咖啡豆長時間暴露在光線下時，它會導致咖啡豆中的化學物質分解。被稱為“光降解”，它會導致香氣和風味的損失，從而導致一杯陳舊乏味的咖啡。
這不僅會流失客戶，還會浪費供應鏈上每個人的努力。因此，必須有效地儲存咖啡豆以保持其新鮮度。
我們所說的“光”是什麼意思？
光是一種在電磁波中傳播的能量形式。
根據波長和頻率，可以在電磁光譜中找到不同種類的光。
電磁波譜很寬。它的範圍從波長以米為單位的低頻無線電波到波長短於1 x 10^ -10 米的高能伽馬射線。
人眼只能檢測到380 到700 納米的波長。這被稱為可見光譜，波長被視為彩虹的顏色。
可見光範圍之外的電磁波是無法檢測到的，例如紫外線(UV) 和紅外線(IR) 輻射。
由於光包含攜帶能量的光子，它會導致一種稱為“光降解”的現象。這指的是由於暴露於光子或光線而造成的材料侵蝕，並且會影響從有機產品、繪畫到人工製品的一切事物。
在氧氣存在的情況下，光降解通過光氧化發生：由於光和氧氣的聯合作用而導致的表面降解。
此外，光降解包括光解離，由此物質中的化合物被分解成更小的碎片。同時，它永久性地改變了化合物的分子形狀。
雖然來自太陽的紫外線輻射會更嚴重地發生光降解，但其他光源也會對材料的質量產生負面影響。
光線如何影響烘焙咖啡？
加上氧氣、熱量和水分，光是一種外部刺激，會顯著降低咖啡的新鮮度。
“當我們談論咖啡的氧化時，人們通常只會想到氧氣，”同時也是生咖啡購買者和農場顧問的達尼洛說。“但光實際上也有影響，因為它可以加速氧化過程。”
達尼洛解釋說，已經有很多關於奶酪和葡萄酒因光照而氧化的研究。
“這些研究的一個共同點是光加速了脂質的氧化，”達尼洛說。“將同樣的方法應用於咖啡，這將加速咖啡風味和香氣的流失。”
這是因為脂質保留了咖啡中的香氣。對中美洲咖啡進行的一項研究發現脂肪含量與飲料質量之間存在直接相關性。暴露在光線下的咖啡往往具有陳舊的味道和香氣，帶有金屬味、苦味或腐臭味。
此外，光降解速率受光波長的影響。例如，紫外線A (UVA) 光的波長較長，通常與皮膚老化有關。紫外線B (UVB) 光的波長較短，會導致皮膚灼傷。
“UVA 和UVB 會顯著降低咖啡的質量，”達尼洛說。“然而，眾所周知，LED 和人造光也會損壞咖啡。”
除了光的特性，光降解還取決於咖啡的狀況。達尼洛解釋說，咖啡粉比咖啡豆降解得更快，因為有更大的表面積可供光線作用。
此外，具有更多多孔纖維素結構的深度烘焙咖啡往往會很快變質，因為它比輕度和中度烘焙更快地失去油脂。
烘焙機如何減少光照？
烘焙完成後，必須立即鎖定咖啡的風味和香氣，並保護咖啡豆免受破壞性外部因素的影響。
通常情況下，烘培過的豆子會靜置，讓它們在包裝前充分脫氣。脫氣可使咖啡豆釋放積聚的二氧化碳(CO2)，並有助於防止包裝好的袋子在貨架上顯得臃腫。
在脫氣期間，達尼洛說使用不透明的儲存容器可以幫助防止曝光。一旦咖啡豆充分脫氣，烘焙師可以使用防光包裝來保持其新鮮度。
例如，多層咖啡袋有幾層，可以作為對光、濕氣、熱和氧氣的強大屏障。
這種包裝通常使用可持續材料，例如聚乙烯（PE）和低密度聚乙烯（LDPE）作為內襯，牛皮紙或宣紙作為外層。
烘焙師保護咖啡的另一種方法是將其存放在陰涼處，不會直接暴露在熱源或陽光下。
此外，達尼洛提醒烘焙師注意脫氣和包裝之間的時間。
“通常情況下，時間範圍在24 到72 小時之間，”達尼洛說，“但這取決於你所在的位置。
“如果你的烘焙廠位於更高的海拔（小編註：比如昆明市中心海拔1891米），你的氧氣就會更少，白天可以更多地工作。但是，如果接近海平面，應該考慮最多24 小時的時間。”
同樣，天氣可能會影響光降解的速度，因為熱量會加速氧化過程。因此，烘焙機在溫度不超過25°C （小編註：昆明年平均溫度12~22℃，昆明好適合咖啡烘焙）的受控環境中工作至關重要。
達尼洛說，通過控制這些因素，烘焙商將更好地控制最終產品的新鮮度。更重要的是，通過投資可持續的多層包裝，烘焙商可以確保消費者在每杯咖啡中享用優質咖啡。
文章來源於SameCoffeeAcademy |
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發表於 2023-3-30 13:48:51
