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OAD 亞洲百大餐廳出爐 《晶華軒》拿第一
報新聞/編輯部
2023.06.06 21:31
文/袁青
一句話，一碗湯。
下班了、放學後，「快回家喝湯」！
香港人常掛在嘴邊的一句話「回家喝湯。」代表媽媽全心全意的愛，也點出集民間智慧的粤菜祕方。
晶華-港籍中餐廚藝總監鄔海明說，粵菜精神，一言以蔽之，講究「不食不時」。
超過30年料理經驗，先後於香港「利苑」集團、2013年曾帶領日本大阪麗思卡爾頓(Ritz-Carlton)的「香桃」粵菜餐廳摘下米其林一星的鄔海明說，遊走各地的廚藝生涯讓他更堅持粵菜彰顯食材新鮮的基礎上，慎選在地食材。
於是包括台灣彰化的蘆花雞、嘉義大林黑鵝、屏東的胭脂鴿、苗栗大湖老薑、台南鮮蠔…等，與在地風土連結情感的《晶華軒》粵菜，走出創新的態度。
粵菜靈魂，就是一個「鮮」字了得。
廣東菜對新鮮的要求除了當季之外，「連冰箱都不進的；」鄔海明表示，肉也是非溫體不食，更不會經過熟成或加工處理；至於江湖傳說，博大精深的「煲湯」，因為融合百味的湯品有除溼養身的食療性，那就更講究了。
所謂「煲三燉四」；不是水滾了，湯就好了；鄔主廚說，粵菜細火慢燉的湯，是火候和耐心，下鍋食材也有「硬先軟後」順序，比如，骨頭先熬，藥材類的人參、紅棗等後放，馬虎不得。
而晶華軒煲湯用的水，來自宜蘭頭城金面山地底天然湧泉，純淨甘甜的水質，煲湯滋味更加濃郁有料。「八寶冬瓜盅」就是粵菜夏天最當季的湯品之一。
湯頭是美味関鍵。《晶華軒》的「西施泡飯」也是一絕。先以龍蝦殼、沙公以及白蝦一同入鍋熬煮3至4小時，呈橘色濃郁湯底海味盡出，此刻，一邊熬煮鮮湯，一邊加入北海道元貝、鱈場蟹肉及澳洲帝皇蝦球(藍尾蝦)、澎湖絲瓜、青江菜、草菇來提鮮，起鍋前倒入酥炸過的泰國香米，吸附湯底精華的泡飯，美味層次，令人吮指難忘。
粵菜怎能不食點心?
外表摺出，狀如蛹酥皮的「蘿蔔絲酥餅」包覆白蘿蔔切絲，加金華火腿絲調味的內餡，簡單質樸，前菜之最，當之無愧。
紅麴蒸煮成紅澄輕薄外皮，再以「米網」包裹並酥炸過白蝦仁、西芹丁以及韭黃取代油條。一口咬下有米網爽脆與韭菜香內餡的傳統港點「炸兩」，此番，成了晶華軒小品中極品的「紅腸脆皮蝦腸粉」。
當季紅蟳蟹殼當底，蒸透了誘人橘紅色的蟹腳與蟹膏，硬是把一道再平常不過的「麻婆豆腐」吃出創新；至於「泡椒鳳爪」、「脆皮黑毛豬叉燒」等小點，感受鄔海明主廚為粵菜帶來的創新，不在話下。
敲碗的甜點呢？
「楊汁甘露」芒果的濃郁，搭配芝蔴球內入淡淡杏仁味燕窩的「煎堆仔」，清甜解暑。
來到、看到、吃到，我明白了，晶華酒店首度入選國際級餐飲評鑑組織Opinionated about Dining (簡稱OAD)即拿下台灣「中式料理」最高排名殊榮的《晶華軒》贏在鄔海明主廚的堅持；一份回味著媽媽溫暖口味的記憶。
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發表於 2023-6-7 01:34:30
