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做咖啡前先溫杯，真的有必要嗎？
溫杯燙壺，是絕多數泡茶人都有的習慣動作。大家覺得這樣既可以幫茶具清洗、消毒，提升杯與壺的溫度，泡出來的茶也更容易激發出香氣。
而在咖啡的製作過程中，溫杯同樣是不少小夥伴預設的一個細微動作，他們認為這個步驟影響著整杯咖啡的風味口感表現。不過，有人則認為它可有可無，溫不溫都行。那麼對咖啡來說，溫杯到底屬不屬於必要之舉呢？
在意式咖啡裡，如濃縮、熱拿鐵、澳白、卡布奇諾這類常規飲品，趁熱品嚐香氣撲鼻、口感豐富而細膩。一旦放涼了，不僅香氣大打折扣，口感也變得木訥粗糙，當完全冷下來更是難喝，完全不如中高溫時的表現。因此對義式咖啡而言，配合室溫、調整出剛好的出品溫度很重要。
以最受歡迎的熱拿鐵來說，咖啡師出品時通常會把牛奶的溫度控制在55～65℃，與濃縮融合後的成品大致落在50～60℃，這個溫區的奶咖口感最佳、拉花圖案也更持久。
由於裝熱奶咖的杯子通常採用杯壁較厚的陶瓷杯，具有更強的導熱性能。此時杯子若在常溫下放置，會吸收一部分咖啡的熱量，導致奶咖溫度更低一些，乳糖的甜感沒那麼明顯。而如果你所在的地方剛好又到了穿長袖的季節，那麼處於偏低的室溫下，咖啡的溫度與奶泡崩解速度將雙雙變快。
所以，許多咖啡館會將備用的咖啡杯整齊地疊放在了咖啡機上面，借助鍋爐散發出來的熱量，並為這些杯子加熱保溫。特別是秋冬季節，咖啡師會直接拿來用於堂飲出品。
不過如果你還穿著短袖，室內溫度還在25度以上，而放置在咖啡機上預熱的咖啡杯有可能已經變得「燙手」。那麼用它們製作熱奶咖的話，即不利於捧在手上拉花，品嚐時還會因杯壁溫度過高而影響口感。這時，與其冒著被燙到的風險，前街建議用熱水將杯子內部淺淺「過」一遍，即可有效減輕咖啡的失溫。
與義式咖啡不同，每當提到手沖，我們會強調它在高、中、低溫時表現出來的風味層次感，溫杯與否則取決於你拿來裝咖啡的杯子形狀和大小。
手沖咖啡的高溫區大約是50-70℃，高於70℃其實是非常燙嘴，難以品嚐風味。大部分人在高溫區是很難分辨出咖啡之間細緻的差別，例如果酸調的咖啡豆，在高溫區難以拉開區別，但可以一喝便知這款咖啡豆屬於果酸調。
一般品嚐細緻風味的為中溫區，溫度約在35-50℃。這個溫度之下可以品嚐到許多細緻的風味，而且也是感知酸甜味比較靈敏的溫度。低溫區大約是35℃直至室溫，這個溫度下很容易出現一些負味。
例如目前街採用90℃的熱水沖泡咖啡，並將分享壺以同等水溫預熱，待咖啡液滴濾完畢，溫度大概有70～75℃。若將略偏高溫的咖啡液倒入常溫小杯子裡，剛好起到降溫的作用，不至於燙到自己，同時入口溫度又達到了風味感知最靈敏的區間。
而如果裝咖啡液的是一個敞口且大容量的杯子，失溫速度會比分享壺要快，這時我們可以參考像廣東人吃飯前的操作一樣，用開水先進行“啷碗”，以便咖啡的保溫。
綜上所述，對於咖啡製作來說，溫杯並非必要之舉，但為了提升品飲體驗，我們可以依據實際情況來決定是否溫杯、如何溫杯。
(前街咖啡)
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發表於 2023-11-14 00:24:29
