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手沖/義式咖啡Body(醇厚度)如何校正？
經烘焙的咖啡熟豆，約有28％的可溶性物質會被水溶解，即代表水至多可萃取出28％的咖啡物質，其中形成的味道，就是我們在咖啡杯中飲用到的風味。由於咖啡豆密集的結構相當複雜，若將整顆咖啡豆置放在熱水之中，水難以在短時間內滲透入咖啡豆並溶解出風味，我們透過研磨，增加咖啡可被萃取的表面積，讓作為介質的水，能夠適當地帶出更多的咖啡物質。
不過研磨極細的咖啡粉末，儘管協助提高可溶性物質，卻未必能夠得出最好的風味，因此需要控制各種萃取狀態，找到其中的平衡。
咖啡Body與沖煮工具的關係
無論是使用哪一種萃取工具，在沖煮過程中，水溫、水量、粉水比、水柱乃至注水方式，都會影響咖啡的濃度。濃度控制，影響一杯咖啡的口感及重量。濃度越高，味蕾越難捕捉細微風味，不過黏稠度的感受，可能會隨之增高；反之，濃度越低，味蕾較易感知被延展開的芳香物質，但是口腔內的重量感受，可能會降低。
而不同的沖煮工具，也會產生不同的Body。手沖咖啡，因為濾紙的使用，多少過濾了油脂，加上較高的水粉比、注水量較多，因此容易有清晰乾淨的口感，以及較低的醇厚度。由於咖啡與水的接觸時間較久，使得法式濾壓壺能夠製作出帶有醇厚度、口感略顯複雜的咖啡。愛樂壓因為真空壓力的緣故，可以沖煮出較法式濾壓壺醇厚度更高的咖啡，儘管偶爾會伴隨些許渾濁的口感。
作為唯一一種沖煮過程中不斷加熱的萃取方式——虹吸壺，由於略細的研磨程度，加上持續上升的溫度，搭配浸泡與攪拌，Body經常呈現甜如糖蜜的濃稠口感。透過九大氣壓萃取出的義式濃縮咖啡，從Crema到咖啡液體，整體的Body感受，是所有沖煮方式中，最容易感受飽滿與厚重口感的。
手沖咖啡的Body校正
醇厚度的濃淡，主要來自咖啡量與熱水量的比例，以及萃取時間的長短。 當熱水量不變，咖啡量更大時，味道會變濃； 反之，咖啡量更少時，味道會變淡。同樣加入兩百公克熱水的手沖咖啡，粉水比一比十（二十公克咖啡粉、兩百公克熱水）與一比十五（十三公克咖啡粉、兩百公克熱水）的濃淡程度就會落差極大。
另外一個影響醇厚度濃淡的，則是萃取時間。以手沖咖啡為例，在相同水粉比下，要加長萃取時間，勢必需要緩慢注水速度，減緩注水速度，需要搭配稍小的水柱，通常會讓甜感增加、醇厚度變重，不過也容易帶入些許雜味。若要縮短萃取時間，則需要加快注水速度，增快注水速度，需要搭配再大一點的水柱，通常會帶來漂亮的酸質與幾近透明的乾淨度，不過可能也會讓酸質太過、甜度降低。
義式咖啡的Body校正
一杯好的義式濃縮咖啡，具備漂亮的Crema、優質的Body，順口且富含層次變化的風味與甜感。經過九大氣壓榨取出的各種芳香物質，集結在表層的咖啡油脂上，提高醇厚度的表現，也因此，義式濃縮咖啡的品飲，相較其他的沖煮方式，更多了明顯的醇厚度表現。
在使用相同一支咖啡豆的條件下，當我們需要調整義式濃縮咖啡的Body，除了上述的粉水比與萃取時間之外，還能夠調整研磨程度、填壓力道與水溫，甚至是壓力。不過一切調整，並非越往極端去，就能夠達到越好的效果，以粉水比為例，過多的粉量，也可能致使把手上不了沖煮頭；以萃取時間為例，過少的水量，也可能造成萃取不出咖啡溶液；過細的研磨度與過重的填壓力道，也許會讓熱水無法穿透咖啡粉層；過高的水溫，或沖煮頭過熱，容易讓咖啡粉焦化，使得咖啡內含的蛋白質變性，萃取出虎斑紋或延伸不好的風味。
大家在調整時，請謹記一次動一個項目，減少綜合性變因，才能夠找到問題的源頭，以及了解風味平衡，由來自什麼原因。
(每一滴 都是科學)
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發表於 2023-12-13 00:23:58
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