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水質對於咖啡風味的影響？SCA建議最適合沖煮咖啡的水質標準
水，佔了一杯咖啡至少98%的成分，是除了水溫、咖啡豆、沖煮器具與手法等之外，最重要的影響因素之一，看似透明無瑕的水，卻富含了許多的礦物質，在咖啡沖煮時，咖啡粉便會根據沖煮的水質成分，而產生不同的化學變化，根據麻省理工學院的化學博士生Christopher H. Hendon研究，質量相異的水，沖煮出的咖啡風味也不盡相同，為證實此理論，更與來自英國的咖啡大師賽冠軍 Maxwell Colonna-Dashwood合作，測試以不同水質的水來沖煮咖啡，進而證明咖啡最終風味所呈現出的差異。
水不單只是外觀所看到的單一物質，而是以多種礦物質所組合而成的液體，對於仰賴水流通過咖啡粉才能有效萃取成咖啡飲品的咖啡而言，水質，便成為影響咖啡極大的因素！然而，光用淺嚐的方式，最多品飲出不同水來源的風味差異，但卻無法完全確認水質的組成成分，因此，若要精確尋覓適合沖煮咖啡的水，可藉由精確的科學數據來了解其內含的礦物質成分。
行政院玩保署水質分類
▍水質概略
針對水中的可溶性物質，一般被稱為TDS (Total Dissolved Solids 總溶解固體)，而此物質在水中所佔的濃度則以PPM (Parts Per Million 百萬分濃度) 的多寡做表示，根據世界衛生組織訂立的準則，低於60ppm的水被歸類於軟水、介於60~120ppm的水是中度軟水、高於120ppm的水則屬於硬水、而總硬度超過180ppm的水被稱為超硬水。
軟水，如蒸餾水，是不含或只含有極少量礦物質成分的水；硬水，如礦泉水，則是富含著各種不同的礦物質，如鈉、鈣、鎂、碳酸氫鹽….等，其中，鈣鎂離子元素有助於萃取出咖啡更多元的風味：
• 鈣離子可以幫助咖啡萃取出醇厚奶香的味道，賦予更多柔和滑順的口感
• 鎂離子則能帶出清新的木質水果香氣，讓酸甜的風味更加強化
此外，水的PH酸鹼值，也會影響咖啡最終的質地：
• 使用PH值小於7的偏酸水質，有助於提高咖啡酸值的強度
反之，PH值大於7的鹼性水，因中和其酸值表現度，則能使口感更加柔和
▍精品咖啡的水質標準
精品咖啡協會SCA也針對不同的水質測量與實驗，進而提出了咖啡沖煮最佳萃取的數值建議：
• 無色、無味、新鮮的水
• 不含有氯成分的水
• 水質硬度介於50~175ppm的碳酸鈣含量水
• 鹼度40ppm
●PH值7的中性水
精品咖啡協會-咖啡水質標準
看似簡單的咖啡，卻是一門複雜的工藝，從最初的栽種方式、產地環境、加工與烘焙，到沖煮時的器具、手法、溫度、水質等各種參數，都是影響萃取和風味呈現的因素。來自台灣的世界咖啡師大賽冠軍吳則霖也曾說過：「一杯咖啡有超過98%的水，水的酸鹼值、軟硬度、或TDS值，都會影響最後煮出的咖啡風味，所以用最適合的水來煮咖啡，是相當重要的決勝關鍵！」
咖啡，是現代人享受生活不可或缺的一環，與其說其媲美精品，不如將其形容為藝術與科學的完美結合，來作為精品咖啡最高的讚賞！
(每一滴 都是科學) |
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發表於 2024-1-1 01:00:17
