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醬油怎麼挑？專家教5訣竅挑選天然好醬油，但1隱藏殺手「超傷身」
醬油是台灣料理中最常使用的調味料，炒菜、滷味、燉煮、紅燒，沾食超萬用，不過醬油種類繁多，到底該怎麼挑才好呢？釀造醬油、化學醬油差在哪？專家分享5招分辨優質醬油的方式，教你選到適合自己的醬油、吃得更安心！
醬油可分為釀造醬油、化學醬油，4種常見醬油差別一次看
醬油依製程主要可分為釀造醬油與化學醬油兩種類型。根據行政院食品安全辦公室資料，傳統釀造醬油需在自然環境下緩慢發酵，成品又香又甘醇，但製程時間久、費人工、占空間，因此價格也相對較高。
化學醬油不使用微生物發酵，改使用鹽酸水解，再經一系列工法製成胺基酸液，這種胺基酸液即俗稱化學醬油。比如水解醬油是用大豆等植物性蛋白質原料經過酸或酵素水解、再調味，而速成醬油則是水解後再經過發酵製成。由於化學醬油製成耗時短、售價便宜，如今也在市場佔有一席之地，但其風味較鹹，缺乏迷人風味為缺點。
食藥署資料也介紹4種不同的醬油類型，風味各有差異，可依喜好與預算自行購買喜歡的醬油。
釀造醬油：以大豆等含植物性蛋白質原料，經過長時間製麴發酵而成的醬油。可聞到微微發酵香氣、風味有層次、會回甘，搖動醬油時泡沫綿密、不易散去。
化學醬油－水解醬油：以大豆等植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解，再進行調味，未經發酵製成，屬於化學醬油。風味相對發酵醬油差，較有刺鼻味。
化學醬油－速成醬油：以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解，再經發酵後製成，屬於化學醬油。風味較死鹹，搖動醬油時泡沫大，且很快就散去。
混合型－調和醬油：混合任兩種醬油製成，一般為以胺基酸水解液為原料，添加純釀醬油而成。
醬油種類
發酵與否
風味
售價
化學醬油
水解醬油
無發酵
有刺鼻味
較便宜
速成醬油
有發酵
較死鹹、泡沫大且很快散
較便宜
純釀醬油
釀造醬油
有發酵
有發酵香氣、有層次、泡沫綿密不易散
較高價
混和醬油
混和化學與釀造醬油
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風味不即釀造醬油
相對高價
那釀造醬油和化學醬油哪個健康呢？英國致癌委員會曾指出化學醬油在釀造過程中產生的副產物3-單氯丙二醇（3-MCPD）在動物實驗上會引起癌症，也令不少人對此有疑慮。台灣已立法規定，醬油調味品中的3-MCPD含量限量標準為0.4 ppm，建議購買醬油之前要詳閱產品標示，並選擇信譽良好的店家、包裝完整的產品，較不需擔心致癌風險。
買醬油前先看！想買成分單純的醬油該怎麼挑？
如果不想買到化學醬油，還有哪些分辨方式？食療養生專家王明勇透露5個訣竅，能直接區分釀造醬油與化學醬油，也能選到較純、添加物較少的優質醬油。
成分有「大豆酸水解物」的不要買：化學醬油以鹽酸或酵素水解製成，若成分中有「大豆酸水解液」或「酸水解胺基酸液」等類似字樣，就很可能是化學醬油。
成分愈簡單愈好：釀造醬油的主要成分為大豆、穀類、砂糖、食鹽。可觀察醬油成分標籤，越簡單代表添加物越少，醬油也越單純。
檢查沉澱物：天然釀造的醬油有時會有自然沉澱的現象，可在瓶底發現一些豆渣的沉澱物，僅影響美觀、不影響美味。
摸瓶身：純釀造醬油大多不添加防腐劑，且製作完成後需高溫殺菌，多以玻璃容器填裝；化學醬油則常使用塑膠瓶，有塑化劑汙染疑慮。
用鼻子、舌頭把關：純釀醬油是天然發酵而成，有淡淡的豆香味，入菜料理不死鹹且回甘香醇；而化學醬油則容易有刺鼻的鹹味，甚至感覺酸苦死鹹。
薄鹽醬油有比較健康？小心一大隱藏殺手！「減少用量」更重要
若想吃醬油吃得健康，需要留意，其實高鈉才是醬油的隱藏殺手。由於鈉含量攝取過多恐導致高血壓，並與腦中風等心腦血管疾病、腎臟病息息相關，營養師吳宜庭撰文提醒，平時應「少醬」、「少喝湯汁」、「少調味」來減少醬油的攝取量。
另一方面，許多人為了避免鹽分攝取過多，會特地選購「薄鹽醬油」，但在燉煮、料理時卻又覺得不夠味而大量添加，根本沒辦法達到健康效果。營養師蕭瑋霖（營養師杯蓋）撰文提醒，薄鹽醬油的鈉含量確實較一般醬油低，對心臟病、高血壓患者是不錯的選擇，但這種醬油可能以「氯化鉀」取代「氯化鈉」，對腎臟病患者來說，反而造成負擔，建議想減鹽的族群應該直接「減少用量」才是好辦法。
資料來源:早安健康 https://www.edh.tw/article/35505 |
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發表於 2024-2-5 00:16:47
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