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原來，咖啡店營業前的準備不只測濃縮!
咖啡店在每天早上營業之前，都會進行一輪「早測」。顧名思義，主要的工作就是對當日要出售的咖啡味道進行測試，如果發現咖啡的味道相比昨日出現了偏差，例如像有了負面味道這樣的情況，就會進行修正。
當咖啡味道測試完成後，才會正式進入營業時間。但很多朋友會感到不解，明明使用的是同樣的機子、同樣的水，同樣的參數、同樣的豆子，那做出來的咖啡味道，怎麼會不一樣呢？這個「早測」，咖啡店真的有必要進行嗎？
咖啡店為什麼要早測？
如果是像手沖這樣變數可控的咖啡，確實不需要每日早測來確保它的味道！因為只需要沖煮參數全部一致，那麼最終出來的咖啡味道，就會有一定的穩定性。但如果是義式咖啡的話，那就不一樣了！雖然所有的參數（不是萃取數據）都和昨日是一致相同的，但對於義式萃取來說，參數可不能保證味道的穩定！原因主要有兩個，第一個是因為咖啡豆的排氣對萃取所造成的影響！
眾所周知，在咖啡豆烘焙完成後，充沛的二氧化碳將讓咖啡豆進入長達兩個月的排氣期。在這段時間裡，咖啡豆每時每刻都會不斷進行排氣，而當經過了一夜氣體的排出，很有可能會導致萃取產生變數！
例如原先使用20g咖啡粉，需要30秒才能萃取出的40ml咖啡液，經過了一夜排氣後，隔天可能25秒就萃取出來了。因此，我們昨日使用的萃取參數無法保證在第二天的當下，能夠萃取出同樣好喝的咖啡。
但第一個影響變數是比較小的，主要是第二個因素！第二個便是空氣濕度的原因，義式萃取很容易就受到氣候環境的影響。每天的空氣濕度都會產生變化，特別是天氣陰涼，甚至下雨的時候，變化最大！環境中將會充滿了水分子，十分潮濕，且氣壓較低。
這會導致咖啡粉非常容易結塊，並且在萃取的時候，咖啡機的壓力會受到一定的限制，使咖啡的萃取充滿了不穩定性，那麼咖啡的味道自然就無法保證會如同昨日一般美味！而除了濃縮咖啡需要味道校正外，還有這些咖啡，也需要參與測試！
除了濃縮咖啡，咖啡店還需要測試什麼？
一杯濃縮咖啡的好喝與否，並不能夠決定它用於其他的意式咖啡製作上也有不錯的表現，因為每種咖啡所需要的濃縮特性都不一樣！比方說，用於製作美式的濃縮咖啡人們會更傾向使用口感輕盈的、風味層次分明的；而用於製作拿鐵的濃縮咖啡就需要風味飽滿，口感醇厚的！
兩者所需的濃縮咖啡有著截然不同的要求。因此，人們往往會選擇客人購買率較高的那一款咖啡，來決定濃縮咖啡的風味走向！而作為萬人寵愛的拿鐵，便擔當了這個重要的角色。那我們就可以知道，「拿鐵咖啡」，便是除了濃縮之外，早測裡需要測試的第二款義式咖啡。
除了義式咖啡外，單品咖啡也存在需要測試的產品，它就是－「冷萃咖啡」！在剛萃取好的時候，冷萃需要在冰箱進行長達一夜的時間進行發酵，第二天我們要做的便是確認經過發酵的它，味道及濃度是否正常，需要加入多少的冰塊去稀釋才最為適合！
其次就是冷萃咖啡在冷藏的環境裡能夠存放的時間為5天左右，但冷藏終究不是冷凍，也會有幾率出現變質的現象。因此，在這段時間裡，我們每天早上都要對它進行測試，以確保它的味道，它的質量，不會出現改變！
綜上所述，咖啡店的早測是必要的！如果是我們自己在家那肯定是怎麼高興怎麼來啦。但如果是咖啡店，那早測不只是對客人口味上的負責，更是對食品安全的一個保障！
(CAFFESME)
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發表於 2024-4-19 07:57:20
