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[南部美食] 毛豆、小油菜、板豆腐變母親節蛋糕！台南職人灌注台式西點靈魂 [複製連結]

kinhwa

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發表於 2024-5-1 06:55:21 |只看該作者 |倒序瀏覽 | x 1
毛豆、小油菜、板豆腐變母親節蛋糕！台南職人灌注台式西點靈魂

不少民眾會在母親節買蛋糕慶祝，目前市場大都流行「水果蛋糕」，用海綿蛋糕夾著消費者看得懂的高級水果、鮮奶油，如同吃食材、比拚誰用的好，高糖也高油。但在台南也有想做出區隔的西點師傅，兩間店分別是「菠特傑」與「森實甜」，甜點師傅用容易取得的毛豆、小油菜，甚至拿板豆腐當材料做出創意蛋糕，同時也非常有母親節的味道。

去年法國品牌鮮奶油「愛樂薇」，首次在國內舉辦「最佳法國鮮奶油甜點主廚大賽」，前三名有兩名獎落台南，兩間店也都在台南北區，分別是冠軍「El.Olor法式甜點」，以及獲得第三名、這次要介紹的「森實甜」，主廚是8年級的姚姿安師傅，該店以作工繁複的「聖多諾黑泡芙」著名。


森實甜的姚姿安師傅，去年在「最佳法國鮮奶油甜點主廚大賽」獲得第三名。（圖／記者王捷攝）

「聖多諾黑泡芙 (Saint Honoré)」是以一位主教「聖多諾黑 (Saint Honoré)」命名，法王路易14在1659年曾下令，每年的5月16日要麵包師捐款、紀念「聖多諾黑」，祂也因此被視為西點與麵包師的守護神，而這款泡芙堪稱法國最具盛名的古典甜點，不僅可口還蘊含深厚的文化內涵。

「聖多諾黑泡芙」必須先將一顆顆小泡芙裹上焦糖，疊在一層酥皮上後，接著再用鮮奶油裝飾，費時也費工，而且大多消費者不懂背後的文化，這些西點文化國內也不普及，姚姿安因此將這款法國的古典甜點簡化，改名為「諾諾」。


森實甜的聖多諾黑泡芙，因費工、耗時，售價不便宜。（圖／業者提供）

姚姿安的家境不好，從高職畢業後，沒有去國外深造，也沒到名店鍍金，也因為出生背景，讓她能看到手邊的食材，今年母親節，她考慮到部分消費者吃素，做了「紅玉茶芋頭」蛋糕，除了用減糖的芋頭當內餡，她把板豆腐脫水、消毒、殺菌後拌入楓糖做成豆腐奶油，加進蛋糕中。

另一款「紅玉茶豆腐」，是用板豆腐加工得到的豆漿做成的幕斯，搭配豆腐奶油，兩款蛋糕都是方便取得的材料，採用低糖、低膽固醇，以考量長輩的健康而設計的蛋糕，蛋糕的最頂端，放上姚姿安最拿手的、一顆裹了焦糖的泡芙。


森實甜今年母親節做的「紅玉茶豆腐」，用板豆腐加工後獲得的豆漿製作成幕斯。（圖／業者提供）

「菠特傑」的高誌鍵師傅，2023年用東山區的龍眼蜂蜜、小黃瓜，做出的米蛋「小黃蜂」拿下農糧署「米糧精品伴手禮創意競賽」金獎，他擅長用國產米結合當季蔬果製作西點，尤其以米蛋糕見長。


「菠特傑」的高誌鍵師傅。（圖／記者王捷攝）

「菠特傑」今年母親節推出「毛豆乳酪米蛋糕」，麵包體用了新市毛豆、後壁雞蛋、柳營鮮乳，拌入國產米穀粉，製作的無麩質毛豆米蛋糕，餡料也都是用台南的蛋與奶加上香草莢，做出的「米卡士達」餡，用米製作的卡士達醬，口味非常有創意，外觀用了日本抹茶粉調色。


「毛豆乳酪米蛋糕」幾乎全用台南的農產品製作，可以看出高誌鍵對農產品運用相當得心應手。（圖／業者提供）

另一款蛋糕，也看出高誌鍵師傅對口味搭配上的獨到見解，「小松菜甘薯米蛋糕」，整個蛋糕體是綠色的，因為他用小松菜與蘋果打汁，拌入米穀粉中，把小松菜的顏色、營養都帶進蛋糕裡，這款蛋糕是雙餡料，除了米卡士達外，還用了烤番薯餡，他選台農57號地瓜，帶皮烤後再製作餡料，一次能享受多種蔬果的美味。


「小松菜甘薯米蛋糕」整個蛋糕體是綠色的，高誌鍵師傅用小松菜與蘋果打汁拌入米穀粉中，非常特別而且還很健康。（圖／業者提供）

從姚姿安與高誌鍵兩位師傅身上，都能看見台式西點師傅的精神，他們運用西點的手法，加入手邊能運用的材料，盡力做出消費者想要的商品，也有種面對孩子要求，即使媽媽做不到，卻努力滿足孩子的感覺，也在口味中考量健康，四款蛋糕特別有母親節的味道。

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old2009

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發表於 2024-5-2 21:29:49 |只看該作者
好好吃的蛋糕 口水都流出來了 在台南好遠 好想買來吃  

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