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一片濾紙的加入真能讓義式咖啡更好喝嗎？
濃縮咖啡油脂裡的不可溶物質－細粉（構成之一）。它能夠給濃縮提供極高的醇厚度，但同時，也會將自身持有的苦味貢獻出去。正因為如此，它成功的獲得了一批「黑粉」！因為它的存在影響了咖啡的味道和乾淨度，所以，會有很多人想要將它移除。
目前在市面上，有兩種移除細粉的方式廣為人知。第一種便是前街常分享的： 「簡單粗暴型」！具體做法便是在濃縮咖啡萃取出來後，將漂浮在咖啡表面的油脂撈掉，這樣就能夠連帶細粉一併移除；另一種對比起前一種方式則會顯得十分「柔和」。因為它不會將細粉以外的物質全部移除，操作方式也十分簡單，只需要在填充咖啡粉之前，往粉碗裡加入一片濾紙並濕潤就可以了~
“這樣做不會影響萃取嗎？”，“這樣做真的可以去掉細粉嗎？”諸如此類的問題層出不窮。沒關係，就由前街來嘗試一下，這個方法是否真的可行吧！
萃取實驗
前街將萃取兩份濃縮，萃取參數一致，差異就在於一份是常規萃取，另一份則於底部加了圓形濾紙（並打濕）。
使用豆重：20g
萃取液重：40ml
讓我們直接跳到萃取完畢！沒有加濾紙的常規萃取所花的時間為30s；而鋪了一層濾紙再萃取所用的時間卻只有26s！在時間上，我們能夠看到明顯的差異；而在味道上，加了濾紙的濃縮相對於正常萃取的濃縮來說，醇厚度沒有那麼厚實，風味沒有那麼突出。透過濃度測試儀我們能夠清楚的看到這項理論的真實性：常規濃縮的萃取率為21.88%；使用濾紙的濃縮萃取率為20.23%；
但值得一提的是，加了濾紙的濃縮咖啡細粉確實少了很多，可以忽略不計。因此我們就能夠知道，「加濾紙除細粉」這個方式確實可以使用，只不過需要在參數上做一些調整罷了。
果不其然，在將研磨調細一檔後，咖啡味道有了一定的提升，不僅沒有了細粉帶來的苦味，它的風味也比原來更加豐富。那麼，為什麼會出現這種狀況呢？
為什麼加了濾紙參數會變？
其實道理很簡單~大家仔細想想，細粉之所以會隨著二氧化碳從粉碗滲出，構成油脂，不就是因為它的體積過細能夠通過粉碗的濾孔嘛！而一份咖啡粉是由無數個大小不一的咖啡顆粒組成，因此，難免會有一些咖啡粉因為大小和孔洞剛好而被卡在孔洞裡，無法出入！ （可以在萃取完後，敲出粉餅，將粉碗對照在光線下看到這一點）
正是這些堵住洞孔的細粉，延長了咖啡的萃取時間。但是，濾紙的介入改變了這個情況，再沒有細粉能夠堵住孔洞了！為什麼？
因為沒有孔洞給它堵住了！因此，加入了濾紙後，流速大大提升。但過快的流速也讓熱水無法好好萃取咖啡裡的芳香物質，因此，我們就需要透過調整參數來讓萃取達到理想狀態~
當然啦，移除細粉這個步驟對於所有的義式咖啡來說並非都是好事。美式可以因為沒有了細粉後更乾淨、苦味也大大減少。但像拿鐵這樣的奶咖就不行了，沒有細粉的醇厚度、苦味，咖啡很難能夠壓制住大量牛奶的味道，而且口感會有質的下降！所以，前街想說的是，細粉的去留都有一定的好處，切勿因為看到了它的壞而忽略了它的好，對症下藥才是合理之舉~~
(CAFFESME)
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發表於 2024-6-12 01:38:08
