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[北部美食] 夏季推薦必吃新菜單！台北蘭餐廳帥廚演繹生蠔、海膽當代日式料理 [複製連結]

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發表於 2024-6-22 13:28:08 |只看該作者 |倒序瀏覽

夏季推薦必吃新菜單！台北蘭餐廳帥廚演繹生蠔、海膽當代日式料理

天氣熱容易沒胃口嗎？連續六年榮獲《台灣米其林指南》推薦的台北Orchid蘭餐廳，去年迎來年僅30歲的日籍帥主廚Sato Kiyoshi佐藤清坐鎮，即日起推出全新盛夏菜單，嚴選日本藍鰭鮪魚、生蠔、馬加鰆魚等時令肥美海鮮，以及紐西蘭高地和羊Lumina Lamb傾心打造，讓饕客盡嚐山海鮮美之味。

Sato主廚曾任職世界50大、澳洲三帽餐廳《Quay》、新加坡米其林二星餐廳《JAAN》及一星餐廳《Whitegrass》等，他以純熟精湛的西式烹調手法，演繹當代日本料理，此次夏季菜單，他嚴選多款日本夏季盛產海鮮，搭配台灣在地時蔬，展現夏日風情。午間套餐每位2,980元+10%起，晚間套餐每位3,980元+10%起。

Orchid Restaurant蘭餐廳去年10月迎來年僅37歲、才華洋溢的日籍主廚Sato Kiyoshi佐藤清。（圖／記者郭宣暄攝）

開場以日本懷石料理的八寸為主軸，打造方便一口食用的精緻開胃小點，包含來自日本南部海域的「黃雞魚」搭配清酒凍、碰醋、日式高湯凍及山葵奶油；「炭燒和牛卷」將蕪菁薄片包覆炙燒和牛，再以紫蘇捲起，並加入魚子醬提鮮；以及「海膽松露塔」以北海道馬糞海膽搭配橙醋松露醬，鮮美純粹。

「Hassun 八寸」4款開胃小點，結合主廚到花蓮崇德海灘的意境。（圖／蘭餐廳提供）

因應炎熱的夏天，主廚設計繽紛多彩的沙拉「JOMON 伊比利火腿｜山菜｜時蔬」，結合日本蕪菁、甜菜根，台灣的玉米、酪梨、蘆筍與香甜的迷你西瓜，再以伊比利火腿增添鹹香風味，最後桌邊撒上山葵雪花，視覺充滿儀式感，冰涼鮮爽，十分開胃。

「JOMON 伊比利火腿｜山菜｜時蔬」搭配各式蘿蔔漬物及當季時令的新鮮有機蔬果。（圖／記者郭宣暄攝）

夏季必嚐的海中鮮味還有來自北海道的生蠔，「Oyster 生蠔｜三杯醋｜柑橘」以日本三杯醋及柑橘製成的醋凍包覆，周圍再搭配醃漬黃瓜和台灣新鮮柑橘，點綴上魚子醬，極美鮮味，齒頰留香。

「Oyster 生蠔｜三杯醋｜柑橘」充滿海洋鮮味與三種台灣柑橘酸甜滋味，十分提振食慾。（圖／記者郭宣暄攝）

主廚以手工自製的生吐司手環來象徵台日友好情誼，「Shokupan 生吐司」以昆布鹽、海藻奶油、綠海藻和紫蘇等日式元素來增加麵包風味，優雅香氣搭配柔軟膨鬆的滋味，比麵包店還美味，搭佐的山葵紫蘇奶油及海藻奶油，分別代表山與海的滋味，達到增加濃郁口感的效果。

「Shokupan 生吐司」配上左側咖啡色的昆布奶油，與右側綠色紫蘇奶油。（圖／記者郭宣暄攝）

「Chawanmushi 茶碗蒸」底部是滑嫩細緻的蒸蛋，依序鋪呈花枝高湯醬汁和日本蕪菁和甜豆仁，配上綿密鮮美的馬糞海膽，令人印象深刻。

滑嫩細緻的蒸蛋配上鮮美海膽與蕪菁、甜豆仁。（圖／記者郭宣暄攝）

主菜前的最後一道熱前菜「Sakana 時令鮮魚｜大根｜北寄貝」，主廚視每日新鮮魚貨情況挑選，以清蒸方式烹調至5分熟，搭佐日本大根、清酒洋蔥泥及口感脆彈的北寄貝，以及烏魚子薄片和清酒魚骨醬汁，風味鮮甜清雅。

「Sakana 時令鮮魚｜大根｜北寄貝」肉質鮮嫩甘甜的夏季時令鮮魚，以清酒及高湯蒸煮調理。（圖／記者郭宣暄攝）

本季主打的主菜是來自紐西蘭的高地和羊Lumina Lamb，選用口感較為緊緻的羊里肌部位並保留帶皮油脂，配菜以新鮮、煙燻、醃漬的櫛瓜和櫛瓜花圍繞成花圈來呈現，美麗繽紛、饒富食趣，再輔以馬告、薄荷調味的羊高湯醬汁，滋味馥郁。另一個主菜選擇是雪藏和牛，以北海道舊有傳統熟成肉品的方式來進行熟成，將和牛油脂包裹住和牛並做14天的熟成，搭配柚子胡椒牛汁、新鮮蘆筍、酥炸日本山藥，以及擁有田野魚子醬之稱的地膚子。

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