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什麼是手沖咖啡悶蒸
手沖咖啡已經是我們日常生活的一部分。雖然咖啡愛好者相當注重烘焙、研磨和沖泡手法等，但手沖咖啡中有一個重要環節會影響咖啡的風味：咖啡的悶蒸。今天我們將探討什麼是咖啡悶蒸？
什麼是咖啡悶蒸
咖啡悶蒸是手沖咖啡的第一步驟，將熱水倒在手沖濾杯中的咖啡粉，讓溼潤的咖啡粉釋放出二氧化碳氣體，導致咖啡粉膨脹並冒泡，悶蒸時間通常是30秒；此時讓咖啡粉均勻的溼潤並適當地排出二氧化碳，好讓接下來的熱水可以與咖啡粉更完整地接觸，以提高萃取率。
悶蒸膨脹的效果在手沖濾杯中(Hario V60、Chemex和Kalita Wave)最為明顯，但在其他沖煮方式，如法式濾壓壺、虹吸式塞風壺和杯測中也會出現。咖啡豆經烘焙後富含二氧化碳氣體，在咖啡研磨後，咖啡顆粒的表面積增加，在接觸熱水時可以更快釋放二氧化碳氣體，讓咖啡粉膨脹上升並冒泡。
為什麼咖啡悶蒸很重要
咖啡悶蒸是咖啡沖泡的重要因素，可以提高萃取率、增加萃取均勻度和減少萃取偏流。如果跳過悶蒸，一開始就直接在手沖濾杯中注水，會讓一部份的咖啡粉沒有濕潤到，而水會優先選擇已經濕潤的區域走、而乾燥部份會拒絕水的浸入。在悶蒸階段，二氧化碳氣體的釋放也會導致咖啡脫氣或釋放其他揮發性化合物，有助於集中品嚐咖啡的風味。
為了獲得良好的咖啡悶蒸效果，需要考慮以下幾個重要因素：
1. 咖啡的新鮮度
咖啡越新鮮，含有的二氧化碳氣體就越多，悶蒸效果就越顯著。建議使用新鮮烘焙二到四週內的咖啡，會有最佳的悶蒸效果。如果是剛烘焙好的豆子，例如烘焙好5天內的豆子，二氧化碳氣體很多，悶蒸效果會很膨脹，會讓熱水與咖啡粉的接觸時間減少，反而不利於咖啡萃取，所以會有養豆的程序。
2. 研磨粗細度
咖啡的研磨度會影響悶蒸，過細的研磨讓氣體更快的釋放，導致更劇烈的膨脹，並容易導致沖泡後段的淤積堵塞和萃取不均勻；相反的，過粗的研磨會導致氣體釋放較慢，導致悶蒸膨起不那麼明顯，並降低咖啡萃取率。
3. 水溫
水溫建議在85-95度之間，以達到最佳萃取和脫氣效果。水溫較高可以有較膨脹的悶蒸，但水溫太高會導致過度萃取和苦味；水溫較低的悶蒸膨脹較不明顯，而水溫太低會導致萃取不足和缺乏風味。
4. 注水手法
手沖注水手法也會影響悶蒸膨脹，建議以繞圓周方式注水，從中心開始向外移動。這讓整個咖啡粉床均勻溼潤和氣體均勻釋放。也有人建議在悶蒸時用湯匙攪拌達到均勻，但效果並不顯著，這可能是因為攪拌會在咖啡粉床上打開通道讓水通過，抵消了將水和咖啡粉溼潤在一起的優勢。如果選擇攪拌悶蒸，可能使用多一點的水會更好，以抵消更容易穿過咖啡粉床的水。攪拌悶蒸比較適合聰明濾杯/浸漬濾杯，在悶蒸膨脹階段將水保留在濾杯中。
5. 悶蒸時間
咖啡悶蒸的時間可能會因咖啡的新鮮度、研磨粗細度和沖泡手法而異。一般來說，以手沖咖啡的沖泡方法，建議的悶蒸時間為30秒。
手沖咖啡悶蒸是咖啡沖泡過程中的重要步驟，有助於均勻溼潤咖啡粉並釋放咖啡風味，確保手沖咖啡的品飲品質。在悶蒸之後，接下來的步驟是進行完整的注水沖泡，以使咖啡粉與水充分接觸，從而萃取出咖啡的完整風味和特性。
(JC咖啡小學堂)
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發表於 2024-11-6 00:48:02
