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咖啡豆的味道好壞跟大小有關係嗎？
眾所周知，在咖啡豆的三大分級制度中，就有著依照豆粒的大小進行分級的一個制度。豆子的粒徑越大，那麼等級也越高，賣的價格自然就越高。更有甚者會為了跳出這個階級制度，特意將圓豆單拎出來，講個故事高價賣。難道大家不感到好奇嗎？咖啡的味道真的會因為大小的不同而產生差異嗎？
為了得到這個問題的答案，前街特地挑選了一份哥斯大黎加的豆子來進行實驗！因為哥斯大黎加的豆子是以種植海拔來分級，所以在這份咖啡豆裡，我們可以找到偏差極大的大顆、小粒。
由於沒有專門的篩網，所以前街選擇採用像素極高的人眼來進行挑選。將這份咖啡豆按照大、中、小粒區分開來，然後取差異極大的兩個極端來進行對比（就是最大顆和最小粒），看看他們之間的味道是否會有很大的差別。
萃取方式自然是杯測啦，因為它是一種能夠減少人為幹預的咖啡萃取方式，能讓我們更直覺的感受到它兩人之間的差異。本次採用的咖啡豆為哥斯大黎加的莫札特！參數為：12g粉，200ml熱水，94°C水溫，粗研磨，浸泡時間為四分鐘。
當時間到了以後，我們撇除浮末殘渣，然後再嘗試。結果發現，嘿呀！ ！ ！確實有著些許區別，一杯咖啡的風味會稍微明顯於另外一杯！但特別的點就在於，並不像等級制度那樣，大粒會比小粒的豆子更好，而是恰恰相反，小粒比大顆的風味更加顯赫（也就一點點）。
雖然！在味道上有著些許的不同，但我們需要知道的是，這個區別的來源是因為粒徑大小的不同，導致它們所需要的熱能不同，最終讓烘焙程度有所差異。所以去掉這點差異，那麼本質上它們的差異是微乎甚微的。
其實也不用測試，我們可以直接從市面上一些常見豆子的外觀特徵就看到這樣的結果。例如，埃塞俄比亞的74158，還有知名的象豆帕卡馬拉！小的很小，大的很大。雖然它們都各處於一個極端，但是在風味上的表現都是非常優異的。
道理很簡單，咖啡豆的風味形成跟體型大小並沒有直接的關係。因為，真正能夠影響豆子風味的無非就前街常提到的種植環境、處理方式，以及烘焙程度。
種植環境：在韓懷宗先生的《精品咖啡學》裡，有這樣的一句話：咖啡豆的風味與香醇潛能，70%已由基因決定，另外的30%則由栽種的生態環境決定。這裡的環境就包括了種植時的海拔、土壤、降雨量、日照時間等等。就拿海拔打個比方，同樣的咖啡豆，當它的種植海拔越高時，它的成熟時間就越發漫長。而這能夠提供它更多的營養汲取時間，在成熟後擁有更飽滿的風味物質。
處理方式：當豆子的基礎風味形成以後，我們就可以擁有它的風味控制權。透過處理，放大它原有的風味屬性，並且根據不同的需求，人們會選用不同的處理方式。比方說，如果你想要讓咖啡在原有的基礎上層次更加豐富，那麼就可以選擇全程晾曬的日曬處理法；倘若你想要讓豆子擁有更為乾淨的表現，那麼就可以選擇發酵程度較低的水洗處理。
烘焙程度：而烘焙，則是豆子轉變為咖啡的這個過程裡，最後一個能夠改變風味的環節！在烘焙適宜的情況下，豆子的風味可以得到最大程度的釋放與展現。但如果我們沒有對它進行合理烘焙導致它沒有熟透的話，那麼萃取出來的咖啡很容易就是寡淡無味的。就像實驗裡的豆子一樣，由於體型差距過大，導緻小部分豆子因為沒有充分烘焙而稍顯遜色。
因此，大家就能夠知道，豆子的大小跟味道的好壞是沒有直接的關係（影響微乎甚微）。更重要的是它的基因，它的生長，還有它的「料理」過程。
(CAFFESME)
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發表於 2024-11-28 01:24:02
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