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[咖啡常識] 這種特殊的咖啡發酵法,能賦予咖啡特別風味 [複製連結]

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發表於 2024-12-12 01:23:32 |只看該作者 |倒序瀏覽 | x 1
這種特殊的咖啡發酵法,能賦予咖啡特別風味

咖啡,也是一種發酵食物

人類運用菌種控制食品發酵的歷史已經有超過數千年了。古代沒有冰箱所以研發出運用不同的菌種發酵的食品的保存;意外的發現發酵不僅可以延長食用時間,還可能讓食物的風味更豐富多元、甚至對身體更好(例如醋、泡菜等)。

日本咖啡學者-旦布明白指出,咖啡是一種發酵食品。咖啡豆常見的三大後製處理法,日曬、水洗、蜜處理,其實都是一種發酵後製方式,也都是運用不同機制的菌種、發酵原理創造出不同的風味。

不過比較特別的是,近年來非常火熱的厭氧發酵處理法,這種特殊發酵創造了許多與眾不同的風味。


發酵,味道一定會變好?

發酵,就是食物與菌種之間的作用,讓食物內的酵素與菌種產生新的分解變化,也可以讓大分子、身體無法直接吸收的成分,轉化單醣、胺基酸等小分子,讓香氣更多元、成分更豐富。

我們用多元、豐富來說明,是因為發酵不一定讓食物變的更好;跟身體有益的菌在一起,變成好的方向就稱為熟成,也是我們一般提的發酵,方向不對、不屬於身體可以共榮互利的菌種,則是腐敗、衰敗。所以發酵的過程,要很小心的就是食材的選擇(成熟度、新鮮狀況)、處理的環境(是否乾淨、是否容易滋生壞菌)、發酵時間長短與溫度高低,因為與跟人類能合得來的益菌是有適合的生長條件的喔。


什麼是厭氧發酵?

厭氧發酵在發酵食物並不是新名詞,泡菜、酒的發酵過程都有厭氧菌的參與。既然知道咖啡豆的後製處理是一種發酵過程,剩下的就是發酵的原理了。

傳統日曬、水洗、蜜處理,多半是曝曬在開放式的環境,所以與他們作用的既有菌,通常是愛好氧氣的菌種,例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性,也可以無氧)。而厭氧發酵,自然就是使用厭氧菌的運作機制,例如乳酸菌、絲狀菌、酵母菌。

要產生厭氧發酵,不是丟什麼菌種給咖啡豆,而是要創造那樣的環境讓咖啡豆發酵,所以通常會需要

1.密閉性的封閉空間:若不需要藉其他味道,應該會使用白鐵或是不銹鋼等易清潔的儲存空間,只是白鐵太貴..(應該不會用汽油桶吧)
2.控制溫度與把握正確的時間
3.足夠優質的咖啡豆(要有一定的甜度)

至於是否需要去果皮,是以乾式處理還是濕式處理,這個就是各家莊園主的商業秘密了,並沒有統一的標準。


邏輯上也合理,因為無氧發酵的過程,一大部分的角色就是落在微生物種,乳酸菌在無氧的作用下,會將葡萄糖轉化產生乳酸的甜酸感。

乳酸菌與糖反應的化學式如下:
C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
不過無氧環境中,酵母菌會進行無氧發酵,把葡萄糖轉換成酒精(乙醇):
C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP

而酒精會再跟其他的有機酸(例如前面提到的乳酸)轉化成酯,這個是咖啡水果調性的風味重要來源。所以厭氧發酵的咖啡豆醇厚度比較高,有著類似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果調更勝於蜜處理。

有些處理者會保留果肉的咖啡豆做厭氧處理,但是風險存在於酵母菌會把葡萄糖轉化成酒精,有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高,若有機酸不夠多無法完全轉換成醇,則會有太濃的發酵酒味,酒味太多太可怕。

這就是我們對厭氧發酵的理解。控制得當的厭氧發酵,能帶來微微的酸甜感,又有美好的醇厚度,但每個莊園都需要研究多年,才能找到最佳的平衡狀況,未來處理法一定會有更多有趣的方式,我相信也是雲南咖啡可以努力的方向。

(CAFFESME)


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發表於 2024-12-13 20:21:31 |只看該作者
嗯!的確是不一樣咖啡製作法啊!
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