切食物的方式會影響其口味嗎？ 專家這麼說
專家說，蔬菜和水果的切法確實會影響食物的口味。圖為一名女子菜切菜。（Shutterstock）
除了食材與烹飪方法之外，優秀的廚師也講究切菜和切肉的刀法，這也被視為廚藝的一部分。那麼，切菜和切肉的刀法會影響料理的口味嗎？現在來看看專家怎麼說。
美國自由記者賓斯（Carolyn Beans）多年前在全國公共廣播電台（NPR）發表文章說，她曾與多位食品專家討論切片、切丁、切絲等刀法是否會影響食物的口味。這些專家的答案都是「Yes！」
美國烹飪學院（Culinary Institute of America）的烹飪藝術系主任沃爾什（Brendan Walsh）指出，他們從一開始就教導學生，切法會增加不同的適口性，讓食物更好吃。
《達拉斯晨報》（The Dallas Morning News）的美食評論家、廚師暨部落客布倫納（Leslie Brenner）說，刀法很重要，因為蔬菜的表面積會影響其味道。
她解釋說，蔬菜切得比較細會強化烹飪方法，產生比較多的反應。她以秋葵為例說：「我把它們垂直切成兩半，然後烤兩面，這給了它們美妙的炭烤味。」
她說，像這樣的縱向切法會增加表面積，進而增加炭烤味。切得比較細的蔬菜會與菜餚中的其他成分發生更多反應，例如奶油、鹽或醃料。
秋葵示意圖。（Shutterstock）
但維吉尼亞州一所烹飪學校的共同創辦人暨刀法講師史奈斯（Pete Snaith）認為，切法對口味的影響不如烹飪時間那麼大。如果你要在菜餚中添加胡蘿蔔，你把它們切成小塊一點，然後在烹飪過程結束時把它們放入鍋子，它們會煮得很快。
史奈斯也說，切法會影響食物的質地。有些食品專家認為，質地會影響口味，至少會影響我們對口味的感覺。
沃爾什說：「如果你把比較圓的蔬菜放進嘴裡，你的大腦通常會想到比較有肉質的東西。」
他說，切成方形、邊緣呈鋸齒狀的食物會比較有嚼勁，並給人一種粗糙或堅韌的印象。如果食物比較滑順，你的大腦會認為它很美味。
匹茲堡一家餐廳的廚師富勒（Bill Fuller）對此表示認同。他說：「口味是指你嘴巴裡的味道，但它也部分取決於質地。」
而香氣也能增進口味。富勒說，不同的切法會使某些水果和蔬菜的氣味不同。 「對於番茄（西紅柿）而言，如果你把它切成薄片並鋪在盤子上，會比把它切成四等分並堆疊起來時聞到更多的番茄氣味。」
他提到，一塊番茄的味道不如一片番茄。
切過的番茄。（Shutterstock）
加拿大農業及農業食品部（Agriculture and Agri Food Canada）從事農產品研究的生理學家福尼（Charles Forney）說：「每種不同類型的農產品在化學成分與其對切割或壓碎的反應方面都不同。」
福尼說，當你切番茄時，你會切開細胞，使其釋放出一種酵素。這種酵素會引發化學反應，產生與剛切開的番茄相關的大部分香氣。
他將這種香氣稱為番茄的「綠色香氣」。他說，在剛割下的草中也會發生類似的反應。把番茄切得越薄，其釋放的酵素就越多，人們聞到的「綠色香氣」就越多。
他還說，切洋蔥或大蒜也是一樣。當你切洋蔥或大蒜時，它們會釋放出一種稱為蒜氨酸酶（Alliinase）的酵素，進而產生洋蔥或大蒜的香氣。在它們完整無缺的情況下，這種氣味並不存在。
他說：「酵素反應形成了氣味——所以切得越細，釋放出的氣味就越多。」
賓斯總結說，對很多蔬菜和水果來說，切法確實會影響口味，會影響烹飪過程、質地和香氣，甚至可能影響一些看不到的東西。
來源：大紀元生活網
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