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你的垃圾我的寶─啤酒泡沫
液面上的泡沫，是啤酒主要外觀特徵。但很多酒客為了想多喝一口啤酒，而向店家要求一杯沒有泡沫的啤酒。殊不知少了泡沫，反而會讓你手中的啤酒顯得黯然無光呢！
「這啤酒泡沫太多了，這樣我的酒就變少啦！」你是不是也聽過有人這樣說呢？
為什麼啤酒有泡沫？它有什麼用？
液面上的泡沫，是啤酒的特徵之一。但由於泡沫中僅含25%啤酒，好些酒客便將其視為店家的省錢偷吃步，而要求一杯沒有泡沫的啤酒。殊不知少了泡沫，反而會讓你手中的啤酒顯得黯然無光呢！
啤酒泡沫，是酒中所含氣體在脫離酒液過程中，吸附麥芽提供的疏水性蛋白質，以及來自啤酒花的苦味成分─異構化α酸所形成。各種香氣分子隨此過程進入空氣，而為嗅覺感知。
有泡沫的啤酒因此顯得更為芳香，並富風味。
又由於飲用啤酒時會一併喝下泡沫，泡沫質地因而也會影響啤酒口感：顆粒大的泡沫會讓口感更為刺激，反之則使口感更為綿密。
影響啤酒起泡能力的因素
整體而言，啤酒起泡能力大抵受下列因素影響：
1.含氣量：比利時愛爾或巴伐利亞小麥啤酒等含氣量高的啤酒類型，皆以大量泡沫著稱，酒杯也多留下容納泡沫的空間；含氣量低的英式愛爾則反之；
2.侍酒溫度：溫度上升時，氣體在啤酒中的溶解度會下降而更易脫離酒液。不冰的啤酒因而更易產生泡沫；
3.蛋白質含量：添加小麥、燕麥、裸麥等蛋白質含量較高的榖物，有助於增加起泡素材，使泡沫更為豐滿；
4.苦度：苦度高的啤酒（如IPA）含有更多異構化α酸，也能使泡沫更為豐滿持久；
5.酒精度：酒精會妨礙泡沫形成，高酒精度的啤酒因而較不易起泡。
如何創造適當的啤酒泡沫？
然而究竟應該如何倒酒，才能創造出大小適中、質地綿密、持久的泡沫呢？只要注意以下幾點，你也能輕鬆做到：
1.徹底洗淨酒杯：酒杯中殘留的油脂會妨礙泡沫形成，因此在使用之前必須徹底洗淨。最好使用專用海綿/刷具來清潔酒杯，避免碗盤上的油汙透過海綿/刷具轉移到酒杯上；
2.將杯身傾斜成45度角，將啤酒倒向杯壁，使其自杯壁緩緩流向杯底；
3.當酒杯達2/3滿時將杯身轉正，將啤酒倒向液面中心，以創造出厚度達1-2指寬（含氣量高類型可達3-4指寬）的泡沫。
如果你對傾斜酒杯的作法不太習慣，也可以採取分次倒酒，待泡沫消退後再將啤酒斟滿的作法。這種作法雖然較為費時，但由於泡沫不斷被後來產生的泡沫壓縮，最終產生的泡沫質地因而較為緻密，啤酒含氣量也稍低而帶來較為綿密的口感。
當然有的生啤店家是不會等待啤酒泡沫消退，他們會直接把杯緣上方較大、容易破裂的泡沫先用湯匙移除，再將啤酒斟滿，然後不斷的重複這個步驟，直到杯緣上方充滿綿密細緻的泡沫為止。這樣即使客人即使喝的速度不快，依然能夠由第一口至最後一口都能喝到綿密細緻的泡沫。
當下次店家倒出一杯泡沫綿密的啤酒時，別再以為是店家偷工減料囉～
(一飲樂酒誌) |
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發表於 2025-5-6 03:08:11
