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品茶基本功在於懂得茶有色、香、味，每一環節表現的特色背後都牽動了茶葉的生長情境，以及天、地、人等因素的影響，而更精采的趣味就在其間。
色香味三部曲
<色>茶湯的顏色
如何好色而知味？從茶湯色的透明清晰度，就可以知道茶農製茶的功夫。
中國茶按茶色分成的六大茶類，每一種茶皆受產區、製法、焙火、儲放後發酵等多元因素影響，而呈現不同色相的茶湯。如何「茶」言觀色呢？我歸納出：正色的明亮，就是好茶！
<香>聞香
茶的迷人，茶的深情，泰半來自茶香，先不理會茶香的化學成分，先問問自己：除了會說茶很香，還可以用什麼形容詞？還會用哪些詞來形容茶的香？
那麼最基本的聞香是，提杯到鼻前，左右三遍，也可以先初聞，再深聞吸茶氣入鼻。高雅的茶葉品種，香氣清雅，純正鮮美，或以幽蘭清菊之香撲鼻，或以醒腦令人耳聰目明！聞香可分杯面香、杯底香以及冷香。杯面香即引杯入鼻初聞的香，等到了品飲後，留在杯底的香味又稱杯底香，兩者互異。我品岩茶，聞她的冷香，就像空谷幽蘭，叫人心涼脾開！
<味>味韻纏綿
啜一口茶，滋味微苦要會轉甘，甘味入牙縫，穿透齒頰，朝喉口滑近，這時茶湯的甘味如湧泉，或由牙縫穿透嘴裡的味蕾，正展開舒緩的身子迎接泉湧的來臨！
事實上，好茶一入口，便知有沒有：有是開始一段茶與味蕾的纏綿共舞，有的是齒舌構連的故事！。回韻，是對茶湯入口的禮讚。然，回韻就存在甘苦一線間，能由苦轉甘必屬佳品；反之，由甘轉苦必是劣品。初學者，得細細辨甘苦味，才能體會：苦得有理，才是好茶。要是苦不了留在舌根，這茶便是劣劣劣。回甘叫她「回韻」，好茶的回甘可以讓人通體盈泰，行氣周天。這不正是古人所說的茶通仙靈，但有妙現！
初入門者覺得香味易辨，韻味卻難體會，原因是平日飲食習慣或已讓味蕾「睡著了」，或者是吃太多味精，或者是受菸酒刺激，我建議飲食口味逐漸清淡，少吃人工化學調味料，才能找回敏銳的感官本能！同時我也用吃水果的味覺經驗，來教你怎麼找出自己喜歡的品茶口感。
刺激作用於舌頭味覺神經時，立即會把受刺激的興奮波通過神經系統到大腦皮質，經大腦的分析綜合，便產生種種的味覺。茶湯入口後，因舌頭部位的不同，對味覺的反應敏感度有差別。舌尖對溫度高低判別敏感，易為甜味興奮；舌中對鮮爽度判斷較靈敏；舌兩側對鹹味及酸味敏感；舌根及舌心對苦味敏感，舌根則可分辨出茶湯回甘味。
若茶湯中含有苦味物質，在吞湯入咽喉時，會被舌背感覺到，一般稱為苦回味。
而不同的茶湯會產生不同的感官結果，例如「回甘」與「回韻」，而這正是品茗經驗中最須用心體會且最富趣味的部份，若對茶韻有所體會與辨別，才可能藉由品飲茶湯來「偵測」岀茶葉的種種如產地、生長條件、製作過程.....等等。
對自己舌頭有了了解，才能使「茶韻」跟人產生「對味」，產生共鳴。 |
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發表於 2010-12-15 19:27:24
