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秘訣一：取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風味重要因素，由於生豆烘焙時會吸收大量熱能，這時便出現第一次爆烈聲 (1st cracking)，此時，糖分開始轉化為二氧化碳、水分繼續蒸發，咖啡的芳香會逐漸散發出來，並形成咖啡油脂。此熱解反應可持續到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成時，應立刻，並儘快以冷風降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。
秘訣二：最少的碳化 -在烘焙過程中，有些成分也會被碳化掉，形成出不好的苦澀物質，所以，在完成第二爆時，停止加熱便可同時把碳化減到最低了。
秘訣三：注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沈，表示開始澱粉開始轉化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，此時就應立刻停止加熱，並儘快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。
秘訣四：注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會隨著持續加溫，由綠色轉成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接著大量出油呈發亮的黑褐色。此時，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會變乾，並會冒出大量煙及焦味。
總括來說，咖啡烘焙是一門學問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙後的咖啡品質；就連烘焙當天的相對濕度、溫度，都不可忽視。
剛剛烘焙後的咖啡豆，最好放上2-5天，讓咖啡豆裡面二氧化碳大量排出後再飲會更順口,香港咖啡會選用的單向透氣閥的鋁箔袋保存咖啡豆，可防止空氣進入造成氧化，又能讓二氧化碳排出，確保咖啡豆保持於新鮮的最佳狀況。 |
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發表於 2011-1-8 09:17:50
