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人有燒燙傷，還分三級
咖啡豆也有灼傷的困擾，也是分三級喔！
第一級：生豆烘焙成熟豆時搞砸了
這個問題正是出在烘焙身上，雖都是將生豆炒熟裝袋來賣，但不同人有不同的烘焙手法，對於烘焙的認知也或多或少存在著差距，當你幸運地找對人買熟豆，那真是萬幸，因為從一開始你就不是拿到失敗品，會出問題的話也比較能從拿回家以後很快速地找到應對之方。但若是由一開始就拿到烘焙失敗的熟豆，那麼是不會有任何煮出驚為天豆的一杯咖啡之機。
第二級：熟豆被磨成咖啡粉時被燙壞了
磨豆機的選購是一門大學問，但懂得越多就會陷得越深，花得錢也就越多。
等級越高的磨豆機，越重視「降低發熱性」這個因素。怎麼說呢？價格較低的磨豆機除了手搖式磨豆機以外，其他低於三萬的機種幾乎都是1400轉以上的，而使用的磨盤也幾乎都以金屬材質為主，所以當轉速稍高，連續運轉一陣子後，不但刀片與咖啡豆體磨擦生熱，連傳動馬達的軸心也會將馬達本身運轉的熱力也傳導上來，這時產生的瞬間溫度據科學家實測指出是接近攝氏一百度的高熱環境。你說這樣的高溫會不會將小體積的咖啡粉香味燙到揮發掉一大堆呢？
所以又出現了一個解決方案，那就是低轉速、少磨擦的機種問世。如前所述手搖磨豆機是其中最便宜的一種，大部份手搖的研磨速度及均勻度也是低轉速機種中最低的，但是要做好這類的低轉速機種，就受限於磨盤的樣式，通常低轉速要搭配夠大尺寸的錐形刀組才能達到更精準、少發熱的要求，而這樣一台錐形刀磨豆機動輒四五萬的身價，也是因為它有著低轉速減低燙壞咖啡粉的機會這項優勢，才讓它值這些銀兩~~
研磨發熱問題搞定了，那麼沖煮出的這杯咖啡，香氣會更強烈、杯中風味畫面也會更清晰分明。
第三級：煮的時候用不恰當的溫度燒過頭了
一般人認知中，煮咖啡的水溫總是個大問號。但是只要掌握住幾個關鍵溫度，不怕你煮不好，只怕你煮上癮...
對付中、淺焙豆，因為咖啡豆本身受炭化的程度較低，比較不怕煮出過多苦味，因此可以用稍高約91~92.5度的水溫來煮。
對付深焙豆就不能用這麼高的水溫囉，如果是用虹吸壺煮，上壺溫度最高不能超過91度，否則稍一不慎就苦味滿佈，盡量以89~90.5度來安撫深焙豆敏感的特質，那麼你會得到它溫柔馴順的回應喔~~
總之，別燙壞了你的咖啡，這是煮好咖啡的第一原則。
文出：咖啡先生blog |
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發表於 2011-1-13 02:30:16
