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沖泡茶葉要講究科學，在沖泡茶葉的過程中，一般要求掌握以下五個方面的問題。
（一）茶水比：茶葉沖泡時，茶與水的比例稱爲茶水比。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據研究，茶水比爲1：7、1：18、1：35和1：70時，水浸出物分別爲幹茶的２３％、２８％、３１％和３４％，說明在水溫和沖泡時間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對量就越大。另一方面，茶水比過小，茶葉内含物被溶出茶湯的量雖然較大，但由于用水量大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過大，由於用水量少，茶湯濃度過高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分。試驗表明，不同茶類、不同泡法，由於香味成分含量及其溶出比例不同以及不同飲茶習慣，對香、味濃度要求各異，對茶水比的要求也不同。一般認爲，沖泡紅、綠茶及花茶，茶水比可掌握在１：５０－６０爲宜。若用玻璃杯或瓷杯沖泡，每杯約置３克茶葉，注入１５０－２００毫升沸水。品飲鐵觀音等茶時，要求香、味濃度高，用若琛甌細細品嘗，茶水比可大些，１：１８－２０爲宜。即用壺泡時，茶葉體積約占壺容量的２／３左右。緊壓茶，如金尖、康磚、茯磚和方苞茶等，因茶原料較粗老，用煮漬法才能充分提取出茶葉香、味成分；而原料較細嫩的餅茶則可采用沖泡法。用煮漬法時，茶水比可用１：８０，沖泡法則茶水比略大，約１：５０。品飲普洱茶，如果用沖泡法，茶水比一般用１：３０－４０，即５－１０克茶葉加１５０－２００毫升水。
（二）泡茶水溫 水溫高低是影響茶葉水溶性物質溶出比例和香氣成分揮發的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發出來。但水溫過高，尤其加蓋長時間焖泡嫩芽茶時，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時，茶湯應有的新鮮風味也受到損失。現代科學證明，茶水比爲１：５０時沖泡５分鍾，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫８７．７°Ｃ以上時，兩種成分的溶出率分別爲５７％和８７％以上。水溫爲６５．５°Ｃ時，其值分別爲３３％和５７％以上。不同茶類，因其嫩度和化學成分含量不同，對泡茶所用水溫的要求也不同。細嫩的高級綠茶類名茶，以８５－９０°Ｃ爲宜；氣候寒冷時，由于茶具溫度低，對泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶，宜用正沸的開水沖泡。原料粗老的緊壓茶，用煮漬法沏茶，可使茶葉在沸水中保持較長時間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度适宜的茶湯。調制冰茶，最好用溫水（４０－５０°Ｃ）沖泡，盡量減少茶葉蛋白質和多糖等高分子成分溶入茶湯，防止加冰時出現沉澱物。同時冷茶水還可提高冰塊的緻冷效果。
（三）沖泡時間 茶水比和水溫一定時，溶入茶湯的滋味成分随時間的延長而增加。因此，沖泡時間與湯色和滋味濃淡爽澀關系密切。例如，茶水比爲1：50用沸水沖泡１分鍾，茶多酚和咖啡因的浸出率分別爲38％和28％，茶湯中茶多酚與咖啡因比率爲3.3，茶湯滋味淡薄；沖泡５分鍾時，這兩種成分的浸出率爲８８％和５７％，兩者比率爲２．９，滋味适宜;而沖泡１０分鍾時，兩種成分的浸出率分別爲９６％和９２％，其比率爲4.4，滋味濃澀。因而，一般紅茶和綠茶以沖泡５分鍾爲宜。經過強烈揉切作用形成的紅碎茶和綠碎茶，顆粒細小，茶葉成分容易浸出，沖泡３－４分鍾即可；加奶或糖等調飲而作一次性沖泡時，可沖泡至５分鍾。沖泡烏龍茶時需用沸水澆淋壺身，保溫性好，而且茶水比大，沖泡時間可适當縮短，第一次“洗茶”，不宜超過１分鍾，第二、三、四次沖泡依次延長，分別采用１分半、２分和２分半鍾即可。這樣沖泡，茶湯不至于出現前濃後淡的現象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶并進行調飲，最好把茶葉風味成分一次性充分提取出來，獲得較高濃度的茶湯，要求煮沸１０－１５分鍾。
（四）置茶有序 泡茶時置茶有三種不同方法，先放茶葉後注入沸水，稱爲下投法；沸水注入約１／３後放入茶葉，泡一定時間再注滿水，稱爲中投法；注滿沸水後再放入茶葉，則爲上投法。不同茶葉，由于其外形、質地、比重、品質成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重實、條索緊結、芽葉細嫩、香味成分含量高以及品賞中對香氣和湯色要求高的各類名茶，可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的茶葉，宜用下投法或中投法。不同季節，由於氣溫和茶冷熱不同，投茶方式也應有所區別，一般可採用“秋中投，夏上投，冬下投”。
（五）沖泡次數 中國人飲茶習俗，一般紅茶、綠茶、烏龍茶以及高檔名茶，均採用多次沖泡品飲法。其目的有三：一是充分利用茶葉的有效成分。如在前述茶水比、水溫和沖泡時間條件下。第一次沖泡雖可提取８８％的茶多酚，但茶葉中各種成分的溶出速率是有區別的，有些物質溶出速率比茶多酚慢。因此，茶葉固形物的提取率在第一次沖泡隻有５０％－５５％，第二、三次分別爲３０％和１０％。所以，一般紅茶、綠茶、花茶和高檔名茶均以沖泡三次爲宜。而且，每次添水時，杯内尚留有約１／３的茶水，所以每泡茶湯濃度也比較近。烏龍茶沖泡時，第一泡目的是洗茶，時間亦短，茶湯棄去不飲。故多作四次沖泡。進行調飲時，多用一次煮漬法（緊壓茶）或一次泡沏法（紅碎茶）。
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發表於 2011-1-20 19:58:13
