您的酒在陳年嗎？

絕對官僚

　　我們一直在說，葡萄酒是有生命的液體，那麼照顧這些精靈，看他們成長，就是一件極其困難但卻極有成就感的事。當然，這其中可能會有優秀的，也可能會有頑劣的，還可能會有夭折的，但這就是葡萄酒，就是如此多變而又與眾不同。我們今天就來看看，到底什麼是年份？為什麼要陳年？又有什麼酒適合陳年？我們應該如何將葡萄酒陳年？

　　“年份”一直是買酒人關注的重點，很多人都願意買年份更久遠的葡萄酒。法國“Terroir”的概念裏，“年份”也是非常重要的一個組成部分，比如大家都知道的，82年的波爾多天氣情況非常適合葡萄的生長，所以那年的酒品自然品質頗高，如今82年的拉菲已是天價。自2000年以來，連續幾年的酒品都相當不錯，比如2000年、2003年、2005年、2008年以及剛剛上市的2009年，都被著名的酒評人或者專業雜誌評為產高品質酒的年份。當然，波爾多也有品質一般的年份，比如2007年就很尷尬，當年的天氣在采收前的季節連續降雨，對葡萄的生長造成了極大的影響，所以造成了大部分酒莊減產或者酒品品質下降。這些都說明瞭年份對成品酒的導向作用。在資金允許的情況下，購買年份好的酒品當然是應該的。

　　尤其對於一些投資期酒的專業買家來說，提前了解年份的重要意義自然不言而喻，一個好的投資標的會讓期酒玩家賺的盆滿缽滿。前一陣看了些資料，了解到09年和10年都是不錯的年份，如果有玩期酒的朋友可以考慮考慮了。

　　對於大眾消費者和愛好者來說，年份真的有那麼重要嗎？我有一些朋友對於年份久的酒品有著莫名其妙的崇拜，這實在讓我有些摸不到頭腦。我記得有專家跟我說過，實際上，全世界每年生產的葡萄酒，大概只有不到5%適合陳年窖藏，其餘超過95%都適合立即喝掉。更不用提葡萄酒的保存其實是頗為費事的，單是恒溫恒濕已經有很多愛好者無法做到了。我有個酒友就是保存葡萄酒的專業戶，經常買一些酒品拿回家窖藏，我在他家喝到過1998年的瓊瑤漿，1996年的雷司令，2000年的薄若來村莊級，朋友每次拿酒都從他臥室的床底下掏。我實在不能理解，這些酒如果不是頂級產品早就應該趕緊喝掉了，但是有好多和我朋友想法相同的人，願意長時間去保存這些酒，仿佛不管什麼酒經過長時間的陳年都會出現複雜的香氣和更好的口感。但是以我朋友的經驗，這些酒經過長時間保存以後，出現更多的可能會是過氧化的香氣和變質的口感。他經常把葡萄酒保存成葡萄醋！

　　在我看來，只有極個別的葡萄酒是耐得住長時間保存的，比如巴羅洛的內比奧羅，波爾多左岸名莊的赤霞珠，還有著名的波特酒，他們耐得住30年以上的窖藏，但是像薄若來的佳美，實在是找不到讓它陳年的理由。尤其是大部分白葡萄酒，更不適合窖藏和陳年，它們的清爽高酸和葡萄本身帶來的芳香會隨著陳年時間的增加慢慢變弱，變的沒有風格和骨架。比如麝香、瓊瑤漿、灰皮諾、白詩南、長相思等等，都是這樣的代表，只有有些霞多麗和雷司令的酒品能經得起陳年，但這也只是九牛一毛。紅葡萄品種也有相當一部分是不適合陳年的，最典型的就是佳美，而包括赤霞珠、西拉這樣骨架相當強勁的品種，真正能陳放10年以上的也是鳳毛菱角。有些朋友問過我，我的酒已經放了超過十年了，根本沒有壞掉，你的論調不對呀。這就看咱們怎麼看陳年的目的了，你陳年到底為了什麼？我認為陳年只有三個主要目的：

　　1、賣不掉喝不完的，沒辦法，必須陳年。

　　2、為了享受陳年帶來的醇香。

　　3、投資升值。

　　第一個目的不用多說，是不得已而為之。第二個上面已經說的很清楚了，大部分酒品質的改變是拖不到十年以後的，甚至五年之內已經會有所改變了。第三個，我們現在能買到並喝得到的酒有多少是具有升值潛力的，我想大家心裏都是有數的。

　　但是，既然好多愛好者都鍾愛將酒留一段時間再喝，他們都十分喜歡打開瓶塞時葡萄酒投入酒杯後的味道，我們就來說說到底應該怎樣陳年。首先，看看葡萄酒陳年的時候會產生什麼樣神奇的變化。這裡恐怕討論複雜的科學變化大家也不想看，我們就講講陳年是怎麼影響葡萄酒的。隨著時光的流逝，紅葡萄酒外觀和口感都在變化。顏色越來越淺：從年輕時的紫紅色和寶石紅色到較老的石榴紅色再到老年的茶色。同時，時間會讓酒變的柔順，單寧不再澀口。香氣也由年輕時的芳香變為醇香，出現經常提到的第三種香氣，一般會有皮革、松木、果醬這樣的表現，並且出現一些沉澱。總之，紅葡萄酒的陳年總是讓我想起季節的變化，像一種深秋的感覺，泥土、落葉卻又十分精彩、色彩斑斕。白葡萄酒過程與紅葡萄差不太多，顏色方面與紅葡萄酒正好相反越來越深，會從年輕時的稻草黃變為金黃，直至最後的琥珀色。而香氣方面會出現烤蘋果、堅果的味道。同時白葡萄酒基本不會隨著陳年的時間出現沉澱。為了保證葡萄酒不會在陳年的時候變質，我們要非常注意保存葡萄酒的一些要求。西方人總挂在口頭上的一句話：“葡萄酒是有生命的”，伺候有生命的東西自然是有些難度的。我總覺得對待葡萄酒就像養育小孩，很費心，但是也會非常有成就感。現在打開一瓶非常優質的老酒，給你帶來的不僅僅是感官上的滿足，更重要的是心理上的成就感。

　　為了保證葡萄酒不會在陳年的時候變質，我們要非常注意保存葡萄酒的一些要求。西方人總挂在口頭上的一句話—“葡萄酒是有生命的”，伺候有生命的東西自然是有些難度的。我總覺得對待葡萄酒就像養育小孩，很辛苦費心，但是也會非常有成就感。現在打開一瓶非常優質的老酒，給你帶來的不僅僅是感官上的滿足，更重要的是心理上的成就感。

　　首先，溫度是大家都知道的要素，葡萄酒最理想的儲存溫度是10-13℃，基本上7-16℃都是可以的。溫度對葡萄酒最大的影響就是成熟度，高溫度會加速葡萄酒的成熟，造成酒品產生一種特殊的味道，類似于蒸煮的味道，叫做“馬德拉化變質反應”。同時，要想保存一瓶好酒，比控溫更重要的是恒溫，如果溫度波動太劇烈，會導致酒塞漏氣，葡萄酒會被氧化或被染上細菌。

　　濕度是第二大要素。75%的濕度是非常適合葡萄酒成熟的。很多人總覺得75%的濕度太高，實際上如果濕度太低，軟木塞會乾枯開裂，導致漏氣，這也是為什麼葡萄酒總是傾斜或者平放的原因。當然過高的濕度也會滋生黴菌，可能會損壞酒標。

　　光線也會影響到葡萄酒的保存，因為光線會使紅葡萄酒褪色、白葡萄酒顏色加深，所以黑暗狀態是最理想的貯存環境。

　　避震是另外需要注意的，對於有生命的葡萄酒，來回震動和挪動會增加它變質的可能性。

　　最後就是清潔了，前一段時間，家人讓我把一些葡萄酒放到走廊的鞋櫃裏，被我斷然拒絕，我可不想拿出來的酒都帶有一股臭鞋味。除了鞋櫃，有些人把酒和其他一些食品放在一起，也是不好的，因為葡萄酒是對氣味很敏感的東西，老和大蒜放在一起，可想而知最後開瓶時的味道。理想的環境應該是專門的一個小場所，沒有異味並且單獨保存，當然和白蘭地這樣的烈酒一起沒有什麼問題。

　　綜上所述，如果您有專門的酒窖，或者在外面租用酒窖保存葡萄酒是最好不過的，對於大部分像我一樣的普通家庭消費者最好能買個酒櫃，基本上也能達到保存良好的需求。如果沒有酒櫃的話最好還是及時將酒喝掉，以免造成不必要的損失。當然在家裏有幾個地方是非常不適合保存葡萄酒的，即使您沒有酒櫃也千萬不要將酒放在例如：廚房的任何地方、陽臺直接見光的地方、臥室內，反正人活動多的地方就儘量別放酒。最好的簡單存放地就是類似儲藏間、複式房屋的樓梯下等等。

　　最後要說的是，有人會說儲藏葡萄酒需要那麼多的條件，那麼多的酒又不值得去儲藏，我們何必費事呢？但是通過陳年葡萄酒會出現獨特的結構和風味，這是一種令人心曠神怡的感受，這時你會覺得漫長的等待和小心的呵護是完全值得的。這就是葡萄酒吧，它永遠讓你摸不透卻又那麼讓你沉醉。

文出：品酒文化網

jimmy68772

我的酒都放不久.....
生吞都不夠了還曬乾????

e3161

小弟曾看過一篇報導:
某國在打撈古代沉船時，發現有幾瓶葡萄酒
而且保持良好，最後甚至以天價賣出
我想這才是真正的~~沉~~年酒啊!!!!!