客家飲食文化特點

驛動的心

客家，聽起來古色古香的字眼，字裡行間積聚著厚重的文化氣息，清新撲鼻。深圳的客家酒樓非常多，喜歡吃客家菜的也不盡是客家人，筆者就親見許多外地人也非常的喜愛吃客家菜，一問之下，都道客家菜既有北來風味，又有南方特色，且淡中出真味，源於天然，歸於自然，價格還不是特別的昂貴，自然是有一定的吸引力了。

總的說來，客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。

客家菜餚

客家菜餚在榜上有名的係指東江客家菜，它與潮菜，粵菜並稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞，釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥，咸，熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。

首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢;其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份;再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。

原味可口誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心“之美譽。原汁原味

原汁原味主要源於三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質量好，味道好與客家人的生態環境好尤其是水好有著很大的關係;二是烹調方法採用煮，煲，蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維;三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。

可口可心所謂可口可心，係指清淡的口感，實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火，清肝明目，壯腰補腎，養顏益氣等功效。目前，客家菜除有傳統的鹽焗雞，釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：

水蒸雞選用家養或在山上用蟲草穀物群養的雞，整只放在鍋裡用水蒸熟，用手撕或切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出10餘倍，可見基營養價值極高。

全豬套餐主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅，豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家醃酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。

全牛套餐則是吃牛肚崗，牛柏葉，牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這裡吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。

豆腐套餐客家人釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐，豆腐煲，豆腐丸，糯米釀豆腐，炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

客家小吃

客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者說反映了一種客家習俗。

正月元宵節元宵節客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取“團圓”的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節，吃了湯丸以後，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝愿親人一年在外平平安安，年底再回來團圓。在元宵節或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的樑上懸掛大花燈籠，並請親朋好友前來吃灑祝賀，期間戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給“利是”表示祝愿，完畢後眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。

二月二取下花燈，燒過年貼的對聯，“利是”，清理，吃完過年時剩下的食品，如米糕，料花等，準備開春幹農活。

三月清明這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就採來做成糍來吃。清明過後，就開始插秧了，所以有俗語說：“吃了野艾糍，肩頭磨得損。”在廣州的萬綠湖酒家裡，還有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，據其朱老闆介紹，野艾還具有清涼滋補的功效。

四月八也叫水節，立夏節，因為是在表黃不接的時候，過節吃的食品較差，大多數吃的是傑米粉與麥皮混和做的糍。

五月五端午節端午節吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。

七月十四上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨​​豆腐，吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。

八月十五中秋節吃月餅，炒田螺及板栗，柚子，山梨等瓜果。月餅，田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統。

九月九重陽節也叫鬼節，客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。

十一月冬至客家地區有句話叫做“冬（冬至）大過年（春節）”，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿蔔糍，由於這時天氣寒冷乾燥，所以客家人都在這一時節臘豬肉，醃鹹菜等，準備過春節，這天臘的豬肉可保存較長時間。

春節（過年）十二月二十五日開始不出遠門，忙著準備過年的食品，迎接遠歸的親人。過年吃糯米做的油果，大籠糍，還有紅燒肉，釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃“團圓飯”，與親人團聚。