煮茶之風略述

驛動的心

　　　　近來由於普洱茶的風行，煮茶之風油然而興，經歸納得知，煮茶的動機約可歸納為二點：


其一是因遠年普洱之外觀看來陳舊而有不潔的感覺，因此，基於衛生的考量，故煮而飲之。


其二則是由偶然的經驗得知，普洱茶於烹煮後似乎更能表現口感，滋味與香氣，故只要是普洱則一定採取“煮”的方式享用之。


當然，也有很多茶友不以為然，因為茶不宜久泡已是愛茶人不變的鐵律，（茶一泡久百惡俱出）更何況是高溫烹煮？


遠年普洱是否衛生？由來眾說紛紜，莫衷一是，雖然中興大學區教授的化驗報告中己明確指出某些普洱茶的茶樣中，生菌數明顯偏高，但經由後續觀察，對照這些茶樣，卻發現了一個有趣的邏輯，那就是：


一，凡存放不當，含水量超過標準含水量過多者，皆產生劣變現象，相對的生菌數含量亦高。


二，凡經渥堆處理者，生菌數含量亦偏高。


關於此點，2002年四月間雲南省茶業訪問團來訪時，該團團長雲南省茶界聞人蘇芳華先生，他表示這種現象他們也有發現，經研判後證實，凡屬正式廠商生產行銷之產品，其實衛生要求嚴格，外銷檢查也很澈底，應該沒有此種狀況，但由於普洱茶有利可圖，民間小作坊接受台，港甚至大陸商人訂製的產品，則品類繁多，千奇百怪，其中不乏為了仿冒久遠年份，在衛生條件不足的狀況下，運用強力渥堆，甚至更快速陳化的方式來處理產品，因此含菌量過高的問題固然存在，其實令人擔心的是，恐怕還有其它尚未察覺的隱憂，可能對人體造成不可預知​​的傷害。


三，青餅“包括青磚，沱，緊茶”在標準含水量狀況下，存放於適當環境：不潮濕，無日照，溫度穩定，就能緩慢陳化，也就沒有劣變的問題，相對的，也就沒有生菌寄生。因此，因衛生顧慮而把普洱茶煮飲，是合理的，但需要煮的只是來路不明的渥堆茶，存放不當的劣變茶，至於存放良好的青“生）茶，則並無衛生顧慮，也沒有煮飲的必要。


至於煮飲風味較佳的說法其實也是有學理可以支撐的，但並不泛指所有茶皆適於煮飲，經一群茶友反复實驗的結果發現，茶只有在葉脈木化，沖泡時茶質釋放緩慢被動時，才需要採取用煮的方式，其效果遠較沖泡為佳。


既然部份茶品須以煮飲為宜，則煮飲的器具選擇，和正確的煮飲方法就不能不講究了，筆者謹將研究心得歸納為以下簡要原則供各方茶友參考指正：


一，煮茶之茶壺


煮茶壺的質地以陶製品為佳，因陶土之毛細作用有利於湯質的改善與表現，其中又以紫砂製品更佳，因其含鐵量高，土質燒成後又呈磷片狀結構，若能將壺的胎壁做得稍厚，窯燒溫度稍低，使其毛細作用及蓄溫能力更佳，則有可能製成最符合煮茶需要之煮茶壺。


此外又因紫砂為裸泥燒成，有最多裝飾可能及最內斂含蓄之原始風貌，無論功能及文化性格均難有出其右者，與茶十分親近相​​融，茶友及茶藝器具開發者允宜慎重參考。


煮茶壺不同於沖泡壺，切不可太小，否則在因衛生需要而煮茶時，有可能因水量不足而產生困擾。煮茶壺之設計應考慮提把或握把之隔熱功能“類似煮水壺）以便持用。


二，煮茶的方式


基於衛生考量而煮茶時，因需高溫久煮，故置茶量要少，並於每次投湯後立即加入熱水續煮，以保持茶湯平均。


因茶質釋出被動而煮茶時，應以沸水為之，茶出味後應即離爐，投湯己盡，方可上爐加沸水再煮，如此反复為之，自能保持茶之美味。故壺離爐後應有隔熱材質之壺墊可棲。最好備有勻杯以納未能投盡之茶湯。


三，煮茶時應注意事項


煮茶時泰半均須以沸水為之，故應另備大容量之煮水壺，爐隨時將沸水備便。


煮茶時壺，爐均置於茶席上，有一定的高度，會造成某種程度的不方便及危險，主客雙方茶友都要特別小心！