客家菜的特色

塵弘客

（一）在選材上利用出產的在來米，蕃薯等雜糧為主食，日據時代，日人中村引種蓬萊米才改食，並以豬、羊及雞、鴨、魚肉為輔，海鮮甚少。基本口味則為鹹、肥、油、香等四大特色。

（二）曬乾、醃臘、醬類等加工製品，在客家菜中數量多，且相當普遍，成為重要的風味食品。如閩西八大乾：武平豬膽乾、連城地瓜乾、永定菜乾、上杭蘿蔔乾、長汀豆腐乾、清流筍乾、寧化老鼠乾、明溪肉脯乾等。台灣客家以梅乾菜、鹹菜、高麗菜乾、加上醃冬瓜、醃破布子、醃菜頭、醃結頭菜、鳳梨豆醬、豆腐乳等。

（三）在烹調方法上食物多用蒸、煮及用油、炸、烤及油爆多，他們認為多吃油膩，才能補充大量勞動所需熱量，也是物質缺乏時代，較粗糙食物的最佳潤滑劑，又因刀工粗獷、菜色樸實無華為其特色。

（四）在口味方面，福建客家菜注重鮮香，並講究原味，但各地的口味略有不同，在台灣客家則較重鹹，因勞動多出汗，需補充鹽份，且鹹易於下飯，足以溫飽。

（五）對醃、曬、醬的菜最擅長製作，如梅乾菜扣肉、酸菜肚片湯、冬瓜封、苦瓜封、高麗菜封、客家小炒、薑絲炒大腸、菜乾燉排骨、四季豆乾肉絲湯。

（六）用油多及以肥肉的運用，在客家菜中亦屬多種選擇。

kolinage

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