奶油燉小牛肉

Love44

 

Blanquette 意指「白色的燉煮料理」，這道菜也常見於巴黎的小酒館。燉煮小牛、羔羊、或雞肉等肉類，加入鮮奶油和蛋；還會加入用奶油和麵粉炒好的麵糊，所以味道看似很重，但因為加了白酒和檸檬，吃了也不膩口。這道食譜先將肉炒過後再燉，但也可以不必炒，改用熱鹽水汆燙， 或是將水煮開後先去浮渣再燉。

材料（4 人份）

小牛肉1 公斤／奶油30 公克／橄欖油適量／白酒350 毫升／水適量／牛肉高湯塊（不含化學調味料）2 塊／ 洋蔥2 顆／紅蘿蔔4 條／蘑菇200 公克／奶油25 公克／麵粉30 ～ 40 公克／檸檬汁1 顆份／法式酸奶油（乳脂肪含量30%）250 毫升＊ ／白飯適量／平葉歐芹適量

作法

1 將橄欖油與奶油放入鍋中，熱油，將切成邊長4 ～ 5 公分的小牛肉表面炒到變色。

2 倒入白酒（Coulee de Serrant 的「Savennieres」），加入牛肉高湯塊， 加水蓋過所有材料。

3 將切絲的洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇加入2 中，以小火煮約1 小時30 分鐘。圖中水若變少，便再加水（份量外）。

4 將3 過濾，分成液態湯汁和固態食材。

5 另起一鍋，融化奶油，將麵粉少量分次加入，以小火炒。待麵粉與奶油炒成柔滑麵糊，便少量分次加入4 的湯汁，稀釋麵糊。加入檸檬汁與法式酸奶油，加熱到稀麵糊全部夠熱。這個步驟也可視喜好加1 顆蛋黃（材料外）。

6 將固態食材與5 放入同一鍋中加熱，讓所有材料融為一體。

7 盛盤，附上白飯，撒上切碎的平葉歐芹。

Le pelil true!

利用恰到好處的酸味來貼近酒的風味！ 加入白酒與檸檬汁，可以去除奶油和鮮奶油的油膩感，恰到好處的酸味與葡萄酒更搭。

楊昌勝

  用白奶油醬汁燉煮的小牛肉  鮮嫩可口  美味誘人