鼎王用雞湯塊 提鮮關鍵鹽+味精

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鼎王用雞湯塊 提鮮關鍵鹽+味精

濃縮雞湯塊可提升湯品的鮮美滋味，不僅是許多家庭主婦的料理好幫手，竟也是「鼎王」麻辣火鍋暢銷湯頭的秘方之一！營養學教授表示，雞湯塊含有大量的鈉，尤其如果因湯頭口味太淡，又加入大量鹽巴，更會無形中增加鈉的攝取量。令人擔心長期過量攝取鈉，恐會造成高血壓，甚至引發中風風險。


知名麻辣鍋店宣稱湯頭取材自天然食材，卻又傳出使用市售的濃縮雞湯塊提味。本麻辣鍋僅為示意圖，非事件中的業者所販售。

標榜麻辣湯頭皆取材自天然食材的「鼎王」，遭民眾爆料湯頭用粉調味並非天然，鼎王出面澄清，公開說明麻辣湯頭的製作方法，但是也首度公開會加入雞湯塊，令人吃驚。鼎王表示，湯頭是先用豬油、洋蔥、蘋果、梨子、2種辣粉、辣豆瓣、胡麻油熬煮，起鍋後再加入花椒、胡椒及4小塊市售的雞湯塊，但堅稱沒有添加被質疑的味精和大骨粉。

雞湯塊提鮮味 2大功臣：鹽與味精

近年來食品安全問題頻傳，雞湯塊這類調味劑的成分和營養價值備受爭議，雞湯塊就曾被點名鈉含量太高，勿過度攝取。不過，中山醫學大學營養學系教授王進崑指出，比起雞湯塊，煮湯時所添加的鹽巴才是影響健康的真正殺手。市面上雞湯塊屬於一般調味料，各廠牌配方不同且成分複雜，常人難以窺知其中奧妙，但販售前皆需符合食品衛生的相關管理規範。反觀，產品外包裝的營養標示，成為消費者購買時的主要參考依據。

1.雞湯塊含鈉量雖高 調味鹽巴鈉量防不勝防

雖然雞湯塊含鈉量很高，但以一般人煮湯的習慣，1.5公升的水加上2小塊濃縮雞湯塊，每個人手中的那一碗湯，鈉含量都已經被大量稀釋，真正喝下肚的鹽分其實不高，反而是後來用來調整湯品鹹度的鹽巴，更容易令人在不知不覺中攝取過多鈉含量。


專家指出，無論是人工味精或天然味精，主要成分都是人體所需胺基酸的一種，具有容易代謝的特性。

2.食用人工或天然味精 多喝水幫助代謝

至於味精部分，王進崑教授表示，無論是用蛋白質食物經強酸或強鹼水解製成的人工味精，或是靠長時間烹煮濃縮、萃取而得的天然味精，食材都是來自天然的食物，例如大骨、柴魚、海帶、紫菜、香菇等。其中雞湯塊中的鮮味就是來自俗稱的「高鮮味精」，主要成分為核苷酸，普遍存在動物性蛋白質之中，是胺基酸的一種。

另一種鮮味來源的「味精」，主要成分是麩胺酸鈉（Monosodium glutamate，簡稱MSG），也是人體所需的一種胺基酸，卻具有容易代謝的特性，通常不會對人體造成影響，僅有少數人（特別是沒有使用味精習慣的西方人）因對味精的耐受力和代謝力不足，容易導致「中國餐館症候群」，出現臉潮紅、身體緊繃、發熱等不適。

而一般人認為味精會導致口乾舌燥的副作用，王進崑教授澄清，根源其實是過量攝取的鈉，血液中的鈉離子太高所致，通常只要多喝水幫助代謝，降低血液鈉離子濃度，即可獲得改善。

雞湯塊配方複雜 自煮蔬果湯卡健康

雖然濃縮湯塊的高鈉和味精疑慮獲得釐清，又能快速提升料理美味，但王進崑教授提醒民眾，偶爾使用沒關係，可千萬別產生依賴性，主要原因還是在於配方複雜、不公開的問題，建議家庭主婦若沒時間自己熬煮美味雞湯或大骨湯，可用玉米、大黃瓜、番茄等具有獨特甘甜味的蔬果，增加料理鮮味。

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