小麥吃多了 加速體內脂肪囤積

陳仁

圖文提供／天下雜誌出版

小麥奇特的葡萄糖效應還不只這些。食用小麥之後，A型支鏈澱粉引起的葡萄糖和胰島素激增，是一段長達一二○分鐘的現象，期間會產生血糖達到頂峰的「高」，緊接著是血糖必然下降後的「低」，這種又高又低造成了一段長達兩小時、從飽足到飢餓、有如坐雲霄飛車的效應，並且一整天都在反覆這種過程。

 

血糖「低」使人們在上午九點飢腸轆轆，在吃了一碗麥片或滿福堡這種英式瑪芬(English muffin)當早餐之後，在上午十一點出現午餐前的飢渴食慾，以及血糖降

至最低點時的意識模糊、疲勞和渾身顫抖。

在一段持續的時間內反覆觸發高血糖，就會造成更多脂肪堆積。這種「葡萄糖─胰島素─脂肪」囤積的情況在腹部尤為明顯，其結果便是小麥肚。你的小麥肚愈大，對胰島素的反應就愈差，因為小麥肚裡的深部內臟脂肪，和人體對胰島素反應不良——或「抗拒」——有關，你需要的胰島素也愈來愈多，這種情況會導致糖尿病。此外，男性的小麥肚愈大，脂肪組織產生的雌激素便愈多，乳房也就愈凸出。而你的小麥肚愈大，就會觸發更多發炎反應，導致心臟病和癌症。

由於小麥具有類似嗎啡的效果，這個我們在下一章將會討論，加上小麥A型支鏈澱粉所產生的「葡萄糖─胰島素」週期，它實際上是一種食慾的「興奮劑」。所以，除掉飲食中的小麥，吃下的熱量將會減少，我會在本書後面章節討論這幾點。如果食用小麥挑起「葡萄糖─胰島素─脂肪」反應，是導致體重增加的重要現象，那麼從飲食中除掉小麥，應該能夠扭轉這種現象，而且事實正是如此。

多年來，人們從乳糜瀉患者身上，就已觀察到與小麥有關的體重減輕。這類患者必須除掉飲食中所有含麩質的食物，以中止免疫反應的差錯，這種差錯會徹底破壞乳糜瀉患者的小腸。巧的是，無小麥、無麩質的飲食，也就不會攝取A型支鏈澱粉。然而，消除小麥之後產生的減重效果，臨床研究還不是很清楚。

許多乳糜瀉患者受苦多年後被確診，開始改變飲食，由於長期腹瀉和營養吸收減少，他們嚴重營養不良。這些體重過輕、營養不良的乳糜瀉患者，在除掉飲食中的小麥之後，消化功能得到改善，體重反而有可能回升。

但是，我們若只著眼於那些確診時超重、尚未達嚴重營養不良程度的人，剔除飲食中的小麥，很明顯能讓他們減去相當多的體重。美國聞名全球的梅約診所(Mayo Clinic)和愛荷華大學(The University of Iowa)針對二一五名肥胖乳糜瀉病患所做的研究顯示，在前六個月無小麥飲食中，這些人平均減去一二．五公斤。在另一項研究裡，除掉小麥之後，那些被歸類為肥胖的人——身體質量指數(BMI)達三○以上者——人數在一年內減少一半。

奇怪的是，進行這些研究的調查人員，經常將食用這種無小麥、無麩質飲食所造成的體重減輕，歸因於飲食缺少多樣化。然而，我在後面的章節也會討論到，除去小麥之後，飲食的選擇仍然可以相當廣泛、精彩。因此，建議人們多食用健康的全穀物食品，就等於增加食用A型支鏈澱粉的小麥碳水化合物，這種形式的碳水化合物，就其實際作用而言，跟你用湯匙從糖碗裡舀出的糖水，沒有多大差別，在某些方面甚至更糟。