從不認識客家到與客家美食的邂逅 --- 梁幼祥

阿拉布拉

梁幼祥

      早年交通和媒體未發達時期的客家人，由於習慣自給自足群體而居，他們的語言及文化，對閩南人和外省人來說是很陌生的，就我這個四年級生，一直到了高中才因為有一種聽不懂的方言出現，我才知道臺灣還有一種比我們外省人早到這兒、不是本省人的本省人！慢慢的，我從完全不了解，到喜歡上這種特有風格的族群，有趣的告訴你們，現在我的女兒就有一半的血液，是客家祖先留給她的。
「客家」因其種族的歷史背景，硬頸、好強的性格，「遵循傳統」便成了他們引以為傲的一種思維。然而上千年的艱困、顛沛遷徙，卻豐富了他們對生活的智慧與族裔的珍惜。十八世紀末遷往南洋、美洲更輻射發展到七十多個國家與地區。而移居臺灣的客家鄉親，也因久處閩南，在個性上已染了層細緻，但卻又不失來自北方的剛強弘毅！

由於過往生活的艱難，使得客家人對生活的方式是趨於保守與持舊的，尤其在飲食的表現上，因常年的遷徙，造就了「醃」、「醬」文化，而這樣的特點，又造就了其菜系傳統味型的特有基調與圖騰。

千年後的此刻，時代歷經的轉變，客家人的生態已非往昔，舊有的生活基調也隨著環境與時局持續的變化著！在過去平日的生活中，對保守的客家人來說，衣食住行只要方便就好，搞一堆大變化，族裡的大人是不大允准的。在過去我曾嘗試著去了解客家的食物，從美濃、苗栗、中壢以至花蓮，雖然吃了各地的特色，但能令我驚豔的實在有限，也一直有客家的朋友常在有祭祀或喜事時，盛情的邀約到他們的村裡、家裡做客，雖然我每次還是抱著期待，可總是失望大於期待！早期的客家飲食真的是很難吸引像我這樣的非客家人。

因為我對承辦大型美食展有著多年的豐富經驗，一個偶然的機會，受客家委員會的請託，籌辦一小型的客家美食活動，十幾年前，那時的主辦者，只是希望找些鄉親和餐飲業者一起參與，將一些客家的「粄」、「醃」、「醬」作一展示，讓臺灣的朋友能多認識一下客家人在飲食風格上的表現，我卻認為傳統的客家食物，對普羅大眾早就耳熟能詳了，而傳統的主題可能對天天面對自己的客家鄉親都吸引不了，又如何對其他群眾產生吸引與參與的興趣呢？

籌備前我提議，要辦就辦一個不失傳統卻能注入多元創意的客家美食展。活動中，仍以客家原食材為基準，但必須與其他菜系做多元且創新的結合，甚至以邁入國際化為主題的「客家美食展」。一直以來，我總認為辦美食活動的真諦，在於提升與活動相關產業的視野，啟發現代健康養生的思維，對愛好者更是一種機會教育，更讓大眾從美食的角度去了解客家族群，因為就我對推動美食的經驗裡學習到，美食的進展必然與包容、學習有著密切的關係，所以有了這樣的建議。起先我以為這樣的提議應該難以被採納，因為保持長久傳統的客家飲食，要放進一些其他不一樣的元素，要是讓人覺得不倫不類的，可該怎麼辦！但萬沒想到，主辦方欣然接受這種突破性的提案！

提案是簡單的，執行卻是有相對的難度，一開始我想要國際化，必然要找一兩家五星級的飯店在活動期配合，透過他們專業的公關推廣，可達到一定的宣傳效果，也因為唯有他們的餐飲表現，有足夠大量與國際交流並與時俱進。

但一開始我就面臨了困難。在謀合的過程中，五星級飯店的他們，實在無法將便宜的福菜、菜干、菜脯等看似輕賤又傳統的食材，編製入饌在他們的酒店裡；再說，一般這樣的高級市場較能迎合消費者的，多半是類似法式、義式、甚至泰式等異國料理，對酒店業者從現實面來說，便宜的客家菜是不可能拉高營業額的，根本也賺不了錢！他們拒絕了我，想想也是理所當然的，我們總不能用人情來強人所難的做虧本生意，但要辦的活動該何去何從呢？

當下我面臨了困境。要解決問題，其實我也可以找一些一般熟識的餐廳配合，但那樣根本達不到我們期許的效果，如果客家菜上不了五星酒店，會更讓我自責是努力不夠，敷衍搪塞！當時我思考了幾日，飯店的廚師你要他們動手幫你做新菜，幾乎是不可能的任務，於是我決定親自動手設計幾道有創意的，且能高級化的客家菜，直搗黃龍，因為唯有如此，方能打動這些高級酒店經理人的心。我逛市場，也到許多客家村莊找尋食材，在僕僕的車程中，希望從窗外掠過的山莊、村落、田野，找尋未知的靈感！

回到臺北，我到「亞都」、到「法樂琪」、還去來來飯店的「巴黎廳」不停地吃，終於寫出了十二道我自認為可以的菜單（見附註），但是完全用中式的套餐呈現，這十二道菜的食材完完全全來自客家，我的要求是，雖然以創新為出發，但一定要守住萬變不離其宗！也絕不能流失客家原香！

我將食譜寫好，自己試做了一次，拍了照片，直奔當時的來來大飯店（現在的喜來登），拜訪了亦如兄長的蔣祖雄總經理，情商他能協助。他看了我的食譜，驚訝地發現，客家菜也是可以這樣高級化的，他即刻找來廚師按照我對食材的要求，並安排試做，大家試吃後，果然跳脫了他們對傳統客家菜的刻板印象，接著請他們的公關經理Debbie開始做配合性的宣傳，就這樣，「新客家美食節」跌破眼鏡的在來來飯店創下了意想不到的業績！

檢討起來，雖然那是一個很小的美食活動，結論大家都認為是成功的！後來陸陸續續相關的客家美食書籍與活動亦越來越多，曾有一次受邀評審客委會委託出版有關旅遊美食的書籍，書中有許多年輕的客家餐廳，在菜餚的表現上出現了起司、海鮮等時尚的食材，當時一位也是評委的資深客籍大老，對這些新穎的呈現非常不以為然，並像上課一般，講述客家人講究的是「肥」、「鹹」、「香」，這些基本元素是不能少的，客家人哪有那麼奢華，吃那麼多海鮮，傳統的客家人多半都是在山坳裡討生活的，多用簡單的、味濃的菜餚來配飯吃，他堅決要出版社做修改，因為經過三次的審查幾乎已經要落版了，要抽掉的也實在太多，場面僵持了起來，看看現場的氣氛，只有我能出面調和了。首先我贊成大老要拿掉一兩張，這樣出版社處理不會太為難，另一方面我用現代人的健康思維談客家人已不吃那麼油、那麼鹹了，而且現在的客家鄉親散居各地，住在海邊城市的比比皆是，食材通路的發達，就算山頂上要吃個活龍蝦，根本也不是難事。簡單的講述，這位大老也欣然接受了我的提議，解決了現場的僵局。

我之所以回顧這兩段親身的經歷與陳述，是說明有些「傳統」可能在科學的昌明與環境的變遷下與一般人的生活脫勾了，但許多行為模式又是先人留傳的智慧，怎麼辦呢？我想我們應該像用珍惜古董的方式，將它們珍藏著，並一代代地傳承，但也不斷的注入新的思維來吸引新一代的關注！也唯有如此，客家的文化，不會因為流失了年輕而產生了斷層！菜餚創新的思維也是如此，放開視野，吸取並融合，唯有如此，才能讓其他的族群甚至國際朋友接受我們、愛上我們。

我認真的看到客委會這些年來，對文化的「保存」與「創新」做了非常努力的平衡推展，讓臺灣大多數的客家人，雖然在生活現代化、視野國際化的氛圍下，將傳統的習俗不僅保存的完整，更多元的用各種模式傳播、教育著下一代！他們驕傲的展現以桐花為樣的現代色彩圖騰，他們用嘻哈的輕快音符表現既承襲又改良的傳統山歌樂章，做現代化的族群推廣，展現的活力頻頻自我超越著！每每我看到許多幼稚園的小朋友，能朗朗上口的背著客家詩詞、哼著優美的客家山謠，我們都看得到，客家未來的「遠」和「大」。


附註
我簡單的選擇了兩道描述如下：
（一）三十年老菜脯雞湯佐酸菜鮮蝦芙蓉球
材料：客家30年黑菜脯，老母雞，客家酸菜，蝦泥，蛋清，韭黃。
做法：①菜脯小火燉出琥珀色的雞湯。
②將蛋清煎成白色的餅皮。
③將沖淡後的酸菜與蝦泥用蛋皮包成芙蓉球狀，並用燙過的韭黃綁好繫出蝴蝶結蒸熟。
④用法式淺湯盤盛湯後，放進芙蓉球即可。

（二）陳皮福菜蔥油蒸清衣
材料：廣東陳皮，客家福菜，蔥，薑，清衣石斑魚片。
做法：①陳皮，福菜沖水後剁碎備用。
②魚片切成一人份長方形，用鹽、酒略醃備用。
③將陳皮福菜用乾鍋小火炒香後，鋪在魚身上，蓋上蔥絲進蒸鍋，十分鐘即可。
④用法式平碟盛裝，佐以覆盆子、奇異果裝邊盤飾。

梁幼祥

Louis Liang
美食評論家 餐飲顧問 食品研發 專欄作家 廣播電視節目主持人
交通部觀光局導遊人員訓練班 講師
臺北市政府觀光傳播局 委員
聯合國美食之都（四川省成都市） 傳播大使
福州福威國際餐飲集團 總顧問
臺灣景文科技大學餐飲系 客座教授