醃篤鮮

大頭寶珠

醃篤鮮

食材
  五花肉200g
  鹹肉50g
  竹筍1支
  百頁紙20張
  青江菜適量
  1／4雞骨架
  金華火腿250g
  蒜苗絲少許

調料
  米酒50g

1.五花肉洗淨，蒸約4小時至熟備用；清洗鹹肉，水滾後放入、轉小火煮約4小時備用。
Tips：若想節省時間，可將五花肉汆燙去血水即可；鹹肉仍建議水煮，較能去除本身鹹味。

2.將蒸熟的五花肉，以裝入清水的鍋子等重物，重壓約1小時後，再切成寬約1.5公分長條狀備用；鹹肉則切適當約大拇指大小備用，約2～3小塊即可。
Tips：重壓可讓五花肉方便整型，口感更紮實。

3.以去了血水、雜質後的1／4隻雞的骨架與金華火腿，放入700c.c.滾水中，轉小火燉煮8小時以上，烹調越久越好，直至湯頭呈現乳白色。
Tips：烹煮期間記得去除雜質；一般家庭亦可取滾水700c.c.，加入適量干貝粉或雞粉即可製作簡易高湯。

4.竹筍清洗後，用刀撥開外葉、去除根部纖維處，再以滾刀法切塊。
Tips：切筍塊時，下刀後不要切斷，剩餘未切斷部分，以「折斷」方式折下，如此用筷子夾取時較不易滑落。

5.百頁紙對摺兩次、呈長條狀，在中間處打一個結即完成百頁結。另取一盆溫水，放入小蘇打粉攪拌，將百頁結浸泡約1小時後取出，再以清水沖洗至摸起來觸感較澀、完全不滑，可使百頁結久煮不爛。

6.起鍋，放入備妥的雞高湯、五花肉、鹹肉、筍塊、百頁結小火煮滾，再放米酒調味；接著取一砂鍋，將前述食材全放入，以小火煨至少40分鐘，待表面呈現一層油膜，起鍋前，放入青江菜稍微燜煮約3分鐘，上桌前放蒜苗絲點綴即可。

本次示範分量為6～10人份。所用食材皆可在傳統市場、超市購得。