紅茶的製作過程

慕冰至

紅茶的製作過程

雖然茶葉的好壞與否，早已隨著茶樹品種、栽種過程以及地形氣候等條件而定型，但是後天的製茶過程加上製茶師傅多年來豐富的經驗，對於茶葉的風味也具有舉足輕重的地位，更是紅茶之所以誕生的關鍵。

面對不同品種的茶葉，每家製茶廠與製茶師傅都已研發出一些獨門工法，製作出風味獨特、甘甜醇厚的紅茶，但至今仍遵循以下的基本步驟：

萎凋

新鮮茶葉送進製茶廠後，必須先送進萎凋室，將其均勻擺放在麻布製成的萎凋網上，藉由流動的空氣讓茶葉裡多餘的水分蒸發，使得茶葉葉片變得柔軟，不易在之後的製造過程中破碎或潮濕；而在水分蒸發的過程中，紅茶茶葉的風味會逐漸變得濃郁，散發淡淡清香。

揉捻

當茶葉進行適度的萎凋之後，將會移至揉捻機或手工進行揉捻，經過擠、壓、搓、揉等揉捻程序，破壞茶葉中的細胞組織，讓其中的茶汁、多元酚類化合物釋出，包覆在葉片外層外，未來浸泡在熱水中時，容易釋放其中的甘醇茶汁；進行揉捻程序後的紅茶茶葉，氧化程度會逐漸提高，也會形成一般常見的條索狀，且容易結塊成團。

解塊

由於茶葉在進行揉捻的過程中，常會因為擠壓而出現結塊的情形，導致揉捻不均勻；此時就需要進行「解塊」程序，將成團的茶葉打散，避免揉捻的高溫破壞茶葉品質，並使每片茶葉都能成為緊實的條索狀。

根據茶葉外觀情形和各家製茶廠的程序不同，有時會反覆進行揉捻和解塊的程序，而此步驟也和茶葉沖泡時產生的香氣和回沖次數有關。

發酵

發酵程序又稱為二堆，是綠茶與紅茶製作過程中最關鍵的不同之處；完成揉捻程序的茶葉將會被送至發酵室，以1.5至2吋左右的厚度均勻攤放在發酵床上，空氣中的氧氣進行酵素氧化作用。

最適合紅茶茶葉進行發酵的溼度大約是90%，室溫大約為25℃至26℃左右最為恰當；在發酵過程中，紅茶茶葉原本的茶菁味道會逐漸散去，裏頭的兒茶素逐漸轉化成茶紅素和茶黃素，而紅茶好喝的關鍵也就在於茶紅素和茶黃素之間的完美比例。

由於發酵時間長短與紅茶風味影響甚大，製茶師傅會依據當日天氣狀況決定進行發酵時間長短，發酵時間短的茶葉，香氣較為濃郁但茶湯口感較清淡，發酵時間長則香氣較淡、茶湯口感濃郁。通常自揉捻至發酵作用完成，大約需要4到5個小時的時間。

乾燥

當茶葉完成發酵程序後，將會進行2階段的乾燥程序，讓茶葉停止發酵和氧化作用。製茶師傅利用高達120℃的熱風對茶葉進行高溫烘焙，第一階段先將茶葉中的水分減低至16%至24%，第二階段則將茶葉烘乾至水含量3%以下，讓茶葉的色香味定型，未來較能長久保存，不會出現變質問題。

【品茶王】