允星 日本空運鮮漁獲 當季滋味

個人言論

允星 日本空運鮮漁獲 當季滋味

「允星」的日籍料理長星浩一，是我採訪過最親切的名廚之一；他曾在知名日料「旬彩」擔任板前長，加入東允餐飲集團，執掌繼「允壽司」之後的第二家「允」系列餐廳。東允餐飲集團董事長陳宜德說，允星的「星」，是取自料理長之名，從餐廳規劃、食材到方向，「完全尊重專業」。

 

「允星」的特色之一，是私密性高。板前吧檯有10個座位，外加一個12人的和室包廂，還有一間半戶外的吸菸室；所有菜色都由星浩一負責。「屬於主廚的料理，一個人的完整服務，才能讓人像回到了家」，東允餐飲董事長陳宜德說，店小、客席數少，可以讓客人安靜自在用餐，料理長也能仔細作好每道菜。不只如此，「所有的來客，絕不會吃到重複的一道菜」，陳宜德說，每人每次用的菜色，都會筆記登錄，除了掌握個人的口味與喜好，也可以回回嘗新菜。

星浩一在日本廚藝資歷超過20年，允星除了照著節奏出菜，菜色也既有割、也有烹；他堅持「與日本同步」，每兩天從日本空運新鮮漁獲，「沒吃到季節的滋味，就失去日本料理的精神」。只會日語的料理長，溝通方式也很直接，說不清楚，就拿出圖鑑說明，星浩一笑說，「如果真的說不懂，就哇哈哈大笑幾聲」，「台灣人懂的」。

 

星浩一作菜很注重菜式風味與口感的協調互補性，例如初夏限定的生魚片，有來自四國的剝皮魚、靜岡的水針魚、愛知縣的青柳貝等，再搭配兩小盅北海道的紫海膽、水海膽，不只跟對季節，白色魚與貝類要搭松露、松露油與鹽調配的醬料，其他則可配傳統芥末醬油。

 

簡單的季節限定松葉蟹，上桌也充滿細節與講究。底層是松葉蟹及蟹膏，淋上柚子醋凍，再輕灑紫蘇花，盛入日本的高級器皿，星浩一說「掀蓋前會有期待感，掀開來那一霎那會wow的一聲」，這時是料理職人小小驕傲的時刻。高檔食材常見的和牛，料理長裹上麵包粉先炸至三分熟，再搭配各種生菜嫩葉、蘆筍，飄著幾片松露，牛肉雪花分布均勻、入口滑嫩，搭著生菜與松露，有種幸福滋味。星浩一說，因為今天天氣熱，所以搭嫩葉、松露，言下之意，是會依每日溫度上菜。

 

●允星
地址:台北市台北市樂利路64號
電話:02-2737-5882
無菜單料理: 午餐2,500元起、晚餐4,000元起