什麼是威士忌的「泥煤味」？

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什麼是威士忌的「泥煤味」？

部分威士忌不僅有麥芽的香甜氣息，還有濃濃的泥煤味，燻辣嗆口卻讓人欲罷不能。到底經過泥煤燻過的威士忌（Peated Whisky）和沒有經過泥煤燻過的威士忌（Unpeated Whisky）有什麼不同？這濃濃的泥煤味又是如何滲透到每一滴威士忌裡的呢？

什麼是泥煤（Peat）？

部分威士忌上除了標誌酒精的濃度，還有泥煤值（PPM值），這標誌了威士忌的煙燻程度，PPM值越高代表泥煤味越強烈。

Rémy Cointreau 區域餐飲渠道市場經理 Richard Gillam解釋道：「所謂泥煤，其實是一種由泥炭蘚（Sphagnum Moss）組成的堆肥植被（Composted Vegetation）。這種蘚的吸水性很強，且擁有高酚類（phenolic）含量－－酚類是讓威士忌有泥煤味的主要因素。」

泥煤含水量和含泥量都高，介於泥土與煤之間，所以被成為泥煤。在蘇格蘭的艾雷島這種泥煤植被相當多，也是當地酒廠製作泥煤味威士忌的主要原材料。

泥煤味如何滲透？

Richard說：「在威士忌製作的一開始，必須先讓大麥發芽，在發芽的過程中會損失一些酒精，而讓大麥停止發芽的方法就是烘烤大麥。

沒有泥煤味的威士忌是在大型烤箱式房間或者熱空氣流通的房間中烘烤的，烘烤後大麥經過碾碎、搗碎、發酵和蒸餾等過程，最終製成威士忌。有泥煤味的威士忌的原理是一樣的，只是在烘烤的過程中，燃燒泥煤的熱氣直接與大麥接觸，就像燻魚或燻肉一樣，泥煤的煙燻味直接進入烘乾的大麥中，讓最後製成的威士忌更有泥煤的風味。」

蘇格蘭的泥煤。

影響泥煤味的元素

雖然原理淺而易見，但是不同的酒廠做出的泥煤味威士忌各不相同，PPM 值也不一樣。Richard 解釋：「為威士忌加入泥煤味並不是一個可以精準計算的工藝，是一個自然過程。像在我們酒廠，每一次出產的泥煤味威士忌 Octomore 的味道都不太一樣。但我們還是有定製作流程，讓我們可以達到指定酒精濃度和泥煤值。

影響泥煤味的元素有幾個，第一是什麼時候用泥煤。我們的做法是在烘乾過程中使用泥煤，一些酒廠的做法是在大麥烘乾了之後才用泥煤燻烤。

第二是烘烤時間，烘烤時間影響泥煤味的濃度，從幾個小時到幾天不等。我們通常是用幾天時間烘烤；第三就是烘烤的溫度，我們烘烤的溫度並不是特別高，好讓酚醛能慢慢滲透到大麥中」

除了這些元素， Richard也分享道其他的元素，比如具體蒸餾的過程、使用的酒桶等都會影響到最終成品。比如木桶如果放在特製泥煤威士忌橡木桶中熟成，也會讓威士忌沾上泥煤味。

艾雷島的泥煤。

享用泥煤味威士忌！

Richard 推薦最佳享用泥煤味的威士忌的方法就是酒加冰！他補充道：「不過如果想要更好的體會泥煤的味道，不妨先吸一口香氣再呷一口威士忌，並且讓威士忌停留在你的舌頭上大概3到5秒的時間再吞下去。這樣可以讓你的味覺和頭腦為接下來的濃烈煙燻體驗做好準備。」

(米芝蓮指南電子報)