《客庄好味道》EP204：西湖(清燉羊肉、鮮奶番薯龐多米)

冰琉塵

西湖鄉山水清幽、環境靜謐，曾獲得『世外桃源』的美譽。在地飼養的台灣羊，如何在鰲人的巧手中，幻化成清鮮養生的鍋品？另外，蘊含柴燒芬芳，遵循古法製程的麵包，竟成一味凝聚偏鄉發展的重要力量。還等甚麼呢？一起去探尋隱於鄉間的珍饈與美好。

人物介紹

張永沐
西湖飼養臺灣羊的農戶。主張“人道”飼養，是回歸祖先們以自然飼育的方式，建立人與土地、以及家畜們依存互信的關係，除了對牠們應有的生命尊重外，在這個食安問題層出不窮的年代，這樣的飼養方式亦代表著能產出品質純淨、不用藥的優質肉品。

鄭新榮
原在臺北經營園藝事業，但從小在苗栗西湖成長的他，一直無法忘情鄉間的淳樸生活，於是與妻子回到故鄉，發揮本身的園藝專長，打造這座理想的美麗庭園。
徐莉華
年輕時與鄭大哥在台北經營園藝事業。溫婉親切的她，骨子裡其實淌著客家媳婦樂天勤奮的性格。從原本對料理的一竅不通，到現階段能善用食材特性，烹煮出各式味美兼顧健康的桌食佳餚，全憑努力自學與天賦而來。
                        
李素萍
西湖人，在地閒暇之時幫忙做冰薯加工的奶奶。

羅翌倫
在地客家人。幽默風趣，無時無刻總是充滿活力的他，大學唸的是哲學，從助理教授到選擇回鄉打造柴燒窯，一心只想烤出全世界最美味的麵包予人分享，這之間的心境轉折，是歷經了思考沉澱後，發自內心喜歡的事情。

料理小常識
1. 土羊在出生後四至五個月間即予以閹割，成熟時不論公、母均有鬍鬚及角。近年來，國內飼養羊的技術不斷精進，除了餵食營養成分高的牧草與飼料，定期檢疫防止病原，以及每日固定的放風時段，讓羊兒能在陽光下自在奔跑，都是確保羊隻體質強健的關鍵因素。
2. 食材也是擁有生命的，包含著料理者的心意與如何看待。臺灣羊因著本身肉質的細緻彈性，不需使用過於繁複的烹飪方式，著重於提出其鮮嫩的特色即可。相較於本土羊肉的Q彈，進口小羔羊的肉質則較為細緻，油花分布均勻而豐腴。
3. 酵母經由長時間發酵後，所產生的酒精不僅能直接影響麵包的風味，以及麵團的紮實性與柔軟度，時間長短得視溫度高低作調整，最後的成果便是蛋白質作用下所形成的薄膜與氣孔，是能否烤出長方形吐司的關鍵之一。
4. 酒釀核桃麵團在進烤爐前，得分別在每個麵團上劃出四道線條，這個最後的步驟，是讓麵團在烘烤之時，一方面釋放內部的氣體壓力，並隨著割線方向產生漂亮的裂紋，確保每個出爐的麵包美味與美觀兼具。