想大展廚藝記得保養菜刀！新手必學的磨刀入門教學

李洪元

想大展廚藝記得保養菜刀！新手必學的磨刀入門教學

認識磨刀石

刀具使用後需要定期研磨，才能保持刀具的鋒利，磨刀有很多不同的工具，砥石（磨刀石）、磨刀棒、磨刀布、磨刀機，甚至有人使用瓷碗底劃兩下來磨刀，但是平時還是需要使用砥石研磨才能達至鋒利。

一般磨刀時有三種砥石，依照係數（粒度）分別為，粗砥或稱作荒砥#600 以下（用於刀刃受損時），中間砥#800～#2000（磨出刀刃鋒利度），仕上砥#3000 以上（磨細刀刃，讓切割更加流暢）。

一般磨刀時使用中間砥研磨即可，磨刀的原理是利用砥石的粒子與刀具削磨下來的金屬粒子，混合而成的泥狀物來進行研磨，所以初學者最好挑選質地較軟的入門砥石練習。

磨刀石並不存在實際的優劣，因為價位和耐磨性要依照你的刀具來決定，例如高硬度的粉末鋼刀用軟的磨刀石會消耗很快，最基本的利，是在肉眼能辨識的程度內，磨出刃面與刃面的交會點刃口，刃口的平整度則決定你的貫穿性，而刃口的角度決定切割時的銳利感。

研磨菜刀教學

一般研磨中式片刀一邊的刃角約為15度，歐系廚刀刃角約為20度，絕對不可以將刃面貼在磨刀石上研磨，會讓刀尖強度喪失，會產生卷刃或崩毀的現象，絕不可取。

事前準備

要能夠保持上半身的平衡與穩定，一般來說大都是用站姿，先將砥石充分泡水，約10～20分鐘，使其飽含水分（現在有些砥石是不需泡水的，使用前須瞭解其特性）。

1.將菜刀放置於磨刀座上牢牢固定，與砥石呈60～70度斜角研磨，右手要緊握刀柄，左手按扶著刀子不可大力按壓。

2.輕柔地來回研磨，單方向使勁，通常是往前方向時才需出力。

3.手腕要保持平穩不能動，研磨時隨時保持有泥水的狀態，太乾就要加水，但不要把泥水都沖掉。

4.翻面，單方向使勁，研磨時不要太用力，太急躁，要心平氣和。

5.小心謹慎地慢慢磨，磨刀亦磨心。

6.最後要反覆左右交替研磨收口。

7.順著刀刃方向用拖刀的方式，輕輕的收尾。

8.研磨過後的砥石表面會變得不平整，這時候就需要做整平的動作，可以拿係數較低的砥石來與需要整平的砥石互相摩擦，將表面磨平，也可以用平整的花崗岩或是坊間也有販售專用的整平石或稱為水平君。

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工欲善其事，必先利其器。一把好的菜刀，是下廚的基礎，不過好的器具還需要人們妥善保養，才能發揮它的價值，讓刀子鋒利更耐久！