挑掉不漂亮的豆子再磨豆，減少毒素入侵！

李洪元

挑掉不漂亮的豆子再磨豆，減少毒素入侵！

喝咖啡不全是讓人開心的經驗，相信不少人都喝過苦澀到難以入口的咖啡，勉強喝下肚甚至覺得噁心反胃，或是出現喉頭酸澀的「咬喉」感，只好拚命灌飲白開水，試圖化解不舒服的感受。

遇到這種劣質品，我們第一個反應常是「咖啡因含量太高，所以又苦又難喝」，但實際上可能怪罪錯了。在台大開設「咖啡學」課程吸引大批學生修習的農藝系助理教授王裕文指出，平時作息不正常加上咖啡因攝取太多，確實會出現心悸不適症狀，「但是反胃、咬喉絕對不是咖啡因的副作用，」王裕文說得斬釘截鐵。

元兇其實是壞咖啡豆。王裕文說，咖啡生豆必須經過「挑豆」程序，將缺陷壞豆、雜質篩揀剔除，才能送入烘焙，而挑豆是否精細確實，不但和咖啡沖煮出來的風味有關，還可能影響健康。

他進一步指出，缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蟲蛀豆都可能含有毒素，其中最大隱憂非赭麴毒素莫屬。

赭麴毒素（ochratoxin）是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素，分成Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四種，其中以赭麴毒素Ａ的毒性最強，依據文獻報告，赭麴毒素可能導致肝、腎病變，也可能致使畸胎、免疫系統病變，甚至用在實驗鼠身上發現癌症發生，對人體則屬於「可能致癌物」，毒性很強。

由於目前咖啡豆大多從國外進口，產地的種植環境、採收加工、包裝儲存，一直到運輸來台，過程中溫濕度一旦沒控管好，就易遭受毒素入侵，雖然生豆經過烘焙之後，大多數的毒素都能經高溫消滅，但仍可能殘留少許，而台灣氣候常年溫暖潮濕，適合赭麴毒素生長，因此烘焙後在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，毒素仍可能大量孳生，藏身咖啡豆裡，最後被人喝下肚。

10年前（2002年），經濟部標檢局採樣市面上數百種進口咖啡豆，烘焙好的52件熟豆當中就有11件驗出赭麴毒素，比例高達兩成。

幸好，隨著國人對於咖啡的知識愈來愈充足，去年（2011年）食品藥物管理局委託暐凱國際檢驗公司抽查市面上262項咖啡相關產品當中，僅2項驗出微量赭麴毒素。不過由於咖啡仍易遭赭麴毒素感染，為了進一步防範管理，衛生署也修訂法規，市面上咖啡產品只要驗出超過5ppb赭麴毒素，就得下架。

剔除不漂亮咖啡豆更安全

正因有毒素危機和口感變差之虞，愈來愈多獨立咖啡館強調「手工挑豆」，將影響風味和健康的缺陷豆一一剔除，王裕文也鼓勵業者取得咖啡杯測師資格，培養更敏銳的味蕾，也能為消費者把關，「就像品酒師一般，咖啡杯測師須了解各種咖啡的感官特徵，就算一杯咖啡裡只有兩顆缺陷豆，他也喝得出來，」他說。

當然，並非每個人都有杯測師一喝便知豆子好壞的本事，因此王裕文建議民眾少喝便宜咖啡，最好買品質較好的精品咖啡豆，自行磨豆、沖煮。

不僅如此，他轉身抓一把咖啡豆說，每個人都可以為自己的健康安全多一點把關，關鍵就是「把有缺角的、覺得不漂亮的豆子挑掉，漂亮的豆子煮起來會很好喝且安全些，」他認為，雖然豆子經過烘焙後全都烏漆抹黑，難以辨識表面上的霉斑，但完整且光滑飽滿的豆子，總是比較安全。