咖啡的王者 Espresso

李洪元

咖啡的王者 Espresso

不知道您是否曾有過這樣的困惑，大街小巷林林總總的咖啡店不計其數，但是真正能夠做一杯好喝的店面卻屈指可數。想得到一杯出品穩定，質量還算說得過去的咖啡，星巴克，Costa有時竟然是唯一靠譜的選擇。

在咖啡成為必需品的當下，不管是為了提神還是為了這個喜愛的味道，你可能只有選擇自己動手，才能從此不求人且豐衣足食。抱著一杯咖啡能有多難的心態，起初大部分都會從資本投入最少的咖啡器具開始鑽研。手沖，掛耳，摩卡壺，美式滴濾壺，冰滴壺，虹吸壺，法壓壺；手搖磨豆機，自動刀片磨豆機，自動磨盤磨豆機再到如今大紅大紫的愛樂壓。每一項的投入都看似不大，但是喝到嘴裡的那一剎那，總覺得缺點什麼。雖然在萃取方法上在變換了N種方法，投入了大幾千之後，你終於意識到，咖啡的王者就是意式濃縮為基礎的飲品，沒有捷徑可走。

一杯好的意式濃縮咖啡講究的是一個平衡；酸，甜，苦之間的平衡。各大咖啡比賽的時候，裁判員都會在脖子上掛著一個勺子，有些類似於職業侍酒師在脖子上掛的銀制酒碗。一勺咖啡下去裁判員會在舌頭的前中後段分辨品嘗一杯咖啡三個元素之間的平衡。這種平衡通過多種方法都能夠被炮製出來，但只有意式濃縮能給我們那最偉大的元素，油脂（Cream）。

經常做菜的朋友可能都知道，油多不壞菜。人們對於脂肪的需求是天生的，因為脂肪代表著能量。即使是在當下這個腦力勞動為主的社會，人類的這一項基因仍然沒有沒改寫。但脂肪能夠承載的不僅僅是能量，還有味道。一勺辣椒油和一勺辣椒粉所起到的效果是截然不同的，其中的奧秘就在於油脂能夠成為味道的載體，其衝擊力與濃郁程度遠超過水（湯汁）。

  
在走過了如上所提到的所有彎路之後，入手一台靠譜的意式濃縮咖啡機，和一個研磨精準的磨豆機是通往下一個階梯的唯一選擇。一般來說，一台靠譜的咖啡機的價位不會低於7000元人民幣，進口的商用機器有時甚至能換一個頂配的奧迪A4。磨豆機的標準則是1000元以上，好的機器的價位也會與一輛本田思域相當。

在器具準備完畢之後，我們就要來說說豆子了。得益於國內突飛猛進的行業發展，我們已經欣喜的看到許多國內的獨立咖啡經銷商已經能夠獨立的進行咖啡豆的烘焙了。Fisher Coffee 的Sam在接受採訪時說到：國內的一些咖啡豆廠商甚至已經能夠直接參與國際咖啡豆的期貨與競拍交易，在原產地就開始對咖啡豆的品質進行把關。

我們感到欣喜的一大原因就是時效性。大型的咖啡豆廠商，例如星巴克，illy和Lavazza的出品雖然很穩定，但咖啡豆送到每個消費者手中的時候往往已經過了很久。許多成品包裝咖啡豆從收購，烘焙到零售的時間鏈條很長。在零售端貨物的積壓往往會令這個現象雪上加霜，很多時候我們買到的豆子，如果仔細查看保質期，基本都還只剩下不到一年的壽命了。獨立咖啡豆廠商的另外一個優勢就在於拼配。假設你平時最喜歡和卡布奇諾，許多獨立咖啡廠商都會針對一款咖啡飲品單獨拼配咖啡豆與烘焙深度，以求能夠達到最好的出品水平。

關於意式濃縮咖啡製作的五個基本要點

咖啡粉的研磨精度

每一個磨豆機都有著自己的一套研磨精細度標尺。一般來說，研磨程度越粗，咖啡的口味就會偏酸，研磨的程度越細，咖啡的口味就會偏苦。所以我們在初期使用一個新的研磨機時，不妨針對多個精細程度進行一些實驗，找到最適合自己的那個粗細程度，這時的咖啡將會用充分的回甘來感激你的努力。

咖啡粉的用量

一般來說雙份意式濃縮（Double Espresso）的咖啡粉用量是在15-18g之間。粉碗內的咖啡粉過少會導致萃取的壓力不夠，發酸；過多則會導致萃取的壓力過大，變苦。

布粉

在布粉時應避免使用手指按壓咖啡粉，咖啡在研磨成粉之後對於壓力是非常敏感的。如果有需要可以購買一個布粉器，替代自己的食指。在使用粉錘按壓粉餅時，切忌反覆按壓或者旋轉，一次適當的按壓即可，壓力過大會導致如上產生的變苦問題。

萃取

萃取前要養成一個沖刷噴頭的習慣，開啟2-3秒有水流出即可。為的就是沖洗上次萃取時可能殘留在噴頭上的殘渣。扣上粉碗之後，每次的萃取時間應維持在24秒左右。針對不同的咖啡豆，咖啡豆經銷商都會推薦相應的萃取時間，這也是判斷咖啡豆廠商是否專業的標杆之一。現在大部分的機器在萃取開始時都會有一個計時器提醒用戶萃取時間，如果沒有的話需要自行準備一塊秒表。

奶泡

無論是拿鐵，卡布奇諾，瑪奇朵還是摩卡，牛奶的泡打都是必不可少的環節。奶泡的沖打技巧每家都有自己的訣竅，只要勤加練習一般都不是什麼問題。但需要注意的幾點是，一是要使用全脂牛奶，二是最好使用溫度在5攝氏度以下的牛奶開始泡打。

最後的一點就是練習。一旦你開始上手使用espresso machine製作咖啡，恭喜你，你已經在是一位半專業的咖啡發燒友了。這時你會發現，從選豆，研磨，部分，壓粉餅，萃取，打奶泡到最後的拉花，每一個環節細小的差別都很很大程度的影響一杯咖啡最後的味道。所以，勤加練習是唯一的出路。