集中處理生豆或直接在農場處理有什麼差別？

李洪元

集中處理生豆或直接在農場處理有什麼差別？

對於咖啡生產者而言，選擇集中處理生豆或直接在農場處理是一個重大抉擇，會影響農民收入、咖啡產量、品質、工人的工作負荷量等等，但這兩種處理方式有什麼差別？

作者訪談了哥倫比亞生豆商Melissa Agudelo以了解當中的差異。在哥倫比亞，大多數的咖啡農田都比南美洲的標準要小，其中只有5%的農田大於5公頃，這些條件影響了生產者決定要集中處理生豆或直接在農場處理，然而，Melissa解釋的觀點與是通用於世界各地的處理場和農民。

什麼是處理場？

處理場是將咖啡果實轉化成生豆的場所，首先將咖啡果肉去除，接著將咖啡種子乾燥至10-12%的含水率，這些程序讓處理場在咖啡生產上佔很重要的地位，對於最終咖啡的風味及品質有著巨大的影響。

咖啡的處理有許多不同方法，從日曬（乾式）、水洗（濕式）、各種蜜處理，還有許多實驗中的新興處理法等，這些都讓處理法更複雜且有多工程序。

集中處理場跟農民是分開的，農民會將咖啡果實運到處理場並立刻獲得對應的報酬，這種類型的處理場有可能是合作社形式也有可能不是，他們會用最有效率且符合業界標準的方式運作。

此外，你會發現有些農場會有小型處理場，在這樣的處理場中，通常是有一個家族負責所有程序的處理，從去除果肉到乾燥，是以較為傳統方式運作的處理場。

但處理場的選擇對生產者有何影響？

為什麼有兩種型態的處理場？

傳統處理場通常會讓生產者對果實有較大掌控權，這會讓某些生產者可以設定目標。例如2014年時，哥倫比亞國家生產者聯盟FNC，就提供有機栽種以及處理的建議給491個咖啡農。

哥倫比亞的莊園主Angie Molina Ospina也表示：「讓農民在農場直接進行濕處理，很適合品質的掌控以及定義自己咖啡的處理，同時還能實驗處理法如何改進咖啡的品質，對於末端的買家來說也有更完整的追訴性。」

許多精品咖啡買家都講求於永續性和資訊的透明，所以他們對於栽培、收成和處理等程序會非常有興趣。

然而Melissa表示集中處理場可減緩勞動力短缺和環境汙染帶來的影響，他也相信這種方式讓農民有較多好處。

以下讓我們來看這兩種處理方式有什麼不同的優點。

1. 產量

Melissa表示哥倫比亞的Farallones處理場是一個現代化且工業化的範例，每年可處理375萬公斤的咖啡，如果以每袋60公斤生豆計算，總共可產出62500袋生豆。

在如此龐大產量之下需要有滴水不漏的流程，在這個處理場，當果實被運達時就開始了品質控制的程序，將果實立刻送樣分析，而確認分析結果後會再支付每公斤對應的報酬給農民。接著根據密度和品質對咖啡進行分級，這將有助於最終產品的標準化。

在這些步驟之後，就會開始進行處理程序，透過發酵過程和水洗程序去除外層果肉，接著使用機器乾燥的方式將生豆乾燥30小時，這個階段的生豆仍然留有羊皮層(帶殼狀態)，接著才會進行脫殼，得到可裝袋的生豆、運輸、接著烘焙。

另一方面，在農場附屬的處理場會處理少得多的數量，根據哥倫比亞Cenicafe所述，他們每年平均處理的帶殼生豆僅約3750公斤。

這樣小規模處理場的好處在於生豆的可追溯性非常好，集中處理的工廠如果有完善的紀錄系統也能做到好的追溯性。

2.對環境的影響

Melissa表示工業化的處理廠可以更有效率的使用水資源，在他們的處理場，處理每公斤帶殼生豆的用水量平均可節省3~30公升，而當每年處理這麼大量的咖啡時，就會是非常可觀的水量。而處理場也會負責任地將使用後的水妥善處理，以避免汙染當地水源。

小規模的處理場當然也可以節省用水，但是每個動作都可能會讓處理的成本增加。例如Cenicafe發展出一套稱為Becolsub的處理系統，並聲稱此系統可節省95%的用水量（若有興趣了解如何減少水汙染，可參考原文連結）。

3. 農民的收入

集中處理或在農場小規模處理，哪種對農民的收入較有幫助？其實還是要看情況。

Melissa表示，Farallones跟650個咖啡農場配合，當這些農民將果實運到處理場並立刻結清款項，他們的現金流動速度會更快，且對農民更方便。工業化的處理場除了增加處理的效率之外，也讓農民有較多的收入，農民也可以減少投資硬體設備形成的風險。

另一方面，附屬在農場的處理場讓農民可以提升咖啡的價值，透過提升品質，農民可以吸引買家跟他們直接貿易，然而這需要投資時間、勞力和金錢，農民也需要找出方法來吸引買家，而這種作法可能也會延後農民收到款項的週期，可能導致農民改種其他作物以換取更穩定的現金流。

4.對農民社區的影響

Melissa表示集中處理工廠所節省的時間效益其實比經濟效益更大，他讓農民有更好的生活品質，農民也有較多時間陪伴家人及生活。「許多農民都很喜歡這樣的系統，且要求建造更多處理場，同時表示他們的生活品質得到很大的改善」。

他同時也認為這為農民提供了一種社交體驗，使他們團結在一起。當他們將果實帶到處理場時，他們會遇到該地區的其他農民，並在等待收取報酬時可以與彼此交談。她在Farallones處理場時告訴作者：「在一個小地方，他們可以吃點東西並喝咖啡…這是與所有人聚在一起的好機會。」

那假如農民自己擁有處理場的話呢？除了要投資時間及金錢在硬體設備之外，假如農民不想讓工作負擔太重，就需要額外聘請勞工。

每次訪談農民時，通常農民都會攜家帶眷甚至連整個家族和鄰居都來參與，而這些觀眾也有許多人也是農民，社群媒體也是一個好方式讓鄰近農民可以聚集。

那總結集中式處理場和農場附屬處理場哪個比較好？這兩種形式其實都有潛力做出優質咖啡，也都有機會形成規模化的工廠，並且提供農民更好的工作機會和收入。當農民要選擇這兩種系統時，取決於生產者、生產者的農場以及生產者的需求。

來源：成真咖啡