普洱茶中的那些微生物，有著怎樣的作用？

李洪元

普洱茶中的那些微生物，有著怎樣的作用？

我們都知道普洱茶是後發酵茶，既然是發酵茶，那麼就會有一些微生物在普洱茶中。想必，很多茶友看到微生物這個詞，總會有不好的想法。但是，老驥在這裡告訴大家，對於微生物來說並不是所有微生物對人體都是有害的。有一些反而對人體是有益的，今天老驥就給大家說一說普洱茶中的那些微生物。

1.黑麴黴

黑麴黴是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業生產和學術研討中占有著重要的地位。而作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產物變化有著重要的意義。

在普洱茶大生產發酵渥堆的過程中，黑麴黴數量始終是占優勢地位，黑麴黴可以生茶胞內胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖澱粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解的包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。水解產物大多是單糖、胺基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易於滲出和擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基礎。

2.青黴素

在普洱茶的渥堆發酵過程中，青黴素產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青黴代謝產生的青黴素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產黃青黴對普洱茶醇和品質的形成有輔助作用。

3.根黴菌

根黴菌的澱粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的脂類物質，但是，由於分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉的滋生有關。在渥堆中的每個階段，控制好適當的溫度和濕度，提高跟黴菌的比例，有利於普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。

4.灰綠麴黴

這種菌種會使食品腐爛變質，生產中應儘量避免菌群的滋生。經試驗可知，在大生產中出現的較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現的很少，後消失。因此，控制堆溫、改善制茶環境衛生有利於純正普洱茶品質的形成。酵母屬與普洱茶酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。

在普洱茶渥堆過程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質關係的研究結果可知：普洱茶製作過程中微生物的菌種變化是極其複雜的。從不同處理比較分析可知，黑麴黴始終處於優勢地位，酵母菌的總數居次，細菌數目極少，沒有發現有致病細菌。在普洱茶渥堆過程中，這些微生物都對普洱茶的品質形成產生作用。有的微生物自始至終對普洱茶品質形成發揮著重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發揮著形成普洱茶獨特風格的作用，有的微生物則不利於普洱茶品質的形成。因此，在普洱茶加工過程中從原料入手，研究普洱茶品質形成的水熱條件，分析普洱茶渥堆過程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品質形成機理的核心內容。

總之，在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和胺基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉變為色澤紅褐、滋味純正回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以，微生物是雲南普洱茶品質形成中起決定性作用的重要因子。這也是科學地證實了普洱茶獨特品質形成和獨特的保健功效與微生物是分不開的。

(老驥茶莊)