印度「季風咖啡」，獨一無二風乾工藝

李洪元

印度「季風咖啡」，獨一無二風乾工藝

印度

印度咖啡之所以受到咖啡愛好者的喜愛，這有幾種原因，但最重要的是由於應用在咖啡豆上的一個加工過程，通常被稱作「季風」(monsooning)過程。

季風咖啡(雨季馬拉巴) 是一種來自於印度南部應用典型風乾工藝加工的獨一無二的咖啡，特意存儲在開放的倉庫里暴露在季風中，以達到提高黏度降低酸度的目的。

季風咖啡被存儲在特殊倉庫中直到季風到達，通風結構的設計使得潮濕的季風流通於咖啡豆之間，以致其體積膨脹，並呈現出醇厚但強烈的霉味。季風處理工藝是勞力密集型的：咖啡在特殊的通風倉庫里被鋪開，用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮濕風中的潮氣。整個工藝歷時 12 到 16 個月，在該過程中咖啡豆膨脹為原體積的兩倍並且帶有暗淡的金黃色。然後經過用額外處理挑出體積膨大不完全的咖啡豆，剩下的咖啡都有待出口。

這種乾燥過的咖啡香味並不很濃郁，但是加入水後一種綜合強烈烘烤堅果（干烘烤花生），焦糖以及菸草的甜的香味撲鼻而來。

印度的咖啡產地：

印度西部高止山脈地區種植大量咖啡，西南季風對那裡的咖啡生長來說是至關重要的。除了在卡納塔克(Karnataka)邦之外，上好的咖啡在西南部的喀拉拉(Kerala)邦的特利切里(Tellichery)和馬拉巴爾(Malabar)也有種植，另外還有東南部泰米爾納德(TamilNadu，以前曾叫做馬德拉斯省)邦的尼爾吉里斯(Nilgiris)。

印度有高原也有平原，高原主要在中部，而平原則在東西海岸沿岸。水土、氣候都非常適合種植咖啡，可種植的咖啡品種也很多，主要是以阿拉比卡為主，羅布斯塔是在19世紀末被引進的，也占了一定比例。季風咖啡就出自以邁索爾為代表的南部卡拉塔克邦和以馬德拉斯為代表的泰米爾納德邦地區。

上好的印度咖啡也被劃歸為阿拉伯種植園咖啡，最優等的是A級、B級、C級和T級。「季風」咖啡分為優質馬拉巴爾(MonsoonedMalabar)AA級咖啡和「季風」巴桑尼克利(MonsoonedBasanically)咖啡。印度另外也生產一些豆形漿果咖啡。每年10月到次年2月是製作「季風」咖啡的好時節。每年六月到九月是咖啡豆的收穫時期，十二月到來年的二月，是加工處理印度精品咖啡的季節。

印度咖啡的特色：

季風咖啡是印度最具代表性的一款咖啡，其實印度是亞洲最早種植咖啡的國 家，印度咖啡的種植，起因於他們的殖民者---英國人。早在17世紀和18世紀早期，英國人並不像現在這樣嗜茶，他們嗜好的是咖啡。印度的咖啡種植業就是在英國人的需求和促動下，迅速成長起來的。

嚴格意義上講，季風咖啡不能歸於咖啡品種，而是一種咖啡生豆獨特的加工方式，是無意間創造出來的新風味。十七到十八世紀，印度以帆船運送咖啡豆到歐洲，一趟要花上六個月，生豆置於船倉底層，吸收了海面的濕氣與鹹味，生豆運抵歐洲早已變質了，色澤從深綠色蛻變為稻穀的黃褐色，咖啡的果酸味幾乎不見了，卻意外發展出濃濃堅果與穀物味，喝起來口感十足，有點玄米茶風味，讓人出乎意料的是北歐人很喜歡這種金黃色的另類咖啡。

季風咖啡需要用日曬豆來做，儲存豆子的廠房面向西邊，咖啡豆平鋪在場內，窗戶全打開，以便迎取西南吹來的鹹濕季風。達到一定程度後再放入袋中，但咖啡豆不能裝太滿，咖啡袋也不能堆擠太密以免不透風而發霉，還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免滋生黴菌，相當費時耗工。這個時間段兒約十二至十六星期，熟成後還要再經過煙燻處理，以驅趕象鼻蟲，最後還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。

經過最少6個月到一年的季風吹拂，豆子們的質與量都有了重大變化，咖啡豆的體積會澎脹一至兩倍大，重量和密度降低，含水率約13%。

當蒸汽輪船縮短了旅途的時間之後，咖啡生產者發現消費者仍想要原來那樣顏色和味道且受長途旅行影響的咖啡豆。為了能再造出原來那種咖啡的風味，就採用了「季風」處理過程。

風味：滑膩可口，味濃，有辛辣味，顆粒飽滿

建議烘烤方法：中度烘烤

☆☆：良好

印度咖啡的市場：

目前，印度咖啡委員會(IndianCoffeeBoard)控制著整個咖啡業，統一收購咖啡，然後出售。咖啡以大批量拍賣的形式售出。這些咖啡被混合在一起以達到一定的貿易數量，而這又使莊園和地區之間的差異不復存在了，因此致使許多優質咖啡的生產者缺乏足夠的動力來生產獨具特色、質量上乘的咖啡豆。政府於1992年曾試圖解決這一問題，經過努力，在幾個優質咖啡生產區通過A級咖啡種植園的種子獲得了著名的瓦利納吉茨咖啡(ValleyNuggets)。

(咖啡工房)