泰式椒麻雞其實不是泰國菜？香氣關鍵是這三味！

李洪元

泰式椒麻雞其實不是泰國菜？香氣關鍵是這三味！

「椒麻雞」是吃泰國菜必點的菜色之一，許多人誤以為它是泰國料理，其實它是從雲南流傳開來，因為雲南與緬甸、泰國、印度等地位置相距不遠，料理也都屬於酸辣口味，因此「椒麻雞」就成了滇緬泰邊境常見的美食。

泰式椒麻雞外酥內多汁的口感，以及酸香的誘人滋味，總是讓人胃口大開。

泰式椒麻雞其實不是泰國菜？

椒麻雞起源於中國雲南地區，由於泰國和滇緬的地理位置相近，使得泰國料理受滇緬料理的影響頗大，椒麻雞也因此引入泰國，因此椒麻雞其實並不算泰國本土菜，而次「二次創作」的外來菜。

目前市面上的椒麻雞多是下鍋油炸，但事實上正統的雲南椒麻雞是用水煮的，皮肉間有透明肉凍，吃起來口感Q彈。泰式椒麻雞則得入高溫油鍋炸，吃的時候有喀哩喀哩的酥脆口感。蘸醬則大同小異，唯一差別在於泰式椒麻雞多了魚露一味，因此口味較鹹、較甜。

美味關鍵

必備主角：去骨雞腿肉

台灣許多泰式料理店家做的椒麻雞，幾乎都是以去骨雞腿肉為主角，其實在泰國道地的椒麻雞並沒有那麼講究，無論是雞腿、雞胸都能成為料理主角，只是台灣人特別喜愛雞腿肉鮮嫩帶咬勁的口感，入鍋油炸後也比較不會乾柴，加上去骨雞腿肉方便食用，久而久之就成了椒麻雞的必用食材。

選用的雞肉外，醃製過程中最重要的是要以手幫雞肉『按摩』，讓醃料入味，製作出的椒麻雞更美味。

肉嫩關鍵：薑

薑是廚房中最常使用到的食材之一，像是平時炒菜、蒸魚，加進幾片可驅寒去腥，又可去除冷凍肉的腥味，十分好用。肉在烹煮前可以用薑汁浸泡、或薑末醃製，可以使肉質更有彈性，肉香也更足。

醃製三味：醬油、醋、白糖

許多人都以為椒麻雞的香味，主要在於特調醬汁，事實上，經過醃製的雞肉也是椒麻雞味道香濃的關鍵喔！醃製時絕對不可或缺的基本調味，就是醬油、醋、白糖三味，醃製後再入鍋油炸，雞肉不但會更香，就算完全不蘸醬，也能有香鹹帶甘甜的滋味。

麻香來源：花椒油

椒麻雞就是要辣中帶酸、麻中帶甜最是道地，其中要呈現麻的風味，關鍵就在於花椒油的萃取，不少店家都會自己炒花椒粒來萃取花椒油，過濾後加上蒜、蔥、魚露等調味，便成了風味特殊的椒麻雞蘸醬。

椒麻雞的美味在於特調的醬汁，以花椒油、白醋、醬汁等調配而成，決定椒麻雞的酸辣口感。

asdaba

ㄏㄏㄏㄏㄏㄏ----要吃這樣菜
還是要會料理人士喔
我們才吃的到