如何透過沖煮與烘焙強調咖啡的醇厚度?

李洪元

如何透過沖煮與烘焙強調咖啡的醇厚度?

常聽人說這杯咖啡喝起來很醇，到底什麼是醇厚度？醇厚度也出現在杯測表上。但我們真的知道什麼是醇厚度嗎？為什麼有些咖啡的醇厚度比較高？我們要如何透過烘焙或沖煮來強調醇厚度的品質？

什麼是醇厚度？

讓我們從基礎開始：醇厚度是咖啡的結構與質地，Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook這本書中，將醇厚度定義為「在口中感受的飲料的重量或飽滿度」。

既然醇厚度是口感的要素，就可以知道當中會有差異，在The Coffee Dictionary這本書中，Maxwell寫道「想像當你可以感受到輕盈卻帶有黏稠口感的咖啡，或是飽滿醇厚度卻有果汁感的口感的咖啡時，會是件有趣的事」。醇厚度不是我們品嚐得到的東西，而是我們感覺到的東西。然而，這卻可以影響咖啡整體的風味，因為風味是由許多元素結合而成－如品嚐、香氣、質地、甚至聲音與視覺也是。

以作者咖啡師的經驗，醇厚度是愛喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他兩個是明亮的酸質以及清晰的風味）。

難以用科學解釋的醇厚度

如果想要透過沖煮強調咖啡的醇厚度，我們需要知道如何做到，而這就要談到萃取了。萃取是在透過咖啡粉跟水接觸的過程中，將其中的風味與香氣成分萃取出來，進而沖煮成好喝的咖啡。

在萃取時物質分為可溶解與不可溶解的，可溶解的物質會在水中被稀釋，而不可溶解的則是固體與漂浮在液面上的油脂。這些大概是蛋白質分子與纖維，而這些不可溶解的物質，特別是油質，則是會增加醇厚度的東西。

為什麼有些咖啡的口感比其他飽滿？

有許多因素可以解釋為什麼有些咖啡喝起來口感會較飽滿。有些咖啡的品種本身就較具醇厚度，有些是因為處理法、沖煮手法或過濾的關係而讓咖啡口感飽滿，烘焙特性也會創造醇厚度。

我們來看看這些因素，先從生豆開始來看，一直到最後的這杯咖啡。

有很好醇厚度的生豆

某些咖啡品種本身較其他品種具醇厚度，當作者剛開始做咖啡時，沖了一支瓜地馬拉El Socorro的Maracaturra咖啡，它有桃子風味，在冷卻時可喝到些微威士忌風味，焦糖質地以及圓潤飽滿的口感。之後作者瘋狂愛上這種類型的咖啡豆。

另一方面，作者認為他以前喜歡的Pacamara品種非常好喝，這個品種有豐富的水果風味、大多為核果類水果，以及優質的巧克力風味。然而，通常它只會有中等的醇厚度。

還有咖啡業中最被推崇的瑰夏，這種咖啡著名於它的精緻、茶感般的醇厚度，而這創造了非常不同於MaraCaturra的咖啡體驗。

如果你拿到低醇厚度的咖啡品種，你有三個選擇：順著這支咖啡低醇厚度的特性，試著透過處理法、烘焙、沖煮來強調其醇厚度；或是透過拼配豆來讓咖啡的醇厚度達到更好的表現。

水洗的咖啡常會表現較細緻的口感：澄澈與乾淨的風味更勝於口感。而日曬處理法的咖啡可預期到更厚重與圓潤的口感。

蜜處理法也會與醇厚度連結，通常來說，如果處理時咖啡果實外層的果膠層保留得越多，其醇厚度會越高。黑蜜處理的咖啡則會帶有糖漿般的口感與甜味。

如何烘焙出醇厚度
生豆可以透過烘焙強化或降低其醇厚度，取決於你想要如何發揮這支豆子。首先要先澄清一件事，較深的烘焙程度通常被認定為醇厚度較高，然而如同Matt Perger所說的，咖啡豆的顏色並不一定跟烘焙程度有關。烘焙是由多種條件結合的複雜過程，好的烘豆師可以控制溫度，透過烘焙來強調他們想要的風味特性。

像是是生豆商Sweet Maria’s會在烘焙至一爆時控制時程，以強調出他們想要的醇厚度，如果過程都做得正確，一爆時的發展可以增加醇厚度。這個生豆商在一則貼文中說：「這像糖漿般的口感跟碳水化合物有關，一爆時的發展提高了醇厚度的強度。」

此外，Rob Hoos在”控制咖啡風味特性”這本書中提到，如果烘豆師使用梅納德反應，產生更多焦糖化物質，換句話說，就是提高咖啡中的醇厚度。

然而，如果在烘焙時過度烘烤咖啡豆，這個發展就可能停滯，而讓烘焙出的咖啡產生焙烤的瑕疵味，進而產生一個平淡且單調的飲料。必須讓烘焙時豆子裡所有發生的事情達到平衡，才能透過烘焙來做出很好風味特性的咖啡。

如何沖出醇厚度

既然油脂帶來的是醇厚度，你在沖煮手法與過濾過程上留下的油脂，就會對沖出來的咖啡醇厚度帶來很大的影響，而這些沖煮手法有很大的差異。

手沖時通常會使用一台秤，通常會呈現出兩種極端：高醇厚度卻低乾淨度、高乾淨度與低醇厚度。例如法式濾壓壺煮出來的咖啡有很高的醇厚度、乾淨度較低；另一方面，手沖咖啡一般乾淨度較高。愛樂壓則知名於沖煮變化的彈性：你可以用它沖出醇厚度或乾淨度，取決於你的心情。

法式濾壓壺的高醇厚度，其中之一的原因是因為金屬濾網。濾紙會吸附咖啡中大量的油脂，而金屬濾網則讓油脂濾到咖啡中。Chemex濾杯則跟法式濾壓壺相反，沖出來的咖啡風味乾淨，可能因為它的濾紙較厚。如果你手邊同時有金屬濾網與濾紙，你就有更大的彈性來決定沖出來的咖啡口感。

當然還有濃縮咖啡，這種咖啡有著較高的醇厚度，因為沖煮的粉水比例較其他沖煮法來得高，而且濃縮咖啡會透過壓力萃取出咖啡粉的物質，這個壓力會創造出Crema，而這金棕色漂浮在表面的物質，就是由油脂和焦糖化物質結合而成的物質，這也是創造醇厚度的原因。

你可以透過調整沖煮粉水比或力道來創造較多或較少的醇厚度，但要留意萃取不足或過度萃取的狀況，過度萃取的咖啡喝起來就是空洞感，如Matt Perger在Barista Hustle提到的。

也不要忽略許多飲料都是用牛奶融合，牛奶的類型－全脂、脫脂，豆奶或牛奶都會影響醇厚度。好的牛奶會增加飲料的乳脂量和甜味。

好的醇厚度品質聽來簡單，實際上卻很複雜，但精品咖啡的迷人之處就在於我們可以清楚知道並控制咖啡風味。

所以來實驗看看上面提到的資訊，在醇厚度上下些功夫，找出你喜歡的咖啡風味。

(成真咖啡)