六種基本手沖技巧教學

李洪元

六種基本手沖技巧教學

剛拿到咖啡豆時，是否有不知如何沖煮咖啡的困擾嗎？或是從咖啡館買了豆子回來，卻怎麼沖都沖不出店裡喝到的味道？以下將介紹六種常用的手沖咖啡技巧，為您解決以上問題的同時，也能對手沖咖啡的方式有基本的認識。

一段式

悶蒸之後，以「の」字形從中央到外層來回注水不間斷，直到下壺達到預設的咖啡量，此法特性是藉由咖啡粉在濾杯中持續浸泡與過濾，不間斷地將咖啡的前中後段物質萃取出來，風味與口感均衡，想要酸甜清爽可以提高沖煮時濾杯內的最高水位，喜歡香醇厚實則降低最高水位，適合酸香柔和的中南美洲豆。

手沖技巧要點需注意的是，因為一注水到底，要先預設好濾杯中最高水位高度，與快速調整水柱大小，避免水位超過預設高度與沖擊濾杯壁，導致咖啡口感太薄或出現水感。

沖煮參數建議：

●水溫：90℃
●研磨度：3~4 (小飛鷹或小飛馬，約一般白砂糖粗細)
●粉水比：15~17克、下壺萃取200~250克 (1：14~15)
●沖煮時間：1.5~3分鐘

三段式

一段式的調整，悶蒸之後改為三階段注水，中間會經歷兩次的「斷水」，藉以調整前中後三段風味的比重，層次感鮮明，相對於一段式具有較高的調整性，適合各種烘焙度與產區的咖啡豆。

「斷水」是指中斷注水，待濾杯中液面下降的手法，可以增加風味物質的萃取，因此透過增加第一段注水量並減少後兩次斷水後的二、三段注水，凸顯前中段的風味，或是減少第一段注水，斷水後增加中後段注水來呈現厚實的口感。

沖煮參數建議：同一段式，因斷水而沖煮時間較長

攪拌法

由Matt Perger於 2012的WBrC世界沖煮大賽使用並獲得冠軍，將咖啡粉磨至略粗於濃縮咖啡粉的粗細，在悶蒸階段搭配攪拌棒將水與咖啡粉充分混合，快速萃取前段風味並讓水「飽和」，再逐段注入預設的粉水比水量，因極細研磨度與高溫沖煮，適合酸感明亮、高品質的非洲或中南美洲豆。

讓水「飽和」是藉由極細研磨與高溫熱水萃取，搭配攪拌加速讓前段風味溶解於水中，使水對於風味物質的溶解趨近飽和而不易往後段萃取，藉此放大前段風味，但咖啡豆若有缺點也會同時放大。

沖煮參數建議：

●水溫：95℃
●研磨度：礙於高階磨豆機的取得困難，小飛鷹、小飛馬請直接磨1
●粉水比：12克、總注水量200克 (約1：16)
●沖煮時間：約2分20秒
●流程：注入50克熱水 → 十字均勻攪拌 → 第30秒注入50克熱水 → 第60秒注入100克熱水 → 約2分20秒萃取結束

點滴式

即日本的河野式或KO̅NO式，悶蒸階段改以水滴點滴方式在粉層中心浸濕，降低水流擾動、攪拌的不穩定，大幅延長悶蒸效果，待咖啡液從水滴轉成「水流」流出後，再改用小水流小範圍萃取，最後階段改用較大水流將粉層中的泡沫、雜質沖起至濾杯上層，避免進入下壺咖啡液中，因應日本偏好低酸、醇厚的口味，適合不酸的蘇門答臘或中南美洲的中深焙豆。
以點滴注水取代原來的悶蒸，過程中水滴以極低擾動的方式浸潤咖啡粉，同時將中後段風味物質帶出，加速後兩段注水時的萃取，風味飽滿厚實，手沖技巧要點在於悶蒸階段的點滴手法穩定性與改變注水方式的時機判斷。

沖煮參數建議：

●水溫：88℃
●研磨度：3~4
●粉水比：24克、下壺萃取240克 (1：10)
●沖煮時間：5~10分鐘

金澤式

另一種點滴式的手沖技法，用比一般悶蒸較少的水量悶蒸，待咖啡粉不再膨脹後，在粉層中心定點以蜻蜓點水的點滴注水，當咖啡液以「水滴」滴出時改用「の」字形繞圈點滴，最後咖啡液以「水流」流出後再用一般水流注水，待下壺達到80克咖啡液後結束萃取，保留前中段且較高濃度的風味，飲用前兌入160克熱水拉開層次，與點滴式相比風味清爽且不失圓潤，雖說也是源自日本，適合中深焙咖啡豆，因前中段萃取的特性，也可嘗試酸香明亮的非洲豆。手沖技法要點同點滴式，需要穩定點滴手法與改變注水的時機判斷。

沖煮參數建議：

●水溫：88℃
●研磨度：3~4
●粉水比：24克、下壺萃取80克、飲用前加入160克熱水
●沖煮時間：3~5分鐘

四六法

由Tetsu Kasuya於2016的WBrC使用並獲得冠軍，概念是希望任何人都可以透過此方法沖出美味的咖啡，包含悶蒸在內共五次注水，前兩次調整咖啡豆前40%風味的酸甜比例，後三次注水調整後60%的口感強度，由於變因單純、穩定，可控制性高，適合各種產區咖啡豆，因前40%風味調整的特性，也推薦帶酸或柔和酸的非洲、中南美洲豆。

不需要多高端的水流控制，只需要每次沖煮時狀況穩定，簡單的電子秤搭配時間控制即可操作。前40%的風味調整，希望酸一點就增加第一次注水、減少第二次注水，希望甜一點則減少第一次注水、增加第二次注水；後60%的口感調整，希望薄一點可以將三次注水改為兩次注水，想要厚重則改為四次注水。

沖煮參數建議：

●水溫：92℃
●研磨度：3~4
●粉水比：20克、總注水量300克 (1：15)
●沖煮時間：約2分半
●沖煮流程：分五段注水，注水間隔45秒，每次注水60克

其實手沖咖啡的技巧百種千樣，以上介紹只是較多人使用的其中六種，如果不知道該選擇哪一種技法開始沖煮，推薦使用一段式、三段式入門，或四六法這種參數好調整的方式，再經過多次練習沖煮，相信您也能夠在家沖出滿意好喝的手沖咖啡！

(步昂咖啡)

evanpig

喝咖啡的學問真的很多，謝謝分享，長知識了。