為什麼精品咖啡會酸？聊咖啡豆的烘焙化學變化與風味層次

李洪元

為什麼精品咖啡會酸？聊咖啡豆的烘焙化學變化與風味層次

咖啡中健康但難喝的死澀酸：綠原酸

咖啡其實是酸性飲料，品嚐精品咖啡很重要的一個部分，是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆 (Arabica)，而常見的商業用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) 。而羅布斯塔咖啡豆裡擁有較多的綠原酸 (Chlorogenic Acid) ，綠原酸又叫咖啡單寧酸，這種酸不好吃，昆蟲不愛吃，所以羅布斯塔的咖啡樹通常有較佳的抗蟲害的力量。

不只昆蟲不愛吃綠原酸，其實人們也不喜歡綠原酸偏苦澀的口感，雖然它其實是很好的抗氧化劑，對健康不錯。但好消息是綠原酸在咖啡烘焙的過程中會變成奎寧酸和咖啡酸，這是為什麼咖啡烘焙越深越不酸的其中一個原因。

精品咖啡有比較少的綠原酸，所以淺焙也不會太死酸，而羅布斯塔咖啡豆大多會使用中烘焙以上，才不會酸得難以下嚥。但這只是大方向上的說法，並不是一定的。

等等等等等，不是精品咖啡比較酸嗎？那為什麼精品咖啡綠原酸比較少還比較酸呢？

因為精品咖啡的多層次、明亮、有趣的酸味，並不是單靠綠原酸的酸味製造出來的，還記得綠原酸是一種苦澀酸嗎。精品咖啡好喝的酸，大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的，但其實遠不止如此，因為咖啡豆裡面含有上千種會影響風味的化學物質。但我們今天先來介紹這幾位主要影響的風味。

和名字不符的蘋果酸、檸檬酸

蘋果酸和檸檬酸聽起來就非常的青春洋溢，充滿繽紛色彩，但你知道嗎？其實蘋果酸和檸檬酸並沒有水果的香味，因為他們沒有揮發性，所以聞不到。他們之所以叫蘋果酸與檸檬酸，只是因為蘋果和檸檬中含有豐富的這兩種酸。

但是！

如果蘋果酸和檸檬酸，跑去和醇類結合，就可以蹦出許多花香、果香、清香等等迷人香味，這個就是生豆、熟豆主要的香氣來源。

還有奎寧酸和酒石酸

奎寧酸是由綠原酸降解而成的，目前還無法確定它到底是為咖啡帶來澀味呢？抑或是替咖啡添增了明亮的風味。這兩種說法都大有人在，但史蒂芬店長認為這兩件事並不互相衝突，你知道嗎？其實厲害的香水裡會添加一點點的臭味來提升香味的層次感。

至於酒石酸則是常見於葡萄與香蕉這類的水果中，同時也是葡萄酒中主要的有機酸之一。

有了這些酸酸，和咖啡豆中多種醣類、脂質，產生各種化學變化，產生千變萬化的各種酸、香、甘。

精品咖啡的酸和蔗糖的關係

更有趣的是，咖啡明亮、活潑的酸，和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比，而咖啡豆中蔗糖的量也和產地有很大的關係。

來自肯亞的咖啡豆有很強烈、有個性的酸味，咖啡豆中蔗糖重量比達到 8.45% ，第二名則是哥倫比亞也有 8.3%。

以洲來說，非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖，以及明顯的果酸和果香。其次是南美洲，有著較溫和不刺激的柔順酸香。

烘焙去除咖啡的酸

相信有在自己烘豆的朋友都知道，烘焙得越深，咖啡裡的酸會被破壞得越多，取而代之的是更多的焦糖風味、煙燻味、苦味。所以精品咖啡並不常見中度烘焙以上的熟度。但不代表不行，這是一門有趣的手藝，有在自己烘豆子的朋友可以嘗試看看同一種豆子不同熟度的酸感如何。

影響咖啡酸味的還有沖咖啡的水質、品嚐的時間等等，我們下次再繼續聊囉～

(咖啡市集)