檢測水質，追求卓越的咖啡

李洪元

檢測水質，追求卓越的咖啡

清晨時，我望著徐徐入壺的滴漏咖啡，同時將眼前這杯咖啡算入我的每日飲水量，畢竟一杯咖啡將近98%是水。與此同時，這意味沖煮用水對咖啡的風味與品質影響甚大，若你渴望沖出無比美味的咖啡，就要使用正確的水。

透過與馬德里的咖啡師Ivan Mora（現任職La Colectiva Café）交流，我希望我們能更理解水，也明白Ivan如何使用他的「自製水」沖煮出色的咖啡，本文即為作者的發現。

TDS與PPM—為何水不盡相同

水通常不只是水，還含有「總溶解固體」（TDS），也就是細小的礦物質與有機物，這些物質經過土壤、淨水廠或供水系統，最後留在水中，影響咖啡的成品。

但它們影響咖啡的方式與程度不一，取決於水的「百萬分濃度」（PPM）與組成的物質，常見的物質有鎂、鈣、碳酸氫鹽，三者都會大幅影響咖啡的風味。比如Maxwell Colonna-Dashwood與Christopher Hendon發現碳酸氫鹽可調節咖啡的酸味，使風味溫順，如果濃度不對，咖啡嚐起來可能淡而無味，不像咖啡。

Ivan說：「飲用白開水時，我們很難嚐出TDS含量的差別」。但他認為水用來沖煮咖啡後，我們就能明顯分辨水的差異，種類繁多的礦物質不僅影響咖啡口味，也左右咖啡的萃取方式。

Ivan強調道：「如果水質不穩定，就無法沖出品質一致的咖啡，水質差強人意時，只能沖出平庸的咖啡，唯有最合宜的水能沖出優質咖啡。」但何謂最合宜的水？

檢測不同種類的水

為尋求不同凡響的濾泡式咖啡，Ivan測試了許多種類的水，他說他認為最合宜的水，礦物質含量須介於75到180 PPM。其實，他自己混合了多種瓶裝水（總溶解固體量從高到低都有），讓水的濃度精確達到137 PPM。

近來，他舉辦了一場咖啡品評講座，旨在比較使用以下水源沖出的咖啡口味與香氣：自來水、過濾水、他的「自製水」。沖煮三種咖啡唯一的變數是水，其餘條件都相同。

結果如何？他說：「用自來水沖出的咖啡真的不好喝，我沒辦法精確描述它的風味，但它就是難喝。過濾水則帶給咖啡強烈的酸味」。但說到用「自製水」沖出的咖啡時，Ivan說咖啡嚐起來「醇厚度厚實、酸味純淨、沒有明顯的缺點」。

他使用同樣的方式，用常見的瓶裝水沖了第四種咖啡，但那個品牌的水含大量的碳酸氫鹽，所以沖出來的咖啡香氣流失，風味也受影響。

換言之，水很重要，但我們不一定每次都能使用最合宜的水。

「最合宜的水」存在嗎？

假如你想藉由優質的水讓咖啡更好喝，但你又不想像Ivan測試那麼多水，好消息！世界精品咖啡協會發表了用水的參考標準：

「用來萃取咖啡的水應乾淨，不應帶有氣味，碳酸鈣含量介於50到175 PPM（水質硬度），鹼度介於40到75 PPM，pH值介於6到8」。但滿足所有條件容易嗎？自來水的水質因地區而異，每天也都會變動。瓶裝水的水質比較穩定，但每個品牌的水不一定成分相同。

Christopher Hendon雖然仍主張使用富含鎂的水，但他說：「我們不可能找到成分完美，且始終讓每種咖啡饒富風味的水」。

所以你也許無法每次都用「最合宜的水」，但你可以依循上述參考標準改善水質。

真有「濾泡咖啡用水」與「義式濃縮用水」這種區別嗎？

沖煮義式濃縮與濾泡咖啡的水一樣嗎？咖啡資訊平台「Barista Hustle」的資料顯示並不一定。

濾泡咖啡能清晰帶出咖啡豆的各樣風味與香氣，但義式濃縮的風味香氣就可能沒那麼明顯，拿鐵或卡布奇諾則更甚，因為牛奶會進一步影響咖啡口味。

Ivan告訴我：「沖煮過程的每種變數複雜，而且因咖啡師而異，使用「自製水」沖煮濾泡咖啡，就是為了放大咖啡的細緻差異」。

沖煮咖啡的秘訣

除了PPS、碳酸氫鹽，我們也已談了許多其他的水質標準，但實際沖煮時須用什麼水？

記得，所有品牌的瓶裝水礦物質成分不盡相同，自來水則因地區而異。

Ivan建議：「留意自己喝的水，聯繫瓶裝水業者（自來水公司）弄清水的成分。瞭解自己的沖煮用水後，才知道可改進哪些地方。」

如果很愛咖啡，但不想倚賴「自製水」做出好咖啡，可以比對礦泉水包裝上的成分與世界精品咖啡協會的參考標準，用不同品牌的水沖煮同一種咖啡，再選出自己喜歡的水，也可以觀察不同品牌的水適合煮哪些咖啡。

沖煮咖啡時，我們會考量咖啡的產地、加工方法、烘焙深淺，記錄研磨粗細與沖煮時間，所以為什麼不多放些心思在水上呢？

水對咖啡的風味影響甚鉅，只要稍微測試比較，就能依照測試結果引出咖啡最多元、細膩的風味與氣味。

(成真咖啡)