為什麼生豆含水率那麼重要？

李洪元

為什麼生豆含水率那麼重要？

生豆含水率你可能聽起來並不熟悉，但對於優質咖啡來說，它是至關重要的一個因素。它將影響咖啡如何品味，如何烘焙，甚至是咖農獲得的報酬。我們來深入了解一下生豆含水率對於烘焙師和咖農來說有什麼意義。

剛在翻曬的咖啡生豆

生豆含水率多少才是合格？

儘管準備烘焙的咖啡生豆看起來已經足夠乾燥，但其實裡面仍然含有水分。在生豆中少量散布的結晶水將被計入水分含量。

正常的未加工的成熟咖啡櫻桃在採摘後會含有大約45-55％的水分。加工和乾燥過程將使其含水量降至10-12％。處理咖啡的其中一種方法稱為「水洗」，需要用水浸泡咖啡生豆；但是，即使是水洗也不會導致生豆含水量提高，因為它們在裝袋之前都必須進行乾燥。

國際咖啡組織指出，除了「傳統上具有高含水量的特殊咖啡，例如印度季風咖啡」之外，乾燥的咖啡生豆的含水率應為8至12.5％（第407,420號決議）。當然，這並不是意味9％的含水率是精品咖啡的最佳標準。

良好的含水率有助咖啡產生平衡的酸度和極好的香氣，這將會提高杯測分數。專家們有過最適宜的含水率的爭論，但最後依然只有10-12％這個大概範圍被普遍接受。許多烘焙師喜歡12％這個數值，而國際貿易中心建議生產者的目標則是11％。

無論最終百分比如何，如果濕度穩定，咖啡豆豆應該保持該水分比例直到進入烘爐。而在運輸過程中某些氣候變化卻有可能導致進一步的水分流失。當然，除非袋裝的咖啡生豆被淋雨或者被浸水了，否則並不會造成太嚴重的影響。不幸的是，儘管越來越多的技術和資金投入到咖啡行業，投入到這個至關重要的階段 ，至今依然沒有人能夠完全控制水分流失這種情況。

乾燥完成後的咖啡生豆

乾燥過程中的質量控制

咖啡櫻桃有不均勻成熟的傾向——同一時間的咖啡樹上，可能有些花朵還在掛著，有些櫻桃已經紅透了。在大多數專業農場，作物將在收穫期間的多個點進行檢查，並在成熟時選擇成熟的咖啡櫻桃。這意味著所有的咖啡豆並不可能同步收穫，不可能都處於相同的乾燥階段。

當然，重要的是咖農對每批咖啡進行標註，並監測水分含量，避免不同含水率的批次混合在一起。因為這可能會導致咖啡豆的品質不一致，如果發生這種情況下，這個農場的名聲信譽就有可能被毀掉了。

乾燥咖啡有很多不同的方法：機械乾燥機烘乾、露天暴曬、篷布遮陽風乾、架床晾曬...在完美的氣候下，升高的架床有利於咖啡周圍的氣流流動，加速乾燥的同時可以避免發酵和防止黴菌感染。

通常咖農會首選架床晾曬，但是露天暴曬在較低的溫度下也有它的優勢。因為來自地面的熱量也會幫助咖啡乾燥。如果沒有氣流，在露台上的暴曬會變得最為有用。

然而，無論乾燥方法如何，定期用耙子對乾燥過程中的生豆進行翻撥都很有必要，這個動作對質量有很大幫助。在乾燥的後期階段，一般建議每小時攝取樣品檢測含水率一次。

翻曬中的咖啡生豆

乾燥不足會帶來的風險

如前所述，只有水分含量在12.5％以下的豆類才能交易。

積少成多，隨著咖啡交易的重量增大，一顆生豆里含有多少比例的水分對於咖農可以賺到多少錢就起著敏感而重大的作用。任何違反這條標準的農民都會在未來嘗到苦果。

還有一個衛生問題。當生豆存在太多水分時，真菌和黴菌就可以生長。發霉豆也會散發臭味，這些瑕疵豆可能會破壞整爐好豆子。即使是再優質的阿拉比卡豆也有可能因乾燥不足而造成惡臭，而導致價格暴跌。

乾淨衛生地儲存咖啡生豆可以降低霉變的風險。但是，為了完全消除霉變的可能，還是需要妥善地乾燥生豆。

過度乾燥會帶來的危險

像乾燥不足一樣，過度乾燥會對成本產生深遠的影響。農民不得不將更多的豆包裝在每袋中，以彌補體重的損失。因此，在較大的種植園中，農民可能會將乾燥程度不及格的咖啡豆整袋丟棄。由於運輸過程中水分可能會丟失，農民會儘量將袋子裝滿。這不僅是一個禮貌善意的表現，更多為了使得以後可以賣出更多。

過度乾燥也會影響咖啡的質量和味道。在9％含水率以下的生豆，不用烘焙已經可以知道烘焙後的香氣、新鮮度和清晰度會喪失。如果水分含量低於8％，那麼烘焙已經沒有意義了，因為根本就不會散發任何味道。如上所述，8％以下含水率的咖啡生豆根本不應該出貨。

當咖啡被烘焙時，水分含量也是至關重要的。由於水是導熱的介質，豆中的水分會幫助熱量轉移到豆的中心。結果就是，由於水分過少，生豆表面烘烤得太快而焦掉，而內部依然溫度不夠而夾生。

或者你會說，烘烤機的溫度可以調節，烘焙時間拖長，升溫慢點就可以啦。不是的，緩慢的烘焙過程會使得咖啡豆產生煙燻、烤肉的味道，這同樣是不好的結果。

專業的精品咖啡，沒有任何細節會因為太小而可以被忽略。含水率同樣可以對咖啡烘烤過程和品味結果產生深遠的影響。

請把每一個步驟完成得更細緻更完美，這樣才能確保你的咖啡質量最高。

(咖評)