什麼是低咖啡因咖啡？

李洪元

什麼是低咖啡因咖啡？

咖啡是許多人每天必要的飲料，不僅僅是提振精神或是醒腦，更是一種生活，但也許多人因為害怕著咖啡因會害自己睡不著而沒辦法接觸美味的咖啡，是不是因為喝錯咖啡才害你如此擔心失眠或是心悸呢？這篇文章帶你研究咖啡因與低咖啡因咖啡的製程方式。

咖啡豆比較 阿拉比卡 V.S. 羅布斯塔

常在廣告或是店家中看到宣稱百分之百阿拉比卡原豆，是因為阿拉比卡的咖啡豆咖啡因較羅布斯塔低，阿拉比卡豆生長於較高海拔、火山灰土壤等優良地形，跟蔬菜一樣有高冷蔬菜，阿拉比卡的咖啡較為甜美，具有果酸以及豐富的油脂，但因為抵抗蟲害的能力不強，產量也沒有這麼高，價錢才會較為昂貴；羅布斯塔則為低海拔生長，抗蟲害強，產量很多，多半被作為即溶咖啡，所以喝過即溶咖啡而心悸、失眠的人，可能是喝到咖啡因含量過高的羅布斯塔豆，羅豆咖啡因含量是阿拉比卡的二到三倍。

一般人喝到的義式濃縮咖啡，是使用混豆沖煮而成，可能包含了阿拉比卡與羅布斯塔，搭配好品質好的羅布斯塔豆會讓口味提升檔次，這邊強調是好的羅布斯塔，許多文章會介紹羅布斯塔就是苦、便宜，但若是品質好的甚至比品質差的阿拉比卡豆來的好喝，只是在飲用的同時可能要注意自己咖啡因的攝取量！

焦化反應

越多的焦化反應會造成心悸以及身體負擔，溶解出的物質有些是對身體不好的，焦化反應大約有以下幾種：

1.烘培焦化
全世界種植咖啡豆的國家、農夫這麼多，咖啡業者的選擇也就多了，有些業者選擇成本較低的劣質豆透過烘培讓豆子聞起來味道濃郁，卻已造成豆油焦化釋放出易造成心悸與身體負擔的物質。

2.磨豆焦化
不好的磨豆機在刀盤的散熱上做得不良，會造成在磨豆時產生的熱能使接觸面積更大的咖啡粉吸熱過多造成焦化，也失去了風味。

3.萃取焦化
在萃取的過程中因為時間過久或是沖煮水溫過高，不僅僅是影響到了咖啡本身的味道更讓咖啡豆釋放出不好的物質，在沖煮過程中要非常注意拿捏。

代罪羔羊 － 生物鹼才是兇手

「始作俑者是生物鹼並非咖啡因」，咖啡因不只在咖啡中能看見，像是茶、可樂甚至能量飲料都含有高咖啡因，但是鮮少聽到有人因為喝茶喝可樂而心悸，卻在喝咖啡的時候造成心悸，這又是為什麼呢？

咖啡因不是兇手，兇手在於生物鹼，若咖啡果實還沒成熟就摘下或是烘培咖啡豆時沒有確實烘熟而造成生物鹼的殘留，再透過沖煮過程中釋放至咖啡中，喝下肚的我們，身體為了要排除毒素造成心悸，心悸是人體的中毒反應，為了將毒素快速代謝出，會加快跳動、收縮功率。

沖煮方式
原則是咖啡豆／粉碰觸到水的時間越久，就釋放出越多咖啡因，所以手沖一分鐘跟兩分鐘比起來就是兩分鐘的咖啡因含量較高。市面上有許多沖煮咖啡的方式，法式濾壓、虹吸壺、滴濾手沖、義式濃縮或是冰滴等等，除了冰滴是利用冷萃取所以咖啡因含量較低，剩下利用熱水萃取的都是隨著沖煮萃取時間而增加咖啡因含量。

低咖啡因咖啡（英文： Decaffeinated Coffee／Decaf）

市售的低咖啡因咖啡在網路上都挺好找到的，甚至星巴克也有在賣，咖啡獵人非常不建議您使用低咖啡因咖啡，低咖啡因咖啡因為透過加工程序將咖啡因減少，也因此減少了許多咖啡應有的風味，那，喝咖啡的原意就不見了。

低咖啡因咖啡的處理方式有四：

A.間接溶劑
在這種方式下，咖啡豆會被浸泡在接近沸騰的水中數個小時，會把咖啡因以及許多味道元素萃取至水中。接著把這個水從咖啡豆中分離，加入二氯甲烷或是乙酸乙酯，化學分子會將咖啡因分解出來，再透過加熱蒸發咖啡因。最後的液體再導入咖啡豆中，重新吸收咖啡油脂以及香氣。這種方式在歐洲相當盛行，也有歐洲法、二氯甲烷法、歐洲步驟等名稱。

B.直接溶劑
這個方式會將咖啡豆先蒸約三十分鐘左右，讓咖啡豆的毛孔受熱打開，然後加入溶劑一起漂洗，通常是使用二氯甲烷或是乙酸乙酯，約十小時後可以移除咖啡因，然後將這些溶劑倒掉，重新蒸咖啡豆去除殘留藥劑。這種方式通常使用乙酸乙酯，也有一稱叫做自然去咖啡因方式或是乙酸乙酯式。

C.瑞士水處理法
咖啡豆泡入溫水後，咖啡因會溶入水中，以活性碳的器具過濾咖啡因，再將其融液倒回咖啡豆中。這種方式是不使用化學溶劑，但是咖啡在過濾的過程中流失了許多風味。

D.二氧化碳高壓萃取法
在這個方式中，浸泡在水的咖啡豆會放在不鏽鋼桶中，用高壓使釋放出的二氧化碳成為液體，進而萃取出咖啡因，接著這些二氧化碳液會重新回到室溫中變回氣體。這種方式因為成本緣故，通常使用在很大量的咖啡豆上，像是有品牌的能在超市中找到的品牌都會使用這個方式。

★二氯甲烷、乙酸乙酯這兩種物質只要Google一下可以看到他平常的用途，看了應該會覺得更該避開低咖啡因咖啡了。

結論

如果喜歡咖啡卻又害怕咖啡因的朋友們看完這篇應該有更詳盡的認識，也不會想要去購買低咖啡因咖啡了，其實挑選好的咖啡豆以及注意保存沖煮方式，一杯咖啡是不會使你心悸或是失眠的，咖啡中的咖啡因屬於水溶性，攝取足夠的水分，可以協助身體將咖啡因排出體外。

咖啡因都以咖啡的名字來命名了，如果為了咖啡因而放棄了他原本該有的味道是非常可惜的，介紹中的加工模式也都偏化學加工，在這個追求健康的時代中，咖啡不也應該純粹一點的好嗎？

(咖啡獵人)