享高品質咖啡 2品飲技巧教你找出好咖啡豆

李洪元

享高品質咖啡 2品飲技巧教你找出好咖啡豆

微冷的天氣，來一杯溫暖的咖啡，那種香味特別迷人，振奮精神。飲用咖啡帶來很多好處，幫助代謝、消除疲勞、放鬆情緒，因此很多人習慣早上或下午來一杯咖啡。但是，咖啡豆的品質如果不好，沖泡出來的香味和帶來的益處就會減弱。

別忘了，下次購買咖啡豆時不妨挑選一下包裝方式、注意烘培好的時間等小細節，讓自己享有高品質的咖啡飲品！

老化的咖啡豆？

剛烘焙完成的咖啡大約含有整體重量2%的二氧化碳。豆內的壓力會造成氣體在烘焙完成之後的數週之間，緩慢地脫附（desorb，也就是被釋放）。

在烘焙完成大約12小時之內，豆內的壓力足以防止相當程度的氧氣進入豆內結構。此後，氧化作用將使得咖啡豆開始老化，而風味也將隨之下降。

咖啡豆的氣體成分、內部壓力與逸氣率等，都會受到烘焙方式的影響。較高溫烘焙或焙度較高的熟度會含有更多氣體，豆內壓力會更大，細胞結構也會受到更大的膨脹而有更大的孔隙。

這些因素都將導致咖啡豆在烘焙之後，氣體脫附作用更強，並加速豆子的老化。雖然我並不贊同應該單純為了延長熟豆上架壽命，而改變烘焙風格。但仍應了解焙度較高的咖啡豆氣體逸失與老化的速度，都會比淺焙的豆子快。

影響熟豆氣體逸散的因素還有烘焙發展。如果豆子的發展不完全，豆內部分的纖維結構將依舊強韌且無孔隙，而氣體將困在豆中內腔。裝袋的熟豆若是很明顯地沒有氣體逸散的現象，也許就是烘焙發展不完全的徵兆。

儲存熟豆的方法與優缺點

• 非密封包裝。
• 氣閥袋。
• 真空密封氣閥袋。
• 充氮氣閥袋。
• 真空壓縮袋。
• 充氮加壓包裝。
• 冷凍包裝。

非密封包裝
咖啡豆儲存在非密封包裝或其他充滿空氣的容器（例如有蓋的桶子）中，熟豆會快速地老化。以理想的角度來看，如此包裝的熟豆最好在烘焙完成的2 ∼ 3天內嘗盡。

氣閥袋
單向氣閥袋是精品咖啡業界的標準包裝。這類包裝能夠讓氣體逸散至袋外，同時防止外部的新鮮空氣進入。以這類包裝儲存的熟豆，在數週之內都能保持新鮮。數週之後，氣閥袋包裝的豆子最明顯的轉變，就是二氧化碳與香氣的散失。二氧化碳散失的情況在義式濃縮萃取的過程尤其明顯，因為這樣的咖啡會少了許多克立瑪（crema）*。

*譯註：克立瑪，義式濃縮咖啡表面浮著的一層厚厚泡沫。

真空密封氣閥袋
真空密封將大幅減少氣閥袋中熟豆的氧化作用，延緩風味的減損。

充氮氣閥袋
氣閥袋內充入氮氣，能把氧化作用的潛在機率降低至近乎於零。雖然氣閥袋能限制熟豆的氧化作用，但豆內氣體與氣壓的散失仍會造成些微的影響。

在烘焙完成的數日或數週後，打開裝著熟豆的充氮氣閥袋，其老化速度會遠高於剛烘焙完成的新鮮熟豆，因為此時的熟豆少了阻止氧氣進入的內部氣壓。例如，在氣閥袋儲存一週的咖啡嘗起來依舊新鮮，但若是敞開封口一整天，其老化程度將相當於過去一週都以非密封包裝保存的豆子。

真空壓縮袋
如今，僅有少數烘豆師依舊會使用真空壓縮袋。雖然這類包裝能降低氧化作用，但豆內逸散出的氣體會使得包裝袋膨脹，導致保存與管理較不方便。

充氮加壓包裝
這是效果最佳的包裝方式。充入氮氣能防止氧化；對包裝（通常是罐子）進行加壓，則能防止豆內氣體逸散。另外，將此包裝的咖啡豆放在低溫環境（越低溫越好）還能延緩熟豆的老化，以此方式保存，咖啡豆能在烘焙完成數月之後依舊維持新鮮。

冷凍包裝
雖然依舊有人對此包裝方式抱持懷疑態度，但是，冷凍包裝對於長時間的儲存的確十分有效。冷凍包裝能降低超過90% 的氧化速率，並延緩揮發。

其實你不用擔心新鮮烘焙豆子內部水分會真的凍結，因為這些水分會與豆內纖維基質鏈結，因此無法達到凍結狀態。冷凍咖啡豆的最佳作法，就是將一份（一壺或一杯都可）豆子放入真空壓縮袋（例如Ziploc），然後進行冷凍。等到之後想要使用時，在打開包裝與進一步磨豆之前，從冷凍庫取出包裝並靜置到室溫即可。

如何品飲出咖啡的品質？

在溫熱時品飲
在啜吸咖啡時，請拋開一切禮貌吧。杯測時，響亮的啜吸聲正是一種致敬（某次公開杯測會，我就是因為響亮的啜吸，被不小心認出咖啡專業人士的身分）。

猛烈地將咖啡噴霧暴露於口中，能藉由增加進入鼻中香氣的數量與速度，強化鼻後嗅覺的感受。

即使咖啡液體是含在口中，我們絕大多數的感受依舊來自鼻腔。我們的舌頭僅能感受苦味、酸味、甜味、鹹味與鮮味等五種味覺。然而，鼻子能夠分辨數以千計的芳香分子，而且芳香分子的濃度通常僅有單位為十億分之一的微量。

每一杯咖啡都如同擁有獨特的香氣標誌，此標誌由數百種揮發性芳香分子組成。就是因為每一杯咖啡都有各自獨有的揮發物質組成，每位杯測者才有可能單靠一次嗅聞，分辨出兩種類似樣本之間的不同。「鼻後嗅覺」其實才是杯測時帶給我們風味印象的主角，而非舌頭的味覺。

在冷卻時品飲
咖啡在溫熱時的酸度，會比冷卻時高。在咖啡溫熱時進行杯測，是評估酸度、明亮度、甜度與平衡度等各式特質的最佳時機。

不過，酸味其實很像一片濃霧，遮住我們觀察許多較微妙特質的視野。一旦咖啡冷卻，酸度開始消退之後，其他的特質就開始一一變得清晰，尤其是生豆缺陷與某些烘焙效應。

《咖啡烘豆科學》