蜜處理咖啡為何甜如蜜？

李洪元

蜜處理咖啡為何甜如蜜？

懂咖啡的人都知道有日曬、水洗處理法，你曾好奇咖啡蜜處理和日曬處理是什麼嗎?有比其他處理法的咖啡好喝嗎?

此文帶你來探討什麼是蜜處理和日曬處理法、有什麼特色和差別、以及了解咖啡處理法對咖啡師和烘豆師有什麼不同的意義。

為什麼要叫蜜處理？

咖啡主要的處理法有分三大類：日曬(Natural)、水洗(Washed)、蜜處理（Honey）。日曬法是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃；水洗法是在曝曬前將咖啡果肉篩除，並用發酵來去除果膠層；蜜處理法則是介於日曬法及水洗法：將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬。

那你會問蜜在哪？

蜜處理這個詞會讓許多人以為這個處理法是用蜜來處理咖啡，或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜，但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。

當咖啡篩除果肉時，咖啡豆外圍會殘留果膠層。

蜜處理耗時、工法又講究

蜜處理法可不簡單，處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟？
首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃，再篩除外圍的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質，而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。

下面的步驟則是蜜處理最複雜最講究的地方：曝曬。時間點必須掌握良好，時間長短是關鍵，曝曬時間如果太短，則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中，而時間也不能太長，動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發霉豆。

那要怎麼取得平衡呢？將豆子放在日曬棚架或水泥地上，前面幾天，每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率，這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天，每天至少需翻動一次。很耗時吧?蜜處理法的日曬之所以這麼耗時，是因為每天晚上豆子會吸收空氣中的濕氣，以至於隔天需要花更多時間來曝曬。

當咖啡曝曬完成後，就跟其他處理法一樣差不多可以乾燥處理以及烘焙了。

蜜處理法為什麼這麼美好?

蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡，風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈，但卻更清新、香醇，何樂而不為?
這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質，在曝曬的期間，果膠層的糖分會越來越集中，而這些糖分會浸透到咖啡豆裡。

什麼是日曬處理法?

日曬處理是最古老最傳統的處理方式之一，咖啡果實採摘後馬上在陽光下進行乾燥，在陽光充足或者水資源匱乏的地區比較常見，像是埃塞俄比亞將近七成的咖啡果實都會被施以日曬處理。
因為長期被太陽曝曬，所以日曬咖啡豆的風味也更加濃烈，層次感也更加豐富，帶有酒香發酵味，並且甜感也會比較高。

蜜處理與日曬處理有什麼區別？

蜜處理法和日曬處理的咖啡豆一樣要經過日曬發酵處理，因此在風味的表現上都會有發酵感和明顯的香氣，只不過蜜處理法的咖啡豆會比日曬處理法的咖啡豆甜感更高。日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、但乾淨度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性，也更為複雜。

所以了解處理法對你有何意義?

咖啡師：咖啡的知識是有價值的

咖啡師每天都在為大家製作好咖啡，而知道咖啡從頭如何種植、處理、收成並烘焙，對咖啡師做出更好風味的咖啡會是很大的助益，因融會貫通而能因此做出連你自己都未嚐過的好滋味。每杯咖啡都是獨特的，如果你可以告訴消費者，為什麼埃塞俄比亞日曬咖啡，會比他們上週喝的印尼蘇門答臘水洗咖啡甜得多，消費者會願意再到你的咖啡店。人都是有求知欲的，當他們認為他身邊的咖啡師知道他們要什麼，他們會再來店光顧的。

(CAFFESME咖啡師&我)