咖啡豆出油了！應該要丟掉了嗎？

李洪元

咖啡豆出油了！應該要丟掉了嗎？

坊間有許多咖啡文章、咖啡書籍上都會寫說：「咖啡豆出油就代表咖啡豆不夠新鮮。」但史蒂芬店長跟你說，事實並非如此，這樣的說法反而讓多數人的咖啡觀念不正確，還以為出油就是因為咖啡豆放太久，而忽略了其他更重要的因素。其實呢，咖啡豆出油與咖啡豆久放這個因素並沒有絕對的關係，雖然久放的確會讓出油量增加，但影響最大的反而是烘焙程度和烘焙方式等原因！

咖啡烘焙由淺至深

咖啡烘焙方式
其實早在咖啡果實剛被發現之時，並沒有咖啡「烘焙」，多數都是直接嚼食果，慢慢的才進步成水煮咖啡果實，成為「藥用果汁」。後來隨著工業技術進步（也有人說是牧羊人丟進火堆裡面很香）才演變成現今採用「烘焙」的方式來處理咖啡豆。咖啡烘焙讓咖啡不僅僅只是單純取用咖啡因，更能在沖煮後感受到細緻的風味變化，讓許多人深深著迷。

也因為咖啡烘焙的盛行，才讓咖啡豆會有「出油」的可能性，而其中就要先讓大家了解咖啡烘焙的方式，咖啡烘焙的方法可以粗分成三大類，依序是直火、熱風、半熱風，不同的烘焙手法都會給咖啡豆帶來不同的變化：

●直火烘焙：在直火咖啡烘焙機的最大特徵就是滾筒會有小孔，讓火源能直接接觸咖啡豆，但也因此更不容易控制火候，但若是控制得宜，咖啡豆的香氣表現會極佳。
●熱風烘焙：主要是以強力高溫熱氣流來吹拂咖啡爐內的咖啡豆，讓豆子能夠被吹拂，導熱效果最佳，烘豆較為省時且快速，咖啡風味較為乾淨且明亮。
●半熱風烘焙：也有人稱作半直火烘焙，在滾筒和火焰的接觸面沒有孔，但看似緊密的滾筒，其實在最內側有開著小孔，引導熱氣流進入爐中，以輔助滾筒的金屬來導熱，讓咖啡豆均勻烘焙。在火候上的調整比直火烘焙要來得方便，風味上的特色是餘韻厚實且甘甜。

烘豆機

咖啡出油 的重要因素－咖啡烘焙程度
在烘咖啡豆之時，咖啡豆會漸漸地膨脹裂開，讓咖啡豆本身含有的油脂成份逐漸浮現到表面，讓表面產生油光，而且當烘焙程度越重越深，這情形就會越明顯！

因此，一般來說淺烘焙的咖啡豆幾乎不容易產生油光，所以千萬不要用出油狀況來判斷淺烘焙的咖啡豆新鮮度，至於中烘焙一直到深烘焙的咖啡豆，由於咖啡豆烘焙時間較長，膨脹程度較明顯，咖啡豆的二氧化碳等氣體與油脂都較容易從咖啡豆本身排出，導致咖啡豆放置沒幾天內就滿是油光，但這並不代表咖啡豆不新鮮，僅僅是烘焙的結果造成的！早期咖啡是戰爭時重要的物資時，由於當時都是船運，需要長時間的保存，所以也才會烘的很深，讓油脂保護咖啡豆本身不要壞掉，可以耐受長時間的運輸。

在深焙的情況下如果沒有看到油亮油亮的外表反而可能是烘焙上面有問題；
而淺焙咖啡如果擺放非常非常久，表面有一層淺淺的油的話，反而代表這包咖啡已經不新鮮了！

若你真的想知道咖啡豆的新鮮度，最建議的就是購買高品質的精品咖啡豆店家，包裝上會標明咖啡豆烘焙日期，而且當你有進一步的疑問，還能直接詢問店家咖啡豆狀況、烘焙手法與沖煮建議，彼此交流成長。

咖啡烘焙機器

結語
咖啡的知識是非常深且非常廣的，光是一篇文章其實很難了解其中面貌。

這次的文章主要是想讓大家不要有「咖啡豆出油就是不新鮮」的迷思，而且除了在烘焙手法、烘焙程度等因素，咖啡豆本身的特性也會影響極大，像是非洲的咖啡豆通常小顆且硬，通常淺烘焙為主，即使烘好放了兩個月也可能完全不出油，但有些較大顆且鬆軟的咖啡豆，即使在同一個烘焙度，若火候較大，出油狀況就可能會較為明顯一些，這都是可以注意的因素。

最後，還是希望大家能夠以真正的風味品飲去決定這隻咖啡的優劣！

(咖啡市集)