咖啡達人教你不必調味 也能嘗到好咖啡

阿良車輪餅

咖啡達人教你不必調味 也能嘗到好咖啡

愈是懂得喝咖啡的人，愈怕喝到不對味的咖啡。其實沖泡一杯好咖啡並不難，從選擇適合的豆子開始，掌握豆子新鮮度；而且除了加鮮奶外，不再添加任何調味品，才不負咖啡獨有香醇味。

外頭的咖啡喝久了，許多人難免想更上一層樓，自己買豆子回家煮。但咖啡豆品項多、價差大，一磅的價格從幾百元到幾千元都有，究竟該從何買起呢？

「咖啡豆並不一定愈貴愈好。」研究咖啡三十餘年的進昌咖啡烘焙館老闆黃文程表示。十六歲開始接觸咖啡業的他，花了很多時間了解豆子，從生豆選擇、烘焙、研磨，到沖泡方式都非常講究。他認為，一杯好咖啡，從生豆到沖泡，每個環節都是關鍵。

▲巴洛克式建築的進昌咖啡烘焙館，是彰化當地的熱門景點。

豆子愈新鮮 層次愈多

認識咖啡，首先要知道品種。咖啡豆主要的品種有二：阿拉比卡占有七、八成的產量，剩下兩成則是羅巴斯塔。在兩大品種之下，咖啡豆通常依照產區分類。例如曼特寧咖啡是指印尼蘇門答臘所產的咖啡；爪哇咖啡的產地自然是印尼爪哇；曼巴咖啡則是曼特寧加上一定比率的巴西咖啡。

不同產區的豆子受不同緯度、溼度等氣候條件的影響，風味大不相同。有的較酸、有的富含花香、果香、葡萄酒香，有的濃醇有的清亮，每個人喜好不同，很難論斷好壞。

但有些產區的咖啡豆歷史悠久，在同好口中評價也高，自然帶動價格水漲船高，如果產量又少，價格支撐力道就更強了。例如藍山咖啡只產在牙買加藍山地區的高山上，產量不多，自然價格不菲。

但同一產區的咖啡豆價格就差距不遠嗎？倒也不是。不同咖啡農所種出來的豆子，品質當然不太一樣。例如標榜為「莊園豆」的豆子，多半出自私人經營的莊園，為了打響自己莊園的名氣，對品質都會有較嚴格的要求。黃文程以自己從蘇門答臘買的一批莊園豆為例，豆子採收處理後，還經過杯測與兩次人工篩選，品質較佳，價格也好。

▲由左到右，分別為哥倫比亞祕密花園、肯亞AA、蘇門答臘曼特寧，烘豆的程度，攸關口感及風味，可視個人喜好而選擇。

「聞、剝、看」判斷鮮度

價格、產地與莊園雖然多少代表了咖啡豆的品質，但並非絕對，這當中更關鍵的要素其實是新鮮度，「鮮度是咖啡的生命，豆子愈新鮮，保留的層次也就愈豐富。」

黃文程建議挑選咖啡豆時，可以用「聞、剝、看」三個方法判斷新鮮與否。首先將豆子靠近鼻子深深聞一下，如果可以聞到一股淡淡的清香，代表咖啡豆夠新鮮；反之，若是香氣微弱，甚至出現類似花生或堅果類放久了的油膩味，表示這豆子已經放太久了。

謹慎一點，還可以把咖啡豆剝開看看，如果可以輕易剝開，剝開時還有清脆的聲音和感覺就合格；反之則會又軟又費力。「不新鮮的豆子，無論花再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。」

最後，再將咖啡豆倒在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下烘焙是否均勻。三者都確認過後，買到的豆子至少不會出錯。

品嘗咖啡多年，鑽研愈深，黃文程反倒愈不執著，「咖啡是隨喜的。」據他觀察，愛喝咖啡的人，對咖啡的喜好都非常主觀。你覺得好的，別人不一定認同。因此選購咖啡豆時，其實不需要跟著市場腳步起舞，反而可以務實一點，想想家中的沖泡設備，及喜好的咖啡種類，再來決定自己該花多少錢買咖啡。

虹吸沖泡最能展現風味

目前的沖泡方式主要有美式、義式與虹吸式三種。美式咖啡機就是透過濾紙滴漏的方式沖泡咖啡，由於滴漏時的水溫無法達到沸點，味道較淡。義式咖啡機則是利用大氣壓力，讓熱水經過現磨的咖啡粉，藉以萃取其精華，分量少、味道濃厚。虹吸式咖啡壺又稱為塞風壺或真空壺，利用虹吸原理，使咖啡粉與熱水接觸，經由攪拌使其混合如泥濘狀，溶析出咖啡的各種成分。

在眾多沖泡方式中，黃文程認為，虹吸式沖泡法最能表現出一款咖啡豆的風味與層次。假如家裡有虹吸咖啡壺，咖啡豆就可以買貴一點，好好品嘗豆子的內涵；但如果沒有，花大錢就比較不值得了，因為咖啡豆的特色如果無法被完整呈現，貴或便宜的豆子，喝起來可能相去不遠。

此外，黃文程強調，貴的豆子買來就是要品嘗本身的特色，沖泡完成後，自然不宜再添加其他調味，諸如牛奶、糖、蜂蜜、巧克力、酒精、肉桂等。因為其他的調味一添加下去，原本咖啡豆的味道就被遮蓋掉了，只剩一股烘焙的焦香味，告訴你這還是一杯咖啡。

所以，如果本身喜歡喝的是特調咖啡，諸如拿鐵、卡布奇諾、瑪奇哈朵、摩卡、愛爾蘭等，咖啡豆其實不用買太貴，「加了調味之後，什麼豆子喝起來都差不多了。」

▲黃文程建議，在家煮咖啡，可以用虹吸式咖啡壺，最能表現咖啡的風味與層次。

咖啡達人黃文程
自16歲開始接觸咖啡事業，經營咖啡店近30年。2012年在彰化大村蓋了占地900多坪的進昌咖啡烘焙館。

(今周刋)